今日の昼そば

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今年の新そばは一番最初から、北海道産のレラノカオリを使用しているが、食感がもちもち感があり色や香りもまずまずであり、他の品種も販売されているものの現在も継続して使用している。今日の昼そばは久し振りに“鴨ざるそば”とするために、冷凍の鴨肉を解凍し皮面に包丁で切り目を入れて、フライパンで皮面が茶色に焦げるまでソテーし、肉面のソテーは表面の色が変わる程度にとどめた。


そば汁に水を加え2倍に薄めて小鍋に入れて加熱し、ソテーした鴨肉を入れて一度沸騰させて火を止め、そば汁の余熱で鴨肉に火を通す。冷めてきたら鴨肉を取り出し冷蔵庫で冷やし、硬く締まってきたら5mmほどの厚さにスライスする。


白葱を4cm程度にぶつ切りにし、鴨肉をソテーした時に出た脂をフライパンに敷き、白葱を焦げ目が付くまで焼いておく。スライスした鴨肉と焼いた白葱をお椀に入れ、鴨肉に火を通す時に使用したそば汁を温めて、お椀に装うて鴨汁の出来上がり。北海道産のレラノカオリを使用した生そばを、湯掻いて冷水で締め笊に盛り付けて、今日昼そばは“鴨ざるそば”として頂いた。



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