青唐辛子に注意！

私、今日は柚子胡椒を作りましたが、今日は5本の、それも小ぶりの青唐辛子と青柚子の皮を極微塵切りにして塩をいれ当たりました。「私、コンタクトレンズだからやらない」と言えば良かったのですがつい手が動いて、何べんも何べんも手を洗いました。お風呂にも入りました。
なのにさっき、コンタクトレンズ！左はセーフ。右を外す時に左を外した時についた指先の洗浄液が右目に入って飛び上がりました！！ (~_~;) 何とかレンズは外しましたが両目の周りがヒリヒリしています。

私は毎年、青唐辛子で辛味噌を作りますが、初めて作った何年も前のこと青唐辛子の種を取り、みじん切りにして合わせ味噌と練りこんで作りました。青唐の量も合わせ味噌の味がそれぞれ違いますし、油を使う人使わない人もいますから辛味噌は家庭の味です。
沢山の青唐を洗い、たねをとり、刻む作業を素手でやって作業が終わったのは深夜でした。さぁ、洗顔と思った時に「あ～～」、更に悲劇はコンタクトレンズ！外せなくて本当に四苦八苦しました。
紅葉おろしを作る時は一本の鷹の爪を極々みじん切りしますが、それでも指先に赤唐辛子が付いている手で目の周りは決して触りません。大変なことになりますから。
でもその年の辛味噌作りは無防備に両手に辛唐辛子がついていました。洗っても洗っても取れなくて、顔はビニール手袋をして洗えますがコンタクトレンズは手も足も出なくて本当に困りました。悪戦苦闘、手袋すると外せないし、超薄手のビニール手袋もなくて・・・涙涙でラップを駆使してやっと休めたのでした。
以後は学習して手袋をして辛味噌をつくっています。

が、皆様、他山の石としてお気をつけてくださいまし。柚子胡椒は美味しかったのですが。

赤坂料理教室

今日は宗家での料理教室でした。昨年から宗家は塩麹作り方を研究しておられ、今年の初めから教室で塩麹を使った献立を入れて、作り方も教えて下さっていました。先生の作り方は市販の物より塩分が少なめ、時間も短く手軽にできます。この惜しげなさは凄いと思います。
今は塩麹ブームなのでご存知でしょうが、塩麹は味を塩味だけよりまろやかにしますし、素材を柔らかくします。またまだ発展途上です。

今日の献立にもいくつか塩麹を使った物が入っていました。
＊鰆の焼き霜造りと鰯膾
塩麹入り柚子胡椒で頂きます。塩麹も柚子胡椒も市販品がありますが、手作りの味はまろやかですし、安心、美味しさに納得できます。
＊じんだ（小鯵）南蛮酢
小鯵を塩麹に漬けてから揚げます。漬けずに揚げた物と食べ比べると味はやはり違います。
＊子持ち鮎の麦めし
研いだお米を塩麹、薄口、酒で調味して焼いた鮎を置いて炊き上げます。し加減が難しいのですが、美味しく頂きました。
ほか三品。

日本料理、奥が深いです。宗家は長男が嗣家に決まってから、江戸料理の研究、教室の屋上に養蜂箱を置いて蜂蜜作り研究、更に塩麹と研究・研鑽、興味と追求を重ねておられます。ひと月に一回のお稽古はいい刺激をいつも頂き、楽しみに通っています。

少しでも私の生徒さんにお伝えしたいと身を引き締めるときでもあります。