食事教育６－３．何時食べるのかーごはんが一番

　１日３食食べること、朝食は特に大切であることを書きましたが、その食事では何を食べたら良いかと言うことになりますが、でんぷん質を多量に含む穀類がお勧めで、穀類と言うことになりますがその中でもお米、ごはんがお勧めです。
　
　パンかごはんかの比較と言うことになります。この小さなページでは書き表せない大きなテーマですが少し挑戦してみます。

　先ず、貴方が飛行機事故で海上に不時着したと想定しましょう。そしてその近くに「米が獲れる島」と「小麦が獲れる島」がありどちらかの島を選ばなければならないとした場合、どちらの島を選びますか。ロビンソンクルーソーみたいに無人島で何年も生活するとした場合を想定して考えて下さい。

１，気候
米の島：高温多湿、水が豊富で、米以外にもいろんなものが育つ環境にあります。
麦の島：米がとれない気候・環境でやむなく小麦を生産すると言うことになります。気温は低く水は少なく、住み難いし何でも育つ環境ではありません。

２，収量（１０アール当たりの収穫量比較）
米（玄米）：５４４キログラム
小麦（玄麦）：３２７キログラム（１９９５年農林水産統計１９４４年収穫量）　
米は狭い土地で多くの人口を養うのに適しているといえます。

３，食べ方
米：玄米をそのまま炊けば食べられる。
小麦：一旦粉にして塩や油を加え練り上げて焼かないと食べられない。

４，栄養価
米：アミノ酸スコアが良い。良質のたんぱく質を含んでいる。
小麦：アミノ酸スコアが悪いので肉との併食が欠かせない。

５，食味
米：玄米のまま食べても美味しい。おかず無くても食べられる。
小麦：

６，連作
米：水田で生産するのでが山からの養分を運んでくるし、水が不要な物を流すので気候が良ければ１年に３回の収穫が出来るし、何千年も連作できる。
小麦：連作するためには、収量を落とさないためには多大の管理が必要で、肥料・農薬等も多く要する。

７，かむ回数
米：粒を良く噛んで食べるのであごや脳の発達によい。類人猿からヒトへの分かれ道は穀類を良く噛んだので脳が発達したという見方もある。かむことは大切である。そのためヒトは穀類を噛む臼歯が発達した。
小麦粉：粉になっているので噛む必要はない。噛まないと唾液が出てこない。唾液が出てこないと、呑み込めない、そのためには滑らかにのどを通るバター等が必要である。

８，消化
米：粒食なのでゆっくり消化する。食べた物が体温を維持する熱せるくらい小さく燃えればいいのである。次の食事までの間ちょろちょろと燃え続ける灯油の燃え方が理想です。お米はそう言う消化の仕方をします。薪、灯油のような燃え方をします。
小麦：粉になっているので消化が早い。消化が早いと言うことは一度に多量の澱粉の摂取があったと身体は考えます。余分な栄養は不足の時のために（脳は飢餓時代の記憶を持っていて栄養不足を極度に嫌うのです。）脂肪として蓄えようとする性向があるのです。これに肉やバター等の高カロリー食を同時にすることは、それも余分な栄養と見なし脂肪として蓄えます。この脂肪への蓄え方は例えて言えば定期預金みたいなものでちょっとお金が必要になったからといって簡単に引き出せないのです。特に内臓に蓄えられたらよっぽどのことがない限り使われることはないのです。小麦粉食は燃料で言えばガソリンと言えます。ぼっと燃えてしまうのです。
　この栄養が多いか少ないかの調整をしているのがインスリンで、多くの栄養が入ってきた。余分なものは内臓脂肪に等に送られ血液中の糖分を処理してしまいます。インスリンは多量に出ますので、しばらくすると、血中に必要な糖分も無くしてしまいます。次に栄養が入ってこないのです。そこで「おーい、栄養が足りないぞー、何か甘い物食えー」と脳に命令するのです。そしてケーキなど食べたくさせるのです。そこでケーキを食べたら身体はまた多量の栄養が入ってきたと考えて脂肪として蓄える、・・・こういうことを何度も何度も繰り返し・・・インスリンを作る臓器も疲れて働かなくなります。それが糖尿病という状態で食べた物を栄養価する事が出来なくなってしまいます。
　食事で大切なことは消化がよい物や高カロリー食は避けて、必要なエネルギー消費に見合った野菜やキノコや海草が多い、消化がゆっくりと行われる物、そう言う食事をすることです。　

９：副食
米：ごはんに合うのは何でも合います。野菜も魚も肉も豆も、栄養バランスがよい食卓が揃えられます。野菜等を交互に食べることにより消化の速度は更に緩やかになり、持続的な燃え方をする、ということは腹持ちが良いというか、頭が持続的に働き続けると言うことになります。
小麦：相性が悪い物が多くあり、愛称がよい物としては、砂糖、バター、肉、牛乳、食物添加物・・・これらをおかずに食べる傾向が強い。特に砂糖はインスリンの出を刺激し肥満を促進し、糖尿病を加速させる働きが強いと言えます。

参考ー１
丸元淑生著「生命の鎖」によると、明治時代のアイヌの人々は日本人よりもロシア人に好意を持っていたにも関わらず、米を食べるために日本人に隷属したと書かれています。なぜならアイヌの人々は、ロシアのパンでは健康を維持することができなかったからです。

ＮＨＫの歴史番組でも放映されていましたが、アイヌ人は（現在の価格で）約9千円分の米を得るために、魚介類を中心として１００万円相当の物品を日本人に差し出していたのです。

　アイヌ人は鳥獣や魚介類など動物性タンパク質を手に入れることができたはずです。しかし、タンパク質の問題をクリアーしても小麦のパンでは体を養うことのできなかった何かの理由があったのです。
（www,annjuu.com 安寿の智恵ー小麦加工食品についてから）

参考ー２
塩はパンづくりでとても重要

　パンづくりでの塩の添加量は、小麦粉に対して食パンやバゲットでは、1.5～2.5%、菓子パン類では0.5～1.5%、クロワッサンでは1～2%というように製品の種類によって少し差があります。一般に、欧州風の砂糖や油脂の配合が少ない（リーンな）パンの場合には塩を少なくし、糖の配合量が多い日本式の菓子パンでは糖の量が増えるに従って塩の量を減らしています。ショートニングや乳製品を多く配合する欧州式菓子パンでは、それらの配合量が増すにしたがって、塩の量も多くします。
　製パン性が優れている小麦粉を使う場合には塩はやや少なめでよいのですが、灰分が多い小麦粉には多めに配合します。発酵時間を長くする場合には塩はやや多めがよいようです。また、雑菌繁殖防止の目的で、夏期には塩の量をやや多めにし、冬期には少なめにすることもあります。仕込み水が軟質の場合も硬質の水よりやや多くします。
　パンづくりでの塩の役割は次の4つがあります。
（1）生地をひきしめる
　塩は生地中のグルテンの物理的性質を変化させます。配合量が適量の場合には生地をひきしめて、ダレにくくします。塩の配合量を増しますと、吸水率が低下し、生地をこねるのに要する時間が長くなります。また。生地がひきしまりますので、形が整った、弾力に富み、肌触りの良いパンになりやすいと言えます。
　塩を加えない生地は、粘着性が強くてダレやすく、しまりがなくて、オーブンでの膨らみも良くありません。力強さがないため、製品の内相の膜が厚くなり、食感も悪くなります。
（2）パンの味を整える
　穀粉、塩以外の材料が多いリッチな配合のパンでは、塩は砂糖の甘みを引き立てるなど、他の材料の味を引き立てます。それらが少ないリーンな配合のパンでは、発酵パンに自然の香りを生み出させる効果があります。塩が配合されていないパンは、物足りない味です。
（3）発酵を適度に調節する
　浸透作用によって生地中の酵母の発酵をおさえて、発酵速度を適度に調節します。小麦粉重量に対して塩が1～2%の場合は発酵を調節する程度ですが、2.5%を超えると著しくガス発生を押さえ込み、5%を超えると酵母の発酵を阻害し、パンの味を損ないます。このため、酵母を用いた通常のパンでは食塩を3%以上使用することはありません。
（4）雑菌の繁殖を抑える
　浸透作用によって雑菌の繁殖を抑え、酵母にする発酵を助けますので、結果的にパン本来の香りが増すことになります。
　また、塩は、小麦粉中に存在するたんぱく質分解酵素の作用や少量の発酵阻害物質の効果を抑えて、正常な発酵をさせる働きもします。
(財団法人製粉振興会参与　農学博士　長尾精一)


私は、手作りうどんを作ったことがありますが、塩を多量に入れ無ければならないのです。塩分の取りすぎになると考えて手作りうどんは止めました。小麦粉の加工には塩が欠かせないようです。