塩麹作り

昨年後半ぐらいからか、今年にはいってからか塩麹が一つのブームになっています。店頭には塩麹が並んでいます。

塩麹に肉や魚をつけてから調理すると、肉が柔らかくなり、肉や肴の臭みも取れてとても美味しくなる。野菜も塩で揉むよりもまろやかで美味しい。スープや汁物にも隠し味として使う。等など塩麹はかなりブームになったのですが、味噌屋さんが「日本には大豆に麹と塩を入れて発行させる味噌と言う調味料があるから、いまさら塩麹ブームに乗らないで味噌で十分」と言っているのを聞いて、毎年冬場に味噌を仕込むので、塩麹を買う気になりませんでした。

通っているお料理教室の宗家は、やはり料理研究家、ブームで皆が買い求めているものを食べてみて研究を始めたのが昨年。今年の初めの献立には先生のレシピによる塩麹を使ったものが入っていました。その時に分量も作り方も教えてくださったのですが、電気釜を使っての仕事なので電気釜が無い我が家ではどうやって作ろうかと思案。その後もしょうゆ麹も献立に入れてくださいました。一般的には火を通さずに１０日ぐらい常温で毎日かき混ぜて麹を発酵させて作るのですが、先生の塩麹は火を通すので「東京農業大学の発酵学の先生に成分検査をお願いしたところ全く遜色ないとお墨付きを頂いたので、皆さん生徒さんに教えてもいいですよ」と先月のお料理の時に言っていただきました。先生の作り方は保温に火を通すのに同じ成分が出たと言うことは発酵学の先生も驚いておられたそうですが、まろやかな塩麹だと思います。勿論塩辛いので味見はちょっとなめるだけ。使う分量も沢山使うわけではないです。でも同じ食材で、使ったものと使わないものを食べ比べると使ったものがやはり美味しいようです。

先月の献立も塩麹を色々なところで使っていました。実は春先に先生に教えていただいてすぐに生徒さんに教えた友人も居たのですが、今回の「お許し」を伺って、「あ～、そういうものなのか」と納得した次第。ちょうど先月、自分の生徒さんに塩麹のお料理を教えてくださいと言われていたので、一昨日友人から電気釜を借りて作ってみることにしました。

今朝早く起きて、寝かせる時間を入れて４時間ぐらい。できました！

　　　　　出来立ての塩麹

市販のものより麹の甘さがあって、まろやかな気がします。今日、早速自分の教室で使って見ました。とり肉と和風マリネに使いました。いよいよ塩麹、我が家の常備食品になりそうです。今日作った分は殆ど今日の生徒さんに上げました。冷蔵庫に入れておけば３ヶ月はもつようですから、重宝に使おうかと思います。色々な場面で塩の代わりに使えばあっという間になくなりそうです。

先生いわく、これが広まったら手軽だし、失敗が無いし、まろやかな塩麹作りはこのやり方が主流になるのではないかな、とおっしゃっていました。どうでしょう。