ビーツのエストニア風サラダ ～キエフ風ストロガノフ

早くも年末。もうすぐクリスマスに正月です。今年最後になったフランス料理教室は、講師である古田祐二氏が寒い国の郷土料理を選んでくれました。「ビーツのエストニア風サラダ」（ラッソーリエ）はエストニア料理。「キエフ風ストロガノフ」はウクライナの料理です。「ビーツのエストニア風サラダ」は基本は和え物なので家庭でも作り易いレシピです。缶詰のビーツ、青リンゴ、セロリは生のままコンカッセにカットし、ニンジンとジャガ芋はコンカッセにカットしてから軽く塩茹でしたものを用意し、缶詰の金時豆と一緒にサワークリームとマヨネーズを混ぜてから全体を和えます。サワークリームはホイップクリームを八分立てして穀物酢を少しずつ足して作ります。和える時にビーツの缶に残っているジュースを加えて彩りを調整すると見栄えが良くなります。最後に塩・コショーで味を調えます。盛り付ける時に固茹で卵をスライスしたもの、コハダの酢漬けをスライしたものをあしらって完成です。酸味が程よいさっぱりした味で色目も美しくて食べ易いのでびっくりです。コハダの酢漬けは鮨ネタのようですが、こうして飾り付けていただくと立派なレストランメニューに変身します。エストニアってバルト三国だっていうことくらしか知らない遠い国ですが、料理においては豊かな文化がありそうです。「キエフ風ストロガノフ」は鶏のムネ肉を塩・コショーしてからオイルバターでソテーしてオーブンで加熱しローストにします。鍋にオニオンスライスをバターソテーしたら、別にシメジをバターソテーしたものを足してタイムと白ワインと生クリームで十分煮詰めます。マスタードと砂糖を加えて粘り気が出てきたら、鶏肉のローストで出た煮汁と塩・コショーも足して最後にバターモンテでソースの味を調えます。盛り付けに塩・コショーを使ったバターライスとサワークリームをトッピングして完成です。サワークリームはサラダに使った物と同じです。ガロニはプチベールを軽く塩茹でしてからフライパンでバターソテーしたものにしました。ロシアの代表料理であるビーフストロガノフはソースがデミグラスを使用しているため色が茶褐色になるのが普通だそうです。ウクライナの首都キエフではソースの色が白になります。ストロガノフはビーフと決まっていると思っていましたが、鶏肉でも大丈夫なんですねえ。今日はワインだけでなくシャンパンも登場しました。乾杯。