ふんわりダブルチョコマフィン

程よい苦味のココア生地に、ビターな板チョコを砕いて混ぜ込んだマフィン。
このマフィンは、数年前に失敗しなくておいしいマフィンを作りたいという親友のために試作したもの。
私の思い出のマフィン。


ふんわりダブルチョコマフィン（直径７ｃｍのマフィン型４個分）

無塩マーガリン　６０ｇ
砂糖　　　　６５ｇ
塩　　　　　ひとつまみ
バニラオイル　少々
卵（Ｍ）　　　１個
アーモンドパウダー　５ｇ　
牛乳　　　　大さじ１
Ａ薄力粉　　　９０ｇ
Ａ無糖ココア　８ｇ　
Ａベーキングパウダー　小さじ１/２
ビター板チョコ　　　４０～５０ｇ（５０はチョコたっぷりめ）


＊オーブン２００度予熱。
＊型に敷き紙をひいておく。
＊卵を室温に戻すか、少しの間ぬるま湯に浸ける。
＊Ａをあわせふるっておく。
＊板チョコを粗く刻む。

①マーガリンをレンジの弱に２０秒かけて柔らかくし、泡だて器で練る。
砂糖・塩・バニラを加え、すり混ぜる。

②といた卵を少しずつ加え、そのつどしっかり混ぜる。

③アーモンドパウダー、刻んだチョコを混ぜる。

④牛乳の半量を混ぜる。

⑤ヘラに持ちかえ、粉類の半量をいれ、ざっと底から混ぜる。

⑥完全に混ざりきらないうちに残りの牛乳を加え、ざっと底から混ぜる。
それも完全に混ざりきらないうちに残りの粉類を加え、底から返すように丁寧に、粉気がなくなるまで混ぜる。

⑦型に均等にいれ、１８０度に下げて約２５分焼く。
焼きあがったら、ビニール袋の中で冷ます。（乾燥を防ぐため）


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きなこと黒胡麻のほろほろクッキー

クッキーのレシピはたくさんあるのだけど、その中で一番簡単なのがこれです。
指先でざざっと混ぜ、寝かせずに丸めて焼くだけ。
サラダ油で作りたいな・・とたくさん試作しましたが、柔らかくなりすぎたりしてなかなかうまくいかず、このレシピになるまで時間がかかりました。
簡単なわりに美味しくて嬉しくなります。
材料も家に揃っているものばかりでお手軽です。


きなこと黒胡麻のほろほろクッキー（２㎝大２０個分）

薄力粉　６０ｇ（ふるう必要なし）
きな粉　１０ｇ
黒胡麻　１５ｇ
砂糖　　３０ｇ
塩　　　ひとつまみ
サラダ油　３０ｇ
牛乳　　　５ｇ（小さじ１）

①オーブン予熱１８０度。

②材料をボウルに入れ、指先ですりあわせるように混ぜる。粉気がなくなったらぐっとひとまとめにする。まとまったら、２cm大に丸めて天板に並べる。

③１６０度に下げ、２０分焼く。


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全粒粉とレーズンとくるみのビスコッティ

学生時代に本を見てビスコッティを作ったとき・・。歯が砕けるほど硬いものができあがりました。食べられたもんじゃないと、また試作の始まりです。
今までに集めた本に載っているレシピを、片っ端から試していきました。
さくさくでラスクみたいなもの、なかなか火が通らないもの、やはり硬すぎるもの・・色々なレシピに出会いました。作り方は簡単なのに、配合で全然違ってしまうお菓子だと思いました。
その中でレシピをオリジナルに組み立てて、一番美味しくできたのがこれです。
硬さは、硬すぎず・サクサクしすぎず・ちょうどよい歯ごたえに。
全粒粉を使うことで香ばしく、生地に加えたラム酒が心地よい余韻を残します。
全粒粉をそば粉に置き換えても、また違ったおいしさ。グルテン量が少ないのでカリカリッ！と、非常に軽く仕上がります。そば粉とラム酒の相性のよさにびっくり。


全粒粉とレーズンとくるみのビスコッティ

Ａ全粒粉　７０ｇ
Ａ薄力粉　３０ｇ
Ａベーキングパウダー　３ｇ（小さじ１）
Ａ三温糖　４０ｇ

Ｂラム酒　大さじ１
Ｂバニラオイル　少々
Ｂ卵（Ｍ）１個

くるみ　　４０ｇ
レーズン　４０ｇ


＊オーブン予熱１９０度。
①ボウルにＡを入れて、木ベラで砂糖の塊などをつぶしておく。

②Ｂを入れて、木ベラで押し付けるように、粉気がなくなるまで練る。

③くるみを粗く砕きながら加え、レーズンも加え、なじむまで混ぜる。（生地はかなり硬いが問題なし）

④オーブンシートを敷いた天板に、厚さ約１ｃｍ、１辺が６～８ｃｍの長方形に整える。濡らしたフォークを使ってのばすとよい。

⑤１７０度に下げ、２５分焼く。

⑥包丁で１ｃｍ厚さにスライスする。
　断面を上向けて天板に並べ、１５０度に下げて１０分焼く。

⑦裏返してさらに１０分焼く。

⑧取り出して、冷まして完成。


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混ぜる順で二通りの食感が生まれる、スフレチーズケーキ！

私の自慢のスフレチーズケーキ。コーンスターチが入るのですが、それを入れるタイミングによって二通りの食感が生まれます。

一つは、弾力のあるじゅわっとした食感。チーズ生地にコーンスターチを先に混ぜることで生まれます。知る人ぞ知るりくろうおじさんのチーズケーキに近い感じです。

二つめは、口に入れると溶けてなくなる、くしゅっとした食感。チーズ生地にメレンゲを入れるときに、同時にコーンスターチを混ぜることで生まれます。

私は前者の方が好きですが、好みや気分によって作り分けるといいですね。
コツは二点。角が立つまでメレンゲを泡立てないこと。泡だて器を持ち上げるとゆっくりと流れるくらいの加減がベストです。表面が割れず美しく仕上がります。そしてメレンゲを加えたら、全体が均一にクリーム色になるまで泡だて器でぐるぐるとよーく混ぜること。混ぜ方が足りないと二層に分離します。よく混ぜた方がいいので、このケーキにゴムベラは使いません。


スフレチーズケーキ（１５cm丸型）

＊底用スポンジ
卵（M）１個
砂糖　２０ｇ
薄力粉　２０ｇ(ふるっておく)

＊チーズ生地
クリームチーズ　６５ｇ
無塩マーガリン　２５ｇ
卵黄（M）２個分
牛乳　１００ｇ
レモン汁　１５ｇ
ラム酒　５ｇ
コーンスターチ　３０ｇ

卵白（M）２個分
砂糖　４５ｇ
塩　ひとつまみ

好みでレーズン　適量

＊オーブン１９０度予熱。
＊型に紙を敷いておく。

①スポンジを作る。
卵と砂糖をボウルに入れ、５０度位の湯で湯煎しながらハンドミキサーで泡立てる。もったりとし、すくった後が消えないくらいまでしっかり泡立てる。

②ハンドミキサーの羽を使って、手動でぐるぐる混ぜて泡締めする。（泡のキメを整える。）粉を入れて、羽で５回ほどぐるっと混ぜたら、ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる（粉のだまが残らないようしっかりと）。

③型に流して１７０度に下げたオーブンで１０分焼く。焼きあがったら表面にラップを載せておく。

④チーズ生地を作る。
＊湯煎焼き用に湯を沸かす。
＊型の底をアルミはくで覆う。
＊オーブン予熱１８０度。
＊レーズンを入れる場合はスポンジの上に散らしておく。
クリームチーズ、マーガリンを耐熱ボウルに入れ、レンジに２０秒位かけて柔らかくし、泡立て器で練る。

⑤卵黄を入れて混ぜる。

⑥牛乳をレンジで１分チンし、温める（温めて加えると分離しにくくなります）。
２回に分けて入れ、混ぜる。

⑦レモン・ラムを混ぜる。

⑧コーンスターチを混ぜる（じゅわっとした食感の場合、ここで混ぜる。）

⑨別のボウルに卵白と塩をいれ、ハンドミキサーで泡立てる。砂糖は２回に分けて混ぜます。
羽を持ち上げてとろ～っと流れ落ちる位で泡立てをやめる。（写真参照）
　


⑩メレンゲのボウルの上に漉し器を置き、チーズ生地をメレンゲのボウルに漉しいれる。（くしゅっとした食感にするときはここでコーンスターチを加えます。）

⑪泡立て器で、全体が均一になるまでよく混ぜる。全体が綺麗なクリーム色になればいいです。

⑫型に流し、オーブンに入れる。天板に湯を流す。
１６０度５５分焼く。（焦げそうになったらアルミ箔をのせて下さい。）

⑬焼きあがったら型のまま冷まします。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして召し上がれ。




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柔肌シュー

これは、私の試行錯誤の塊です。
ふんわりと軽くて、柔らか～いシュー生地が作りたい・・例えは変ですが、ケーキ屋さんにあるパリッとしたものより、コンビニのシュークリームみたいなものが作りたかったのです。家で作ると皮が分厚くなりがちなんですね。
そこで、バターは使わずマーガリンとサラダ油をブレンド（油だけで作ると柔らかくなるが味がいまひとつ）。粉にコーンスターチを混ぜる。卵に少量の水を混ぜる。オーブンで高温で焼いた後、低温で長めに焼いて乾燥させる（皮の水分を減らして軽くする）・・などの工夫を凝らしてみました。
シュー皮も、６５度まで温度を下げてから卵を混ぜるという学説があるのですが、それは大量に作るプロの場合。家庭のような少量作りでは生地が冷めやすく、かえって仕上がりが悪くなります。
長くなりましたが、手早くガーッと作るのが一番いいと思います。

そしてカスタードは、柔らかい皮と相性がよいクリーミーな口当たりにしました。


柔肌シュー（直径約７cmのもの８個分）

＊シュー生地
薄力粉　４５ｇ
コーンスターチ　１０ｇ

無塩マーガリン　４０ｇ
サラダ油　５ｇ
牛乳　５０ｇ
水　５０ｇ
塩　小さじ1/４

卵（M）２個（室温に戻すか少しの間ぬるま湯に浸ける）
水　大さじ１

＊カスタードクリーム
卵黄　２個
砂糖　５０ｇ
薄力粉　３０ｇ
牛乳　２３０ｇ
バニラビーンズ　３cm
キルシュ小さじ１
生クリーム　５０ｇ（低脂肪ホイップだとあっさり。）


①カスタードを作る。ボウルに卵黄、砂糖を入れてすりまぜる。
粉をふるい入れて粉気が無くなるまでまぜる。

②耐熱カップに牛乳とバニラビーンズ（ナイフでしごき出す）をいれ、レンジで２分～２分半、沸騰直前まで温める。①に２回に分けて加えよく混ぜ、厚手の鍋に漉しいれる。

③なべ底があたる大きさのフライパン等に水をはっておく。
木ベラを用意し、鍋を中火にかける。絶えず木ベラで混ぜながら加熱。
もろもろかたまってきたら一旦火からおろし、均一になるまで混ぜる。
均一になったら再び中火にかけ、混ぜながら沸騰させる。（必ず沸騰させること。しないと粉臭さが残ります）
火からおろし、用意した水に鍋底をつけてさます。

④バットなどにラップをしき、カスタードを入れて広げ、表面をぴったりとラップで覆う。粗熱がとれたら冷蔵庫へ。

⑤よく冷えたらボウルにいれてヘラでよく練る。キルシュをいれてなめらかに混ぜる。

⑥生クリームをホイップし（少量なんで大きめの計量カップにいれて、ミキサーの羽１本で泡立てたら楽）、⑤とあわせる。冷蔵庫に入れておく。


⑦シュー皮を作る。
＊粉とコーンスターチを併せておく（ふるう必要はありません）。
＊卵と水を混ぜておく。
＊オーブン予熱２２０度。
＊生地を練るのはヘラでも泡立て器でもやりやすいほうで。

マーガリン、油、牛乳、水、塩を鍋に入れ、強火にかける。混ぜながら熱し、ふわーっと沸騰してきたら火を止め、すぐに粉類を入れてよく混ぜる。

⑧弱火にかけ、つるんとまとまるまで１分～２分ほど練る。

⑨火から下ろし、３０秒ほど混ぜて温度を下げる。
併せた卵液を半量入れ、よく混ぜる。そこからはヘラですくうと、ヘラに生地が逆三角形に残るまで少しずつ卵液を混ぜ込んでいく。

⑩急いで絞り袋に入れ、天板に５cm大に絞る。ぬらした指で形を手早く整え、すぐオーブンへ。
２００度に下げて２０分、１４０度に下げて２０分焼く。そのままオーブンの中で３０分冷ます。

⑪シューにクリームをつめて完成です。
包丁で上部を切って詰めても、はしで小さな穴をあけてそこから絞りいれても。


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プレーンシフォンケーキ

私の理想のシフォンケーキは、ふわふわしているだけでなく、ちぎると生地が伸びるほどの瑞々しい弾力があること。学生時代それを求めて何百個つくったことだろう。本を読みあさり、製菓の先生にまで聞きにいき、朝から晩までそのことばかり。
一番多かった失敗は、型から出した時に底面が平らでないこと。これは、焼き足りないために生地に水分が残り、逆さまにして冷ますときに重みで生地が引っ張られるため。１５０度４５分という焼き時間は、温度が低い上に長すぎると思われるかもしれませんが、家庭の小さなオーブンで作るにはベストだと思っております。
料理学校の先生が授業に取り上げてくれた程の、私の自信作。

プレーンシフォンケーキ（１８㎝型一台）

卵黄（M）３個分
砂糖　２０ｇ
サラダ油　３０ｇ
牛乳（室温）　５０ｇ
バニラオイル　少々
薄力粉　７０ｇ
ベーキングパウダー２ｇ

卵白（M)　４個分（冷たい状態で）
砂糖　５０ｇ
塩　ひとつまみ

＊オーブンは１７０度に予熱。

①ボウルに順に混ぜる。卵黄、砂糖、サラダ油、牛乳、バニラ、薄力粉・ベーキングパウダーの順で。そのつど泡だて器でしっかりと。

②別の大き目のボウルに卵白に塩をいれ、ハンドミキサーで泡だてる。砂糖は三回に分けてくわえる。高速７～８分、つやがでてしっかり角が立つまで。メレンゲのできあがり。

③メレンゲに①を一気にくわえ、泡だて器で１０回位ぐるぐる混ぜる。へらに持ち替え、底から返すよう均一に混ぜる。型に流す。

④筒の部分を押さえながら軽く左右にふって生地を平らにする。

⑤１５０度に下げ、４５分焼く。

⑥焼けたら型を逆さにし、粗熱が取れたらそのまま袋に入れ、完全に冷ます。


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とっておきのチーズタルト

１０年前から研究していたというのに、よし！というレシピになったのはつい最近です。
ほのかな酸味が心地よく、粉が入らないのでとろりとクリーミー。
チーズの風味を生かすためバニラはあえて使っていません。
タルトはサクサクとした食感を持続させるため、硬めになるよう強力粉を配合していますが、すぐ食べる分には薄力粉のみでかまいません。


とっておきのチーズタルト（１８cmタルト型１台)

＊タルト生地＊

無塩マーガリン　６０ｇ
砂糖（できれば粉糖、グラニュー糖は不可）５５ｇ
卵（M）１/２個（２５ｇ）
薄力粉１１０ｇ
強力粉（なければ薄力粉）１０ｇ
塩　ひとつまみ

＊フィリング＊
クリームチーズ　２００ｇ
サワークリーム　１００ｇ
砂糖　３０ｇ
はちみつ　３０ｇ
卵（L）１個
生クリーム　３０ｇ
レモン汁　４ｇ
ラム酒　４ｇ


①タルトを作る。耐熱ボウルにマーガリンを入れ、レンジで溶かす。完全に溶かして下さい。砂糖をまぜてザラザラ感が無くなったら卵を混ぜる。

②粉（ふるわなくてもかまいません。）を加えへらでさっくり混ぜる。粉けが無くなったらラップに包んで冷蔵庫で寝かす。（１時間以上）

③型にサラダ油を塗り、粉をはたいて冷蔵庫に入れておく。

④ラップにはさんで生地を２ミリ厚さにのばし、型に敷きこむ。生地がべたつくようなら冷蔵庫で少し冷やして。フォークでたくさん穴を開け、１８０度のオーブンで２０分空焼きする。


⑤フィリングを作る。クリームチーズをレンジに少しかけやわらかくする。あとは材料の上から順にまぜていき、漉しながら型に流します。

⑥１７０度で４０～４５分焼く。

⑦完全に冷めてから型からとりだします。冷やして召し上がれ。


＊こだわっているのレシピなのであまり言いたくないのですが、タルトのマーガリンをパンに塗る普通のマーガリンに変えてもおいしく作れます。その時は塩は入れないで下さい。


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