カレイのポワレ ロワイヤル ～若鶏のクリーム煮

秋も深まり、食欲の秋になりました。いつものフランス料理教室では、古田祐二氏が僕等の食欲を満たしてくれるメニューを用意して待っていました。いつになく到着が早かったみたいです。魚料理は「カレイのポワレ　ロワイヤル」。ロワイヤルというのは卵を使った料理のことを言うそうです。そして肉料理は「若鶏のクリーム煮」基本的なホワイトソースの料理です。カレイの下ごしらえですが、皮を剥くのが大変でした。ヒレと尾をカットしたら、ペーパータオルで滑らないように手で皮をはぎ取る作業が必要です。身を綺麗に残して皮を取り去るのは難儀でした。背の半分を先に剥がして尾から頭に向かって剥がしていくと綺麗に取れます。後は塩・コショーしてからオイルバターでソテーして、オーブンで二度焼きをします。ポワレですからバターとオイルは多めです。小エビは皮を剥いて背わたを抜き去り、３分割くらいにカットしてバターソテーします。火が通ったら白ワインで軽く蒸してから鍋から取り出しておきます。別の鍋で卵をスクランブルしながら火を入れてミルクと生クリームを足して、ふわふわのスクランブルエッグになったら先程の小エビを混ぜてスクランブルエッグを完成させます。盛り付けは、焼き上がったカレイの上にスクランブルエッグを載せて、ソースを周囲にかけたら完成です。ソースは、小エビの煮汁に生クリームを足して煮詰めたものに塩・コショーとバターモンテで仕上げたものです。小エビのソースはシンプルですがとっても美味しいです。絶妙。「若鶏のクリーム煮」は簡単なレシピです。若鶏のムネ肉を一口サイズにカットして塩・コショーで下味を付けてたらバターソテーします。鍋に移し白ワインで蒸し、オニオンのみじん切りをバターソテーしたものとシメジをバターソテーしたものを加えて、更に白ワインを足して軽く蒸しておきます。そこへ、ミルクと生クリームとブルマニエ（バターと小麦粉を混ぜたもの）を入れて煮詰めたら、塩・コショーとバターで味を調えて完成です。寒くなったらこんな煮込み料理が恋しくなりますね。本日は古田シェフがイタリア産のトリュフを一瓶持って来てくれたので、料理にトッピングしてみました。豪華でしょ。付け合せの野菜も彩りが美しい料理になりました。

名古屋 ミクニナゴヤ

前から一度行きたかったお店「ミクニナゴヤ」でランチをとることができました。名古屋マリオットアソシアホテルの５２階にあります。窓の外は眺めがいいです。実は昨年、このお店のオーナーである三國清三氏が名古屋にやって来て食をテーマにした講演会を開いた時に、観客として参加したことがあります。講演が終わった後に、一緒に参加した料理教室のメンバーと僕の師である古田氏で三國氏の楽屋を訪問し、名刺交換やら雑談やらお付き合いしていただき、記念撮影まで引き受けていただいたので、是非お店に立ち寄りたいと思っていました。彼も２ヶ月に一度くらいのペースでこのお店には来るようです。日本のフレンチで知らない人はいないくらい有名な方ですからね。お昼のコースは秋の食材を中心に食欲のそそるメニューが用意されていました。口取りにカニ身の入った冷たい茶碗蒸し？みたいなもが出て、始めから美食の極みのような品に期待値が跳ね上がります。さて、前菜ですが、「今が旬、真鯖のテリーヌ　ほのかなスモークの香り　フルーツトマトと彩り野菜マリネ　レモン風味　トリュフヴェネグレット和え」です。タイトルが長いけど、代わりに説明は不要でしょう。テリーヌは真鯖の独特な個性をやわらげながらも、新鮮な風味を最大限に生かすテクニックに舌鼓を打つしかありませんでした。魚のプレートは「鱈のポワレ　ブランダード和え　春菊のエチェベとそのスープと共に」です。鱈は火加減が素晴らしく、口に中でほわっと広がる淡白な味です。春菊のソースとの相性がとても良く、春菊の香りに魅せられました。彩りも綺麗です。それでも印象的だったのはメインデッシュの「オーストラリア産　子羊背肉と木の子のファルス　クレピネット包み焼き秋野菜添え　エストラゴンソース」でした。とっても美味しかったです。秋に子羊？と一瞬思いましたが、南半球は今が春なんですね。レア焼きの子羊背肉は食べた人にしかわからない柔らかさです。しかしこのソースどうやって作ったんでしょうか。何となく分かりますけど何か秘密がありそうです。デザートは豊富です。まず、「洋梨のワインコンポート　そのジュレと粟シャッパーニュのソルベと共に」。さすがレストランメニューです。こんなの作れません。美しいデザートですねえ。もちろん絶品でした。シャンパーニュも贅沢な使い方があるんですね。特製デザートはワゴンで運ばれて来て１１種類のケーキを好きなだけチョイス可能です。迷ってしまうけど、ミルフィーユとプリンとチョコレートケーキを選択しました。細かい説明がありましたが忘れてしまいました。どれも一工夫あります。ミクニナゴヤの料理を楽しませてもらって幸せな気分を味わいました。食べ終わって、思ったより食材を大事にしているなあと感じました。なるべく食材をいじり過ぎないようにしているというか、一つ一つ味わいを堪能しやすくまとめられている料理が多かった気がします。



名古屋ホテルアソシア　公式サイト

１０００円ワイン通信 ～ドメーヌ ラ・ボーム カベルネ・ソーヴィニヨン ２０１０

久しぶりにワインを飲みました。このところずっと微熱が続いて体調が思わしくなく、プールで泳ぐこともお酒も控えてきました。いまだに体調は完全ではありませんが、それでも今日は幾分良くなってきました。今日は僕の誕生日なんです。記念にワインの栓を開けてみたくなるというのもです。それで、いつものワインショップへ仕事帰りに立ち寄り、お勧めワインを購入してきました。「ドメーヌ　ラ・ボーム　カベルネ・ソーヴィニヨン　２０１０」は１４７０円で購入しました。この価格でボトルが重い。早飲みワインとは思えないほどまったりしています。というのがこのワインの特長だと言われて、即座に決めました。バースデー・ワインにぴったりです。僕はワイン選びにこだわりはありません。その時の気分で決めます。とにかく家に帰って早速ワインオープナーで栓を開けていただきました。グラスに注ぐと濃厚な香りが瞬時に漂い、期待が高まります。お勧めのポイントは１０００円台のワインとしてはボディがしっかりしていること。タンニンのバランスよく非常に飲み易いことでした。飲んだ印象はミディアムボディからフルボディの間くらいでとても若いワインとは思えません。タンニンは気にならないくらいで酸味と苦味がシャープに感じました。いいワインだとすぐに分かります。これは凄い。まったり感はベリー系の味わいを強く感じ、少し重い料理に合うと思います。今夜の晩ご飯は、鶏肉とセロリのトマト煮、青じそとたらこのクリームパスタでしたが、とっても相性が良かったです。デザートに自家製のベイク・ドチーズケーキとも合わせてみましたが、大満足です。高級ワインと比べていけないのですけど、余韻も味わえるバリューワインの名に相応しいお買い得ワインです。口当たりも非常に良いので飲み過ぎ注意ですね。久しぶりにワインを飲んでみたら、こんなに美味しいワインに出逢うことができてハッピーでした。

ハロウィン的なロールケーキ

ハロウィンを迎えても、気持ちが高ぶったり何かしようと思わないのは世代のせいなのでしょうか。古い男は１０月３１日はただの月末に過ぎませんでした。子供が小さい時には何かとハロウィンで世話を焼いた気もしますが、そこそこ成長してしまうと父親はかまってもらえなくなります。昨日は上の娘の帰りが遅く、駅まで迎えを要求するので夜遅く車を出してやり、今朝は今朝で下の娘が早くから部活動の試合があるとかで車で現地まで送迎することになり、娘達は、タクシーの運転手ぐらいにしか思っていないのではないかと勘ぐるこの頃です。文化の日の今日は、上の娘が学校の友達とハロウインパーティを企画して、とっとと出かけて行きました。（この時も荷物が多いとかでタクシー運転手にさせられた！）それと引き換えか置き土産に手作りのロールケーキを分けてくれました。ハロウィンパーティのために上の娘が夜中にこしらえたものです。ロールケーキ作りが余程気に入ったのか、上の娘は何かイベントがあるとロールケーキを作っては大勢に振る舞うことが習慣になりつつあります。（どーせ、ボーイフレンドに餌付けする魂胆だろうが。）スポンジケーキを焼くのも手際よく失敗もしなくなり上手になりました。今回はハロウィン仕様なのでカボチャを使ったパンプキンロールケーキになったみたいです。カボチャを煮て裏ごしを施し、クリームを作っていました。ロールケーキに巻くパンプキンクリームは、カボチャの比率を高くしてバターを練り込み、やや堅め仕上げにしたとか。スポンジケーキにデコレーションするパンプキンクリームはホイップクリームの比率を高くして柔らかくふんわりさせ、クロームの使い分けまでしています。我が子ながら凝っていますねえ。チョコレートでお化けのイラストまで書いてあります。どうやら、お菓子作りは、僕以上のセンスを持っているようです。ジャック・オー・ランタンも無いし、仮装もしていないけど、甘さがうんと抑えられたパンプキンロールケーキを一人で食べながら、ハッピー・ハロウィン！

碧南 農家れすとらん 葉菜の舎

碧南に来ました。仕事です。この辺りはよく言われることですが、何もありません。もちろんそれは嘘です。何かはあります。田んぼと畑と鉄塔と・・・。他に何かある？見晴らしがいいし長閑な風景が広がるいい所です。それでランチをとるために飲食店を探してみるのですが、目視では中々見当たりません。しかたなくネットで検索して見つけたのが、「農家れすとらん葉菜の舎」です。偶然前を通りかかって入るようなお店ではありません。周りは畑です。最近注目されている地産地消を具現化するレストランは田舎にも街中にも増えました。ランチもディナーもバイキング式です。時間制で大人１６８０円は高いのか安いのか食べてみて考えたいと思います。店内のお客は女性しかいません。名前からして野菜が中心のメニューでした。メニューの種類が多いので、すべてに手をつけることは普通の人は無理でしょう。煮豆、ホウレン草のおひたし、おから、ナスの味噌煮、マリネ、スライストマト、天ぷら、考えてみるといつも家庭で食べている普通の料理ばかりです。安全で安心でもあり、旬のもを美味しくいただくには、産地で食べるのが一番いいことは僕も大賛成です。このお店の料理も素材が良く、何をいただいても素材の味が楽しめて満足できます。そこで思うことは、どうして普通に栽培したものが付加価値が高いと判断されて高価なものになってしまうんだろう？ということです。移送費もかからないのに、農薬も使わないのに値段が高くなるのはなぜでしょう？文句を言っているわけではないので誤解しないで欲しい所ですけど。生産者と流通と加工と消費者の間には難しい関係があると感じます。バイキングの好きなところはデザートを自分で選べるところです。どうしても数が増えます。フルーツのチョコフォンデュは外せません。とてもユニークだったのはアイスクリームでした。冷蔵庫からカップのアイスクリームを取り出し、専用のマシンにセットしてレバーを倒しソフトクリームにして食べるんです。これは楽しい食べ方です。やっぱり食べ過ぎてしまいました。



農家れすとらん　葉菜の舎　公式サイト

横浜 広東料理 保晶 牛バラカレーゴハン

久しぶりに横浜中華街にやって来て、「関帝廟」を見学した後に、飯はやっぱり中華街だな。と思って路地裏をくぐると、いつもの「香港路」に出ました。アレ？と口が開くほど驚きました。すぐ近くに僕がこよなく愛していた「香港路」があるんだ。（ちょっと大袈裟か。）中華街で食事をするなら、それは最初の頃は高級店へ馳せ参じました。でも時間が経つとお客様をもてなす以外はリーズナブルなお店に段々移行してゆき、最後はこの「香港路」界隈で済ませることが多くなりました。慣れた店が並ぶこの辺りのお店で夕飯をとることにしました。体調があまり良くなかったので、担々麺でいいかな。と心の中ではつぶやいていたのですが、「保晶」の店先の看板にテレビで紹介されたメニューがずらりと並んでいて、その中に「牛バラカレーゴハン」と書いてあったので、「これだ！』とひらめいてお店に飛び込みました。カレーは身体が温まるので、僕には薬みたいなものです。でも中華街でカレーライスって普通食べませんよね。とにかく何でもいいから辛くて温かいものを食べたかったので、着席するなり「牛バラカレーゴハン」（８５０円）を注文しました。出てきた料理はご覧の通りです。見た目は、家庭で作るいたって普通のカレーライスです。スプーンもカレースプーンでした。蓮華ではないのかと、少し予想を裏切ってくれました。牛バラだから牛バラのブロックが盛り付けられているのは想定内としても、このタマネギのスライスは異様です。中華風ですね。家庭のカレーなら、タマネギをじっくり炒めて色を付け、形がなくなるまで煮込むのが王道です。野菜炒めみたいにカレーに乗っかっているのはいかにも中華です。一口食べてみると、これが実に美味い。最高です。ルウに一体何が仕込んであるのかさっぱり分かりませんが、旨味が凝縮されているのは確かです。牛バラ肉もたっぷり盛られて迫力あるし、タマネギの食感と合わせていただくと良い相性を感じます。お店のカレーと家庭のカレーの間にあるカレーだと思いました。絶妙の位置です。そこに中華ならではの隠し味がプラスされたと表現してみます。見た目は地味ですけど、味は満足１００％のカレーです。こういうのを個性的と言うんじゃないでしょうか。横浜中華街に来たけれど、中華料理なんて食べたくない。と思う人にはお勧めです。（そんなやついるのか。）



住所　神奈川県横浜市中区山下町１３８
電話　０４５－６８１－４４３７
場所

サバのグリル アンチョビとパセリのソース ～豚ロース肉のバター焼き 赤ワイン入りクリームソース

朝夕は肌寒い季節になりました。いつものフランス料理教室では、古田祐二氏が秋に合うフレンチメニューを考案してくれました。「サバのグリル　アンチョビとパセリのソース」と「豚ロース肉のバター焼き　赤ワイン入りクリームソース」です。サバは秋サバを使用し、豚ロース肉の方はシメジが入って秋らしさを演出しています。まずはサバの方から。サバのフィレに塩・コショーして、オリーブオイルだけでソテーします。皮から火を入れてカリッと焼き上げる感じで。両面焼いたらオーブンに入れて白ワインをふって二度焼きしておきます。ソースは火を使わないレシピです。オニオンのみじん切りを塩で揉んで水分を取り除き、パセリのみじん切りもガーゼに包んで水に浸してから水分を絞り出し、アンチョビ、バジルもそれぞれみじん切りにしたものを全部ボウルに移して、オリーブオイルで和えたら完成です。盛り付けしたら、焦がさない程度の溶かしバターとレモンをかけていただきます。オニオンは塩揉みすると、さっぱりして調和がとれるみたいです。アンチョビにも塩分があるので塩を足すことは必要ないでしょう。パンにも良く合うソースになります。豚ロースは塩・コショーで下味を付けてからベーコンで巻いてオイルバターでソテーします。そこへベルギーエシャロットをみじん切りにしてバターソテーしたもの、シメジをバターソテーしたものを鍋に入れて、豚ロース肉と一緒に赤ワインをふって蒸します。その後、トマトを湯剥きして種を取り去り、コンカッセにしたものを同じ鍋に入れ、更に生クリームを加えて煮込みます。味が馴染んできたところで豚ロース肉を取り出し、塩・コショーとバターモンテでソースの味を調えます。皿に盛り付ける時は豚ロース肉の上からシメジをたっぷりかけ、パセリをふって完成させます。ソースのことですが、生クリームに赤ワインを加えると落ち着いた色になり、益々秋を感じる仕上がりになりました。「サバのグリル　アンチョビとパセリのソース」はサバに脂がのっていたので、さっぱりしたソースと相性がとてもよかったです。簡単なレシピなので家でも真似したいメニューでした。「豚ロース肉のバター焼き　赤ワイン入りクリームソース」もレシピはそれほど難しくはないけれど、ベルギーエシャロットが入手し辛い食材です。普通のオニオンではいけないのでしょうか？でもこっちもクリーミーなのに割とさっぱりしていて美味しかったです。カボチャの付け合せもあってか、お腹がいっぱいに。

鮭のバター焼き 銀杏添え

台風が去った後、急に涼しくなりました。秋の到来が遅かったと言えばそれまでですが、台風が残暑を蹴散らしたかのようです。朝、半袖でいたら寒かったので長袖に着替えなくてはなりませんでした。連休なんですが、今年の我が家では家族それぞれの予定が入るようになり、どこかへ揃って出かけることも少なくなりました。妻は仕事があるし、娘二人もクラブ活動で外出です。一人、留守番を任されたのはいいけれど、一番の行事はお昼ご飯を自分で作って食べることぐらいです。それで冷蔵庫を見てみると何にもありません。失礼、食材が乏しくて何をおかずにしていいのか思いつきません。昨日、中学校の水泳部の先輩達と同窓会の幹事会が開かれ、その席で「銀杏」をいただいたので、早速メニューにしたいところです。なるべく早く食べて欲しいと言われたので。幸い冷凍庫の中にあった鮭の切り身を見つけたので、ご飯と一緒に鮭を焼いて頂戴した「銀杏」を食することにしました。秋の味覚を存分に楽しむランチです。僕の実家の近辺は「銀杏」の産地に近く、子供の頃から「銀杏」はごくありふれた食材でした。秋になると道端によく転がっている感覚です。それに食卓では茶碗蒸しに「銀杏」は当たり前なんです。回転寿しの茶碗蒸しだって「銀杏」入りは必須です。煎って塩を振るのが最高ですが、電子レンジで簡単にできるやり方があると聞いたので試してみました。茶封筒が手元に無かったので、祝儀袋を代用して「銀杏」と塩を入れてホチキスで留めて４０秒レンジで加熱するだけです。ところが祝儀袋では強度が不足していて。爆発して破裂してしまい飛散ってしまいました。気を付けたのになあ。と頭をかきながら思い返すと、「銀杏」に切り込みを入れていませんでした。そのままだと内部の空気が膨張して爆発するみたいです。しかたなく、殻がまだ割れていない「銀杏」をハンマーで砕いて塩を振りました。新鮮な「銀杏」は苦味があってとっても美味しかったです。鮭は塩・コショーで下味を付けてフライパンでレモングラスと一緒にオイルバターでソテーしてだけのシンプルなメニューです。お供のガロニは、ジャガ芋の塩茹で、長ピーマンのソテー、ニンジンのグラッセです。ニンジンは水と料理酒（白ワインの代用）と砂糖で煮込んでからバターで艶出しをしました。グラッセは奥が深いのでもう少し勉強してバリエーションを増やしたいメニューの一つですですね。男一人もくもくと秋の味覚を堪能しました。

トマトとホウレン草とホタテ貝のスパゲティ

連休というのに出かける予定はなし。・・・なのはこの僕だけで、家族はそれぞれ用があるようです。今朝は上の娘がクラブ活動の集合時間が早いというので車で送迎するため、朝４時から起こされて車の運転をするはめになりました。妻は実家の用事で留守にするし、下の娘はこれまたクラブ活動で朝から学校でお昼には帰って来るので、ご飯の支度を僕がすることになっていました。妻がチキンのシチューを作っておいてくれたので、在り合わせの材料で簡単にパスタでも作ろうと思い冷蔵庫を開けたら、これといっていい組み合わせが見当たらず、食材を足すことにしました。秋らしい日和なら、キノコのクリームソースあたりを想像するのですが、何故か今日は夏のような暑さで、結局完熟のフレッシュトマトを使うことにして、「トマトとホウレン草とホタテ貝のスパゲティ」を作ることにしました。ホウレン草と生の貝柱（ホタテ貝）をスーパーで入手してきました。下の娘の帰りが遅くなったので、分けて一人前ずつ作ることになったのですが、つくづくパスタは一人前で調理した方が味をまとめやすいと感じました。プロでも４人前を一度に作ると緊張すると言いますから。ソースをしっかり作るとスパゲティは本当に美味しいんです。ニンニクは青森県産、赤唐辛子は自家栽培のものを使って基本のアーリオ・オーリオを作ります。弱火で時間をかけてゆっくり加熱し焦らないことが重要です。香りが立ったら火を消して、種を取り去った赤唐辛子をアーリオ・オーリオに浸して辛味を移し、更にスパゲティの茹で汁を加えて乳化させながら煮込みます。（ここが肝心）ホウレン草は下茹でしたものを、完熟トマトとホタテの貝柱はカットして食べやすくして用意し、さっき作ったソースに混ぜて軽く火を通し塩で味を調えソースを完成させたタイミングで茹で上がったスパゲティと絡めます。完璧だあ！食べる前にはパセリをふっていただきます。付け合わせに粉ふき芋も作ってみました。ちゃんとジャガ芋を面取りして作るとレストランぽくなります。しかしトマトとホウレンソ草と貝柱の組み合わせって誰が考えたんでしょう？相性がいいです。ホタテ貝柱のジューシーな旨味とトマトの落ち着きのある酸味がよく出ていました。素材が良くてレシピをしっかり守れば手軽に美味しくできてしまうのがイタリアンの良い所だと思います。

東京 銀座 ＧＩＮＺＡ１９５４のカツサンド

夜更けにバーでキツい酒で一杯やる。そんな格好いい大人になりたかった。男に産まれたらならば、誰だって若い時分にそんな憧れを持つものです。僕もそうでした。二十歳になる前からそんなことばっかり考えていたので、今思えば、いろんな土地でいろんなバーの扉をくぐったのだろうと思います。得意になって、目一杯背伸びをしてね。人を連れていけば、どこか一歩人の前に出ている気分だったのだろうと思います。だけど、ここ数年の間に僕は変わってしまって、バー通いするのもめっきり減りました。・・・ほとんど行かなくなりました。そう、自分一人で行くことはなくなりました。今日は、仕事の関係でお客様と食事をとって、流れで２次会へ行って、更にその流れでバーへ行って・・・場所が銀座だから仕方がないんじゃないかと思う反面、そもそも銀座で食事をすると決めたのが僕なんだから、こうなるのは先が読めていたとも言える話ですが・・・とまあそんな複雑な思いを背負い込みながら訪れたのが「ＧＩＮＺＡ１９５４」です。銀座８丁目にある古臭いバーです。２５時は過ぎていました。１９５４年創業の先々代、先代から受け継ぎ、今はハートマン・グループのバーになったとお店の方から聞きました。お酒のストックは数多く、一言では語れないほど。若いバーテンダーは店長の佐々木さんを含め三人。皆、勉強熱心でお酒の造詣が深くて、聞いていてとても楽しかったです。僕は、いいバーの条件として「ビックリするほど美味しいスウプが出る。」「モルトウイスキーのストックが豊富」「バーテンダーの接客が程良い」の三つを挙げます。そのどれをも見事に兼ね備えているバーなので気に入ってしまいました。紹介してくれた人に感謝です。残念ながらこの日はワインの飲み過ぎで、もうお酒が喉を通らないので、ボウモア１２年の水割り一杯でダウンでした。（やっぱり格好つかない）このバーのいいところはもう一つあって、料理長が一人常駐して厨房があることです。こんなバーは珍しい。川渕さんという若手の料理長とも話ができました。それでお店の看板メニュー「カツサンド」をいただきました。パンは柔らかい。カツは油が抜けて絶妙の火加減。衣はカリッ。ソースは甘辛くてくどくない絶品。これは美味しい。酔いが回っても味はしっかり判りました。こんな「カツサンド」他にないです。どこかの名の通った洋食屋で修行したのかな。（そう言えば銀座にはたくさんあるし。）でも銀座にはいいバーがありますね。またバー通いしそう。

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