さて今回は、いつもはインスタントですませていた中華、その中でも一番馴染みのある「麻婆豆腐」です。暮れに
「芝蘭」で食べた「麻婆豆腐」と一番好きな
「登龍」の「麻婆豆腐」が目標です。
「芝蘭」で見つけた中華調味料セットとレシピがきっかけです。
「芝麻醤」「辣油」「紅油」のセットにレシピがついてます。これを軸に麻婆でつかう調味料を集めました。
上左から中華には欠かせない「テンメン醤」（甘味噌です）「豆板醤」（辛みをつけます）「トウチ醤」（風味が増します）と「芝蘭調味料」3品の6品です。そして豆腐にもこだわりました。
こちらは、最近一押しのスーパー「Aoki」で売っていた「こだわり木綿豆腐」です。素材へのこだわりは大切にしたいところです。
挽肉はこれ、やはり「Aoki」で買った「平田三元豚」の挽肉です。この豚、風味がとても良いので選んでみました。
後の材料は、ねぎみじんきり適量・おろししょうが少々・ニンニクみじん切り少々・鷹の爪・しいたけみじん切り（乾燥でも可）・醤油大さじ1・紹興酒大さじ１（無ければ日本酒かみりんでも可）・中華だし1cup（味覇か中華味をお湯ときしたのでも可）・中華山椒・ごま油・水とき片栗粉です。
1.フライパンにごま油（大さじ1）をひき、ねぎみじんきり適量（半分）・おろししょうが少々・ニンニクみじん切り少々・鷹の爪・しいたけみじん切りをいれて良く炒めます（辛さは鷹の爪で調整して下さい）
2.良く炒めたら挽肉（100g)を加えさらに良く炒めます。
3.椀に醤油大さじ1・紹興酒大さじ1・「テンメン醤」大さじ1「豆板醤」小さじ1「トウチ醤」小さじ1・「紅油」小さじ1「芝麻醤」小さじ1を入れて良く混ぜたものを加えさらに軽く炒めます。
4.中華だしを加えて一煮立ちさせたら、良く水切り（急ぎの時はレンジに少しかけると良いです）をした木綿豆腐を加えて良く煮込みます。（しっかり煮込んで下さい）
5.良く煮込んだら、火を弱くして「水とき片栗粉」をまんべんなくかけて強火で一気にとろみをつけます。
6.仕上げにごま油をまわしがけし、辣油を加えて混ぜ合わせれば出来上がりです。お皿に移したら残ったネギのみじん切りをのせて、たっぷりの中国山椒をふりかけてください。
できあがりがこれ！辛みは「豆板醤」と「鷹の爪」で調節して下さい。甘みが欲しいときは「テンメン醤」か「砂糖」「みりん」などで調整すれば良いと思います。本格的な味にするなら質の高い「中国山椒」を使って下さい。そうするとお店で食べるようにピリピリ舌が痺れる「麻婆豆腐」が出来上がります。
「登龍」や「芝蘭」とは云いませんが、けっこう本格的な「麻婆豆腐」ができます。
