女房実家でのイタリア料理(１月２３日）

２３日イタリア料理を女房実家で下記調理。

この日は前菜　：　「小鯵のサオール風」、「カポナータ」

第一の皿　：　「スパゲッテイボロネーゼ」、「クスクスとアサリのスープ」

第二の皿　：　「サルテインボッカ」

前菜

「小鯵のサオール風」 　(写真右） 

材料 　６人分 　　

小鯵：２０尾－塩胡椒。 　　
サラダ油(揚げ油用）：　適量 　　
玉葱　：１．５個ーー薄い半月にし、フライパンにサラダ油で弱火で２０分炒める。バットに入れて拡げる。 
レーズン：大匙２（温水で柔らにしておく） 　
・A.酢のサルサ(ソース）： 　　白ワイン　大匙４、白ワインビネガー大匙４、塩・醤油各小匙１砂糖大匙１、 　　
たかの爪１本（種抜き半分にちぎる）、ロリエ１枚　 　・サニーサラダ葉：適量、ラップしてししゃもを食す。 

　調理 　
１．小鯵：１２～１６尾－軽く胡椒。　 　
２．鍋：サラダ油を低温（１６０度C)に熱し、ししゃもを揚げ、 最後は１８０度Cの高温でかりっときつね色に揚げる。 

３．小鯵は軽く油を切って、玉葱を敷いたバットに並べレーズンを 散らす。

４．小鍋：Aのサルサをあわせて火にかけ一煮たちさせてから、３のバットにかける。→冷蔵庫で冷やして食べる。

２．「カポナータ」　写真左
　「カポナータ」茄子のトマト煮（シチリア料理）
　　　パスタにあえようと考えたが、変更し前菜として。
　材料　４人前
　　米茄子２本（５００ｇ）　３ｃｍ角
　　玉葱　１/４個（５０ｇ）、セロリ１/５本（２０ｇ）－各ミジン
　　松の実　大匙１炒める。
　　ケイパー（酢漬け）大匙１、グリーンオリーブ（種つき）６個３ｍｍ角ミジン
　　赤ワインビネガー（３０ｃｃ）、白ワイン（３０ｃｃ）
　　グラニュー糖（小匙１）
　　にんにくオイル（大匙２）
　　イタリアンパセリ（大匙２）
　　塩、胡椒
　・トマトソース
　　材料（６００ｇ）
　　　トマト水煮缶（８００ｇ）ザルで濾す。玉葱１/４個（５０ｇ）
　　　にんにくオイル、塩、胡椒各少々
　　　調理　鍋　－－　ニンニクオイル熱して玉葱のミジンを色ずくまで炒める。
　　　　　　　　　　トマト水煮、塩、胡椒加え→２/３の量まで煮詰める。
調理
　１．バット/網　：　茄子にたっぷりの塩→３０分置きアクぬく。
　２．ボウル　：　水を張ったボウルに茄子を入れ、アクと塩分を落とす。
　　　　　ふきんで水気をしっかり取る。
　３．鍋(揚げ湯）　：　茄子を２２度Ｃで揚げ色ついたら、網/バット上で油切る。
　４．鍋　：　にんにくオイル熱し香りが出たら弱火にして松の実を入れてザッと　炒める。
　５．　　　　松の実が色ずいたら、玉葱、セロリのミジン切りを入れてザッと炒める。
　６．　　　　甘い香が出てきたら、グリーンオリーブのミジンとケイパーを入れてざっと
　　　　　　　炒める。
　７．　　　　赤ワインビネガーと白ワイン入れる。白ワイン臭が消えたら、中火にして
　　　　　　　トマトソースを入れて混ぜる。
　８．　　　　塩、胡椒で調味。
　９．　　　　茄子をトマトソースに軽くか絡める。
１０．　　　　味を見てグラニュー糖を少しずつ入れる。軽く煮込み、火を止める。
１１．　　　　少し置くと味が馴染む。
１２．器　：　盛り付けにパセリを添える。 

第一の皿

「スパゲッテイボロネーゼ」写真はミートソース（ボロニア風）

詳細ヘッダー

「本場ボローニャのレシピーのボロネーゼの仕込み」 材料 1 ソフリットを作る  ソフリットとは、タマネギ、ニンジン、セロリといった甘味野菜をオリーブオイルでじっくりと炒めることによって作られるものをいいます。 野菜の甘みと旨みを手軽に料理に加えることができ、イタリア料理の隠し味としてよく使われるそうです。 パスタ料理では、オイルに混ぜてもよし、トマトソースに混ぜてもよし、クリームソースに混ぜてもよし、とまさに万能です。  ～ 材料 ～（フードプロセッサー使用OK)  250cc  ・みじん切りしたタマネギ 150g  ・みじん切りしたニンジン 150g  ・みじん切りしたセロリの茎 50g  ・オリーブオイル 100cc  　調理  　　鍋：少し多めのオリーブオイルに上記材料を加えて火にかけ、弱火でじっくり炒め！！、決して焦がさない！！。  　２０分程炒め全体がペースト状になればOK。余裕あれば３０分以上、茶色くなるまで炒めると 甘みとうまみが増す。この鍋に調理したひき肉加える。  ミートソース材料  　  　ひき肉　５００ｇ（牛又は合いびき肉）ーー豚肉合いびき肉でも調理、まずまずの味でした。  　トマトとの水煮缶ーー５００CC（硬い芯や、残った皮は取り除いておく、塊は握りつぶしておく）  　赤ワイン　－－　２００～３００CC（安いワインでOK)  　にんにく　－－ひとかけら（ミジン）  　ベイリーブ　１枚  　オリーブオイル、塩、胡椒  調理  　１．皿　－－　ひき肉をざっとほぐして、広げて軽く塩、胡椒。  　２．大き目のフライパンか中華鍋　強火！！  　　サラダオイルを引き、１．のひき肉をいれる。最初ざっくりと広げたらそれ 　　以上混ぜずに、しっかりと焼き色をつける。焦げすぎるギリギリまで  　　焼いたら、フライ返しで返し再びじっくり焼き色つける。  　３．返しては焼き、ほぐしては焼きを繰り返し、ひき肉全体にカリッとした  　　　焼き色を入れていく。  　　　最終的に全体がほぐれ、水が完全に飛んだ状態までもっていく。  　ポイント：終始強火、出きるだけ混ぜないで「焼き」を入れられるかがポイント  　４．ソフリットの鍋  　　　３．のひき肉をいれ、火にかけ強火にして鍋を熱する。  　　　ここへワインの２/３注ぎいれる。  　　　入れた瞬間、「ジュワーッ」とワインが沸く程度に鍋を熱し、  　　　短時間に一気にアルコール飛ばす。 　　  残りのワインはひき肉を焼いたフライパンに強火でアルコール飛ばし木べｒでこそぎ旨みを 　　　ワインに溶かし込んだら「鍋」に合わせいれる。 　　　中火に落とし、ワインの水分がほとんど飛ぶくらいまで煮る。（ワインの  　　　旨みだけがソースに残る）  　５．水煮トマトを４「鍋」に入れ、ベイリーブス１枚入れる。  　　　沸騰したら弱火～中火に落とし、ポコッポコッと柔らかい煮込みの状態を  　　　キープする。  　　　決して沸騰させない！！。  　６．この状態でおよそ１時間程煮込む。鍋底が」焦げないように時々底から混ぜる。最後に塩、　　　　　胡椒で完成。  　　　ボロネーゼはいったん「鍋」ごと自然にさますと、  　　　旨みが馴染んで美味しくなる。 ３日前に種は調理、その時のパスタは１．７mmスパゲッテイ。

 「クスクス・アサリとグリンピースのスープ」　写真はモロッコ産のクスクス

材料　４～６人前

アサリ（殻つき・砂だし済み）　２００ｇ、玉ねぎ（ミジン）大匙４、クスクス６０ｇ

・グリンピース（缶詰：水煮）ーざるにあけ水気を切る　２００ｇ、・コンソメ顆粒小匙、・水５４０ｃｃ
白ワイン４５ｃｃ、オリーヴ油４５ｃｃ、塩コショウ

調理

１．熱したフライパン
   オリーブ油と玉ねぎ炒め 、玉ねぎに軽く火が通ったらアサリをいれ中火で３０秒程炒める。
  　火力を強火にし、白ワインを加えふたをする。２～３分で貝の口が開いたらアサリだけ別の器に移す。
２． １．に材料の・を加えアクをすくい豆がお好みの硬さになるまで加熱。
   火を止めてクスクスを加え混ぜ蓋をして５分ほど置く。
３．再び火をつけ静かにかき混ぜながら 加熱→スープが沸騰したら、アサリを戻し塩胡椒ひと
   混ぜして完成。
４．皿に盛り付け、ドライハーブ（クミン、セージ、タイム 、コリアンダー）振る。

     

第二の皿

「サルテインボッカ」 写真なし

 

材料(４人前）

 

豚ロース４枚（３２０ｇ）-肉たたきで叩き伸ばし、脂身に２～３切込み塩コショウ。

生ハム８枚

青シソ　－　８枚(４枚は斜め半分、４枚は細切り）

とまと　－１個（角切り）

カレー粉小さじ１、小麦粉小さじ３

バター１０g　+　１０ｇ、白ワイン大匙３～４、水大匙６

塩、胡椒、オリーブ油各適量

 

調理

 

１．豚肉に青シソ（２等分したもの）の１枚分、生ハムをのせ、ラップをかけて

　　手の平で押さえる。

２．バット　－　カレー粉、小麦粉を混ぜて拡げ、肉の両面にまぶす。

３．フライパン　－　オリーブ油大匙２弱、 バター１０ｇを中火で熱し、生ハム側を

　　　　　　　　　　　　下にして肉を入れる。

４．　　　　　生ハムにしっかり焼き色がついたら、裏返してフライパンを火からはずして、

　　　　　　　白ワインを３～４加える。再び火にかけて中まで火を通し皿に盛る。

５．　　　　　２．で残ったカレー粉+小麦粉をバターにまぶし、トマト、水大匙６と共に

　　　　　　　フライパンに加えとろみがでるまで煮詰める。

６．　　　　　細切りした青シソを加えて塩少々で味を調え豚肉の上にかける。