黄ピーマンのムース

黄色いパプリカでムースを作ってみることに。

「赤ピーマンのムース」というのが有名ですが、黄色い国産パプリカがお値打ちだったので、それを2個使用。この写真は試行錯誤後のもの。
ムースといってもスイーツではなく前菜。

以前、三田の「コート・ドール」というフレンチのお店で食べた赤ピーマンのムースがとてもおいしかったのを思い出し、オーナーシェフである斉須政雄さんの「十皿の料理」という本の赤ピーマンのムースの部分を読んで参考にしました。
この「十皿の料理」という本はいわゆるレシピ本ではないため、通常のレシピに相当する記載はないのですが、作り方の流れみたいなものが書いてあります。

その本から理解できることは、以下のとおり。
・ピーマンは火にかざして皮を焦がし洗いながら皮をはぐ
・果肉はカットし塩を加えた水で煮る（コンソメを入れてもよい）
・シノワで漉して果肉部分をピュレ状にする
・ピュレ状にしたものを鍋に入れ水分を飛ばす
・熱いうちにバターを混ぜる→旨み補強と固さ調節
・ホイップした生クリーム（四分立て）とあわせる
・塩をして水気を抜いたトマト（種は除く）のピュレを周囲に流す
この記述を頼りにいざ出陣！
なお、赤ピーマンを10個使用するという以外の分量に関する詳細はいっさいなく、ピュレと生クリームの比率の記載もなし



これでやってみると、スプーンで形づくれる程の固さにならず、上の写真の通りこんな流れる感じに仕上がりました。
残念ながら失敗。（お店で食べたものは、しっかり形がありました）
シノワで漉さず、コンソメで煮切った果肉をそのままピュレ状にしたという点と、ピュレにした後でもう一度鍋に戻して水分を飛ばす工程を省略したという点が上記と違ったのですが、それが原因？
生クリームは九分ぐらい泡立てたのですが。



もう一度泡立て器で立ててみるもののやはり固さが足りず。
なので、仕方なくガラスの器に流してはみたものの、どうも納得がいかず。



これはこれでよさそうな気もするのですが、でもなんとしてもスプーンで形をつくりたい、そんな衝動にかられまして。
そんなわけで、ギリギリ固まる程度のゼラチン液を混ぜ込み、ホイップした生クリームを足しました。
そして冷蔵庫で冷やすと、なんとか最初の写真のようにスプーンですくえる固さになり、なんとなく成功した気分。
トマトのピュレを添える理由がよく理解できます。
今度またリベンジしてゼラチンなしで固まるように作ってみようと思ったのでした。



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