「篠峯」 千代酒造（奈良）
～生もと造りで表現したいこと～
今回は味ノマチダヤスタッフの勉強会のため「千代酒造」 堺先生をお招きしまして、
「生もと造り」とは何かを「山廃仕込み」との違いを交えてお話し頂きました。
堺先生は北海道出身 「帯広畜産大学・農芸科学科」を卒業後、
山梨県にある「中央葡萄株式会社」に入社され、約５年ワインの製造に携わられました。
滝野川で研修中、今の奥様（旧姓久保）を射止められ「ますおさん」として「千代酒造」入社。
現在は杜氏として５年、連続金賞受賞も含め「技の堺」と言われるまでになられました。
来年は「古都・奈良ブーム」と共にさらに飛躍の年になるに間違いありません。
そんな堺先生に下記のキーワードでお話し頂きました。
以下 堺先生 文
今回、スタッフ勉強会にお呼び頂いて有難うございます。
テーマが生モトと言う事で、キーワードを書いておきます。
1.山廃との違い。
2.乳酸発酵とは？
3.酵母無添加か添加か？
4.基本の生モトと亜流の生モト
こんな感じのキーワードでお話できたらと思っています。
※この勉強の成果は是非スタッフに店頭で質問してみて下さい。
生モトはとっつきにくいところが一杯ですが、
篠峯の生モトで感じていただきたい事は、ケーキでいう所の「スポンジ」の味わいです。
色んなデコレーションがどんなお酒にもありますが、生モトもそのデコレーションの一つです。
ただ、「スポンジ」を露わにするデコレーションかなと思います。
話が横道に逸れますが、どんな造りをしていてもどんな米を使っていても、
どんな酵母を使っていてもデコレーションの下の「スポンジ」が
しっかりと篠峯の味がするお酒を造る事をテーマにしています。
いわば「大地の味」みたいな感じで。
今は基本の生モトを追求していますが、
生モトにはもっと色んな自由な発想で新たな可能性を追い求めても良いのかなと思います。
ひとまず今年は搾らない生もとで新たな可能性にチャレンジします。
基本の生モトは３年熟成で出しています。
※今回のマチダヤの会でも熟成と季節感を提案していきます。
