おせちの記録 2010年

　
今年のおせち料理はこんな感じ。
コンパクトにまとめてみました。

菊花かぶと赤かぶの酢の物は頂き物。
自分の好きなものを作ってしまうので、金柑やきんとんは外せない。

あしらいは、南天・ゆずり葉・裏白・松、そして赤い実がかわいい千両を手に入れました。




和紙をワンポイントに使いながら 箸袋も作ってみたり。




ちょっとずつ盛り付けるとこんな具合。
黒豆を入れた金柑のミニチュアカップがお気に入り。
ぎんなんは塩ゆでしながら薄皮を取り除き、酒と水同量と1％弱の塩で炒りつけた水晶銀杏。




こちらは仕込みの図。
人参の飾り切りは、型を使わず包丁で花の形に切っていくため、均一ではない仕上がりがよく言えば味わい深く。
今年は国産のくわいが やたら高いなと思っていた矢先に、少しおすそわけをいただいて嬉しい限り。



栗は蜜煮から作りたかったけれど、季節を外した生の栗を発見できず断念。
今マイブームの安納芋できんとん作り。
去年は少しかために仕上がったので、気持ち早めに火を切ってみることに。



黒豆は立派な丹波の黒大豆、しかもとってもビッグサイズなものをいただき、5時間かけてコトコト。



空気に触れるとたちまちシワシワになる豆たち。



柔らかくできたけれど、煮汁から出すとシワ～っとなるのでこれは失敗なのかしらね。
きび砂糖を使ったからかコクのある仕上がりとなり、黒豆嫌いにもなかなか好評。
配合をメモしておくと、豆2C（約250g）に対し、砂糖250g・醤油2T・塩1ｔ・水6C。



サーモンは、塩＆砂糖をして3時間置いた後、フェンネルを貼り付けて1～2日。
しっかりハーブの香りがついていて、よい仕上がり。



飾りにはディル、ケッパー、そしてぺティオニオンのスライス。



ローストビーフはもも肉を使って、久々の真空低温調理にて。
塩とブラックペッパーを振った肉は、表面をさっとフライパンで焼いて専用袋に入れて真空に。



60℃に温度管理をして湯煎で60分加熱。
60℃の低温に保つからこそ柔らかく、それでいて1時間加熱しても中は赤いというマジックのような調理法。



以前勤めていた厨房で採用していた真空低温調理法。
これを家でも再現したくて買った温度調節のできる電磁調理器と、真空マシーン。
鴨肉も同様に60℃付近の温度帯で調味液を入れて真空調理にて。
これが鶏肉や豚肉の白い肉だともう少し高めの温度の70℃あたりという、とても奥の深い調理法なのです。
高温で加熱するのとは明らかに違う柔らかさとジューシーさ。



伊達巻きは丸いフライパンで作ったけれど、予想外にちゃんとできて一安心。
しかし、改善の余地あり。
松風焼きは鉄扇串を使って盛り付けたいと思っては毎年見送ってしまうので、次回はなんとか実現させよう。

来年は、青竹の器や串などお正月っぽい小道具を充実できたらいいな。




具だくさんの雑煮は、クリスマスのチキンでだしを取った鶏がらベース。
焼いた鶏から取るだしなので、香ばしさが加わっていい味を出してくれているのでした。