シェフのポリシー

１１月１８日(土）
只今昼の４時４５分昼食の仕事終え部屋からメール。
昨日一昨日と客がめっきり減ったが、今日は６０名の特別メニューで大忙し。
忙しく動いているときの方が体調が良い、手持ちぶたさで突っ立ているのが
一番しんどい。夜も特別メニューで７２名の客。
シェフのポリシイは清潔第一、とにかく良く手を洗う、そのための大きな紙は
無造作なぐらい使う。調理場はいつも清潔整頓、時間がちょっとでもあると
シェフ自ら拭いている。スペースはたくさんとってあり、我々用の部屋だけで
大小８つあり、全て清潔のコンセプトで成り立っている、贅沢な感じさえする。
小生の住んでいる部屋ののまん前が厨房の入り口で；
１．最初の部屋は右にコーヒーメーカー左に配膳台とそれに続く食器とナイフ、フ　ォーク、スプーンを洗うところで食器洗い機２台ある、洗い場が２つ。
２．ここが写真にあるメインの厨房、奥に鍋、釜、プラスチック容器洗い場。
３．部屋とゆうより廊下の横に計測計、ワイン用冷蔵庫、冷凍庫。
４．右に人が４-５人入れる冷蔵庫の部屋ー野菜、果物、ケーキ類主体。
５、左に魚介類用、野菜用の洗い場、大型冷蔵庫４こ、真空パックの機械
　チーズや肉をミンチにする機械など。
６．ワイン用の部屋、但し地下にはワインケラーありまだ見ていない。
７．一番奥の部屋は倉庫兼食堂、そしてその右にも小麦粉、砂糖、塩、パスタ
　カンズメ他の食品。

まだまだ知らないことばかりで、品物を取りに行くだけで右往左往しました。
イタリア語で言われるともうわやや。
少しずつ状況判断出来るようになってきました。
３週間たち少し光がみえてきましたが、
　
日暮れて　道遠し　--山頭火の心境です。