2022.02.24 とろみのある煮物の塩加減のこと。

昨日作った、めかぶの佃煮が、塩辛かったことを書いたが、その夜、私は、ふっと

あることを思い出した。

それは、昔の人が、「とろみのある煮物の塩味が濃いものは、食べられない。」と

言っていたことだった。

言い方は忘れたが、むかし、そんな諺があった。

葛（今で言えば片栗粉）などで、とろみをつける料理は、辛くしてはいけないと

教えていた。

私は、以前は、めかぶで佃煮を作る過程で、酒は入れたとしても、少々だった。

しかし、昨日は、美味しくしようと思って、酒を５０ccほども入れてしまった。

自分でそうしたにも関わらず、鍋の中を見て、不思議だな、煮物みたいになって

いると思っていた。めかぶのとろみで、鍋の中はトロトロになっていた。

つまり、そこで味見をしたので、塩味が強かった。

諺で、「とろみのあるものが塩味が濃すぎたら食べられない」という教えがある

にも関わらず、気がつかなかった。

母の言う諺は九州弁だったので、「とろみのあるもんと卵料理の塩辛かもんは、

食べられん。」と言う様な感じのものだった。つまり九州弁の口語体だった。

他に、「豆腐の塩味のもんは、食べられん。」つまり、「豆腐は、醤油で味付け

ないと美味しくない。」と言うものもあった。

この、九州弁で言う料理の諺を、覚えておきたくて、後年、九州に行った時、叔母達

や地元の人に聞いたが、残念ながら、知っている人はいなかった。

ということで、昨日のめかぶの佃煮は、めかぶだけを炒め煮にしたらよかったものを、

酒を入れて、汁沢山にしてしまった為に、めかぶのとろみの為に、塩分がキツい感じ

になり、塩辛く感じたことがわかった。

元々私は海藻類が好きで、以前、めかぶの佃煮の美味しさに、大感激したことがあった。

次回から、めかぶの佃煮は、酒などを多めに入れずに、つまり、粘り気など出さずに、

さらりと仕上げたいと思った。