赤坂料理教室

今日は宗家での料理教室でした。昨年から宗家は塩麹作り方を研究しておられ、今年の初めから教室で塩麹を使った献立を入れて、作り方も教えて下さっていました。先生の作り方は市販の物より塩分が少なめ、時間も短く手軽にできます。この惜しげなさは凄いと思います。
今は塩麹ブームなのでご存知でしょうが、塩麹は味を塩味だけよりまろやかにしますし、素材を柔らかくします。またまだ発展途上です。

今日の献立にもいくつか塩麹を使った物が入っていました。
＊鰆の焼き霜造りと鰯膾
塩麹入り柚子胡椒で頂きます。塩麹も柚子胡椒も市販品がありますが、手作りの味はまろやかですし、安心、美味しさに納得できます。
＊じんだ（小鯵）南蛮酢
小鯵を塩麹に漬けてから揚げます。漬けずに揚げた物と食べ比べると味はやはり違います。
＊子持ち鮎の麦めし
研いだお米を塩麹、薄口、酒で調味して焼いた鮎を置いて炊き上げます。し加減が難しいのですが、美味しく頂きました。
ほか三品。

日本料理、奥が深いです。宗家は長男が嗣家に決まってから、江戸料理の研究、教室の屋上に養蜂箱を置いて蜂蜜作り研究、更に塩麹と研究・研鑽、興味と追求を重ねておられます。ひと月に一回のお稽古はいい刺激をいつも頂き、楽しみに通っています。

少しでも私の生徒さんにお伝えしたいと身を引き締めるときでもあります。