菊乃井本店
京都市東山区八河原通八坂鳥居前下る霜川原町459
TEL 075-861-0015
定休日 第1、第3火曜日
またまた来てしまいました菊乃井さん。
3回目の訪問は春爛漫、ご覧のように桜満開の素敵な日となりました。
さてまた、どんな感動的な懐石料理との出会いがあるか胸が高鳴ります。
菊乃井さんに来たらどうしても覗きたくなるのが
窓硝子越しに見られる広々とした厨房。
調理場は戦場だから張りつめた空気が伝わってくるのを肌で感じるのが好きだ。
ところが今回はいきなりのサプライズ！
菊乃井三代目店主、和食の無形文化遺産登録に尽力した
和食料理の雄、村田吉弘氏が突然顔を出した。
そして一言「誰や？」と、はっきり呟いたのがわかった。
京都の料理屋さんは菊乃井に限らず、四季の季節を感じさせる
飾り付け「室札(しつらえ)」を施す文化が浸透している。
やはり1200年の都の文化がそうさせるのだろう。
今回通されたこのお部屋は菊乃井さんでも一番古い由緒あるお部屋だそうで、
とても大切な部屋だとか。
以前TVでも紹介されたとか。
床の間の掛軸も春らしいもの。
長押(なげし)に掛けられた額は大徳寺さんの高僧が書かれた書らしい。
そして本当に吃驚したのが3枚目の屏風だ。
作者はなんと尾形光琳だとか。
これはもう文化財。
お酒に酔ってもこの近くは歩いてはいけないゾーンだ。
この部屋から見える池と石垣。
この石垣の向こうは高台寺の敷地で石垣からは、こんこんと湧き水が流れ出ていた。
そうです、京都は水の都でこの水が命なのです。
テーブルには美しく描かれた木の盃が置いてあった。
よく見ればこれも桜の花びらが半分、表の盃には花びら2枚が描かれていた。
それでは卯月の献立のスタートです。
八寸 (鯛木の芽寿司、蛸柔らか煮、蝶々長芋、蕨烏賊)
花見串(海老、アボカド、鯛肝松風)
一寸豆、花弁百合根、いくら、花弁独活、蛍烏賊柚香漬け
やはり桜の花枝が添えられている。
八寸とは8寸(約24cm)四方の杉で作った低いふちのある盆のことで、
その盆に盛りつけた料理を八寸という。
もともとは茶事で出される料理で、開いてもてなす亭主と、
もてなされる客人が杯を酌み交わすときの酒のアテをさすもの。
先付 (鯛の寄せ白子、生この子ぽん酢、たらの芽)
今回は地味系のオーソドックスな先付。
因みに先付とは料理ができるまでのつなぎとして酒とともに出す酒肴です。
向付 (一、明石鯛、鮪、あしらい一式)
(二、針烏賊、ワタ醤油)
ワタ醤油がこの料理のハイライト。
向付とは魚介類の新鮮なおいしさを生、もしくは生に近い状態で提供するもの。
煮物椀 (伝助、穴子椛花仕立て、蓬豆腐、筍、蕨、松花)
椀の器には桜の花びらの螺鈿が施されている。
椀吸い物は汁物のことで季節に合わせてさりげなく供されるが、
料理人の腕前が試される重要料理。
焼物 (一桜鱒燻焼き、緑酢、一鴨桜焼き、白酢)
緑酢と白酢、菊乃井さんのソースはすごすぎる。
アルコールはいつものパターンで最初はビール、
次は健康を考えて焼酎の水割りでパターン化しているが、
菊乃井さんに来るとこれに違和感を感じる。
やはりここではお酒に限る。
問題はどんな酒かだ。
今回はオーソドックスに菊乃井銘柄の冷酒。
グラスの杯に菊乃井の家紋が浮き出てきて風流。
強肴 (若竹鍋、筍、若布、鯛の子、木の芽)
春の旬素材の代表はやはり筍ですネ。
今回の旅でも筍が続きました。
改めて木の芽との相性が抜群だということに納得。
因みに強肴(しいざかな)とは、一汁三菜、箸洗い、八寸以外に
亭主が心入れで客にすすめる料理全般の炊き合わせ、和え物、揚げ物などをいい
「強いてもう一品すすめる肴」という意味がある。
御飯 (ぐじ飯蒸し、桜花、銀あん、生姜)
香物 (菜種漬け、茎大根、塩昆布)
やはり卯月の献立は桜に対するこだわりがすごいですネ。
水物 (杏仁豆腐、レモンカード、レモンジャム)
偶然とは恐ろしいもの。
この日まで3度コース料理をいただき、デザートがすべて同じメニュー。
いくら旬とはいえビックリです。
ここには書きませんが、どうしても口の中でランキングができてしまいました。
ココア味のわらび餅。
これすごく美味。
ココアってこんなに新鮮な味を主張するのか？
夜の帳も降りてきて妖艶な夜桜が幸せな気分でスミダマンを見送ってくれた。
今回の菊乃井さんはとても物静かなオーソドックスなラインアップでした。