カテゴリー「料理」を新たに設けてから約2年半が経った。
現在その数も62レシピまで増えた。その中で道場六三郎のレシピは約30％18件を占めている。
そこで今回道場六三郎について、その料理について若干綴ってみたいと思います。
以前にも紹介したが、この本がある意味スミダマンの料理趣味に決定的影響を与えたレシピ本です。
1995年発刊の「料理の達人365日道場六三郎・レシピ」別冊・週刊女性。
この本との出会いは全く偶然。
それは草津温泉からの帰り、渋川駅の近くのセブンイレブンでトイレを借りた時、本棚に偶然この本を見つけ購入
したのである。
道場六三郎氏は1931年（昭和6年）、石川県山中温泉に生まれる。現在92才である。
家業が茶道具の漆器の製造販売をしていたので、生まれながらにして「食」との関連が深い。
1950年（昭和25年）に上京し、「銀座くろかべ」を皮切りにして神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」、東京「芝浦
ぼたん」「赤坂常盤家」「銀座とんぼ」「新とんぼ」を経た後、1971年（昭和46年）銀座に「ろくさん亭」を開店した。
道場の名を不動のものにした人気TV番組、「料理の鉄人」でも披露された和食の固定概念を破る自由な姿勢は料理
界の驚嘆の的となった。
趣味はゴルフ、小唄。なかなかのオシャレとしても有名だ。それにしてもこの写真は若い。なにしろ28年前の発刊
の本だからネ。
これがこの本の目次。魚を春・夏・秋・冬の旬に分けたもの
肉は牛肉、豚肉、とり肉、野菜も春夏秋冬の旬食材を使かったレシピ、果物、
ご飯・麺、豆腐 乳製品に大雑把に分けて95のレシピを紹介している。
このページを見ると多くの書き込みがされてあり、熱心にトライした時の足跡が残って懐かしい。
このメモを見ると95レシピの内85レシピに挑戦したことが記されている。
その内自己評価で合格点の星印が16レシピあるのがわかった。
その自己評価の高いレシピの中で今でも食べたくなる代表的レシピが「
とうもろこしとえびのつくね揚げ夏」95点のハイスコアをつけている。（2021-9-20付ブログ参照）
このレシピを見てもわかるように通常の料理レシピ本には
材料の分量が書かれているが、この本に限っては分量表示がされていない。
おかげさまで料理に大事な感ピューターが初心レベルから必要となり、結果、料理感がかなり働くように成った。
これはすっかり道場の料理にはまって客人を招いて手料理を振る舞った時のお品書き。
記日が平成14年2月10日と記されている。これを見ると一応和食の会席風コースを意識している。
自分で自分を褒めるのも照れるが、「やるじゃないか！」
道場六三郎の料理を85作造った印象はまずその独創性、創造性のすごさだ。
具体的には幾重にも下味を付ける丁寧さ。そして道場流の多彩なソースの見事さ。
スミダマンが作ったソースだけでも26種もあった。その例をいくつかアップしてみましょう。
・ケチャップポン酢 ・からし酢みそ ・みそバターソース ・ごまからし調味料
・煮つめ ・南蛮酢 ・まぐろドレッシング ・ヨーグルトソース など
本物の道場料理が食べたくて銀座の「ろくさん亭」にも行きました。
これが平成15年正月吉日のお品書きです。
道場六三郎の料理は型にとらわれない自由な発想の料理といわれています。
和食の伝統を踏まえながら、食材の本当の味と向き合う独創的な料理に取り組む中で、
和食の伝統と新しい料理に挑戦する姿勢が本当に素晴しい。
