こねる

最近は１種類ごとの生地の量も増え、週一とはいえ（週一だから？）

２０種類以上も焼くので、手ごねでは追いつかず、

２年前にＬニーダー(下の写真)を一台。その半年後にもう一台追加購入。

去年の年明けにとうとう愛工社のレディーシェフ(上の写真左)を手に入れた。


ネットで探し求めて最安値で買ったものの、

ニーダー３台に２０万。

…恐ろしくて何度購入を先延ばしにしたことか（笑）


小型の縦型ミキサーはスパイラルフックとかいろんな魅力があっても、

一台で何十万もするのに、

結局こねれる量はレディーシェフと一緒という驚異の事実。

そのプロじゃない“個人向け”に背中を押されて何とかクリック。


今ではこの３台体制のおかげで取り乱すことなく

段取りよく２２～３種類のパンを作ることができるように。




Ｌニーダーは回転速度は変えられず、モーターとボウルが一体型なので熱をもちやすい。

ということは、捏ね上げ温度が高くなりやすく注意が必要。

夏なんてアイスノンで冷却しながら使っている。

それでもこの深いボウルのおかげで少ない生地も（２５０ｇぐらいでも）均一にこねれるし、

多い具材も混ざりやすい。


一方レディーシェフは、回転数は１０段階。

自分好みの時間や回転数が選べるし、最初からインプットされてる機能もある。

モーターとボウルが離れているのも、連続使用が可能なのも

私のような個人パン屋にはけっこう助かる。


「連続使用は絶対ダメ。」

Ｌニーダーの大正電気にそう何度も言われたけれど、

休ませるのはオートリーズという、いわゆる給水時間のみ。

それ以外はせっせとこねさせて負担をかけてきた。

それでも毎日ではないからか、モーターの頑張りで今でも変な音一つさせずに働いている。


先に壊れたのはボウルのそこの回転部分のパッキン。

すでに2回だか3回、石神井公園駅近くの大正電気まで（3000円ちょっと）買いに行っている。

パッキンだけの購入はできず、ボール底の金属部分と一緒なのでちと高いなぁ。

Ｌニーダーは粉で1キロまで。

レディーシェフは3キロまでこねることができる。

実際それより多くても、粉の状態が見極められればこねられるけど、

最初の水との混ぜに必要以上に時間がかかったり、

具材が混ざりにくくてドライフルーツが潰れちゃったりする。


お任せにし過ぎないで、手で手伝いながら、目で確認しながら…が一番安心。


それより、なんで回転数が10段階も必要なの？と素人の私はビビった。

確かに最初の混ぜはだまを作らない丁寧さとのんびりさが大切…と本で読んだが

ハード系はコネ少な目、菓子パンはコネたっぷりと聞いていたが、

購入当時はそういう感覚がまだ自分のものとしてはっきりしてなくて

高速の一定回転に何の不都合も感じてなかった。


でも、ずっとこねてると

“この食感はもう少しこねたい”

“このナッツの量ならこれぐらいでつながる”

“水分は若干控えて、こねも短く、さっくりした食感に”

なんて、もちろんまだまだですが、仕上がりをイメージしてこねるようになってくる。


パンによって、回転はもっとゆっくりに…

高速で弾力をピークに…なんて気分はブーランジェ。




かしこの山ぶどうくるみは粉に対して６４％の具材がはいる。

しかもライ麦配合。

オートリーズでつないだらほとんどこねずに優しくフルーツやナッツを練りこんでいくうちに

ほとんどこねあがってしまう。


1キロ以下はＬニーダー

1キロ以上はレディシェフ

と、もちろん効率優先になっていて冒険しすぎない範囲の生地状態の追及になってるけど。


最後は手ごねで仕上げるのは今も昔も変わらない。

シビアではないけど、とにかくおいしいパンが焼きたいの～。



（かしこ）