エッグタルト

　
エッグタルトを作ったら、
表面デコボコ仕様となってしまいました。

空焼きしたタルト生地にカスタードクリームを流しこんで焼き色がつくまで焼いたのだけれど、冷めたクリームを入れたら表面が平らにならず こんな仕上がりに。
温かいうちにクリーム入れるべきだったのかしらー。

かぼちゃのタルト

　
かぼちゃのタルト。
ダイレクトに感じるかぼちゃの味。



まずは かぼちゃを蒸して裏ごしてかぼちゃピューレ作りから。

次にかぼちゃピューレに砂糖を入れて混ぜ、そして生クリームと卵黄も加えて混ぜ合わせ、
そこへ卵白と砂糖で作ったメレンゲを加えて混ぜ混ぜ。

以上を空焼きしたタルト生地に流し込んでオーブンで180℃×30分程度。
ピューレにはナツメグとコリアンダーのパウダーを少々。
他にスパイスはクローブやシナモンを入れてもよいらしいけれど、どちらもホールしかなくパウダーはストックがないため抜きで。



配合は、
かぼちゃピューレ150g・砂糖20g・生クリーム50g・卵黄2個分
メレンゲは卵白2個分と砂糖20g。
これで18㎝の型1台分。



パートシュクレの配合は、
無塩バター90g・粉糖60g・卵1/2個・アーモンドプードル30g・薄力粉150g。
これで18㎝の型2台分。



新しく購入したオーブンで初のお菓子作り。
大きいし焼けるのも早い！

9月のモデルチェンジを狙って盆前に価格交渉の末、納得のいく買い物をしたと満足していた先週の私。
1週間後には競合店でそれよりもちょっぴり安い価格で売られていたことなんて、これっぽちも気にしてなんかいないわ。
色がこっちの方がいいからと必死に自分に言い聞かせてみたり。

マンゴーアイス

　　
マンゴーのピューレを使ってマンゴーアイスを作りました。
卵黄3個と砂糖40gと牛乳250gでアングレーズソースを作り、マンゴーピュレ100gと併せてアイスクリームマシンへ投入。



以前のヨーグルトソルベの時に入れたコーンのカップに盛り付けるとこんな具合。

添えのフルーツは安芸クイーンという品種のぶどうとブルーベリー、そして今をときめくマンゴー。
マンゴーは、つい何年か前まではフィリピンのペリカンマンゴーが主流だったのに、今やすっかりアップルマンゴーにその地位を奪われてしまっています。

アップルマンゴーの中でも、国産のものは 甘みも香りも格別。
おかげで主役のマンゴーアイスが薄れてしまって、いいのか悪いのか。

ピーチタルト大解剖！

　　
まるごとピーチという幸せ。

近頃よく見かけるこのタルト、気になって2つの違うショップで購入。
つやつやでまんまるのこの風貌に心を奪われずにはいられない。
どちらのショップのものも、種をくり抜いて そこにカスタードクリームが詰めてあるという代物。

前回初めて口にしたときは嬉しさのあまり分析どころではなくパクパクと一瞬にして消えてしまったこのスイーツ、今回改めて検証してみることに。



と言ってもただ半分に切るだけ。
なるほど、クリームは下から入れるのね。
桃はピカピカに塗ってあげてるのね。
周りにクリームを絞ると映えるのね。セルフィーユがよくあってるわ。・・・などなど観察。






こちらはもう1つのタルト。シンプルな作り。
つや具合はやや控えめの様子。



皮もとってもキレイに剥けていて傷ひとつない。



同じくパックリ割ってみる。
崩れないように慎重に。

先ほどのクリームは柔らかかったけれど、こちらはプルンとしててやや固め。
そしてこちらはクリームが多め。
言い換えれば桃部分が少なめ。



今回の解剖により得たことは以下の通り。

土台はパートシュクレにクレーム・ダマンドが詰めてあることと、
フレッシュな桃の中にはカスタードクリーム。
そして桃にはナパージュ。

ということで、今度トライしてみることとしよう。
成功しますように。

ヨーグルトソルベ フルーツ添え

　
ヨーグルトソルベ。

アイスクリームではないため、マシンに入れる前にアングレーズソースを加熱する手間も冷やす手間もなく とっても簡単。
卵黄が入っていない分、すっきりとした味わいが 暑すぎる今の季節にうってつけ。

ヨーグルト200gに対して牛乳はその半分の100g、生クリームはさらにその半分の50gという配合で作ってみました。
砂糖は全体の20％程度で70g。でも ほんの少し控えめに。

以上を混ぜてアイスクリームマシンに入れてスイッチを入れしばし待つ。



こんな素敵なコーンをいただいたものだから、色々とフルーツも飾ってみました。
桃にキウイにブルーベリーにマイクロトマトも。

記憶を辿ると、以前お店で食べてとてもおいしく印象的だったのは、このソルベとグレープフルーツのジュレという組み合わせの一皿。
次回はそれでいってみよう。

デザート盛り合わせ

　
デザートの盛り合わせという幸せ。
クラシックショコラとチーズタルトと色々。



クラシックショコラはいつものレシピと手順を変えて、ココアパウダーとコーンスターチは薄力粉と一緒にふるって最後に入れてみました。
この方が失敗しにくいのかなー。



チーズタルトは空焼きしたパート・シュクレにチーズクリームを流して焼くというもの。
分量は、クリームチーズ1箱分（＝200g）が使いきれる量で以前作った時のレシピの2/3で作りました。

卵黄（1個）・グラニュー糖（15g）をすりまぜ、ふるった薄力粉（大さじ1）・コーンスターチ（小さじ2）を加えて混ぜておき、これをクリーム状に混ぜた後レモン汁（小さじ1.5）を加えておいたクリームチーズ（200g）に加えて混ぜ、最後に別ボウルで卵白（1個）・グラニュー糖（15g）を八分立てにしたものを混ぜ合わせるという手順。




この分量で、18㎝のタルト型1台分程度。



これらを少しずつ盛り合わせて、フルーツも添えて完成！
冬の間もすくすくと立派に育ったセルフィーユも添えて。

チーズムース

　
クリームチーズでムース作り。

まずはクリームチーズ(100g)と砂糖(30g)を混ぜておき、
次に温めた牛乳(100g)へふやかしたゼラチン(5g)を入れて溶かし、その牛乳を少しずつクリームチーズとあわせていき、混ざったら氷水にあててとろみがつくまで冷やし、そこへ8分立てにした生クリーム(100g)を混ぜ、型に入れて冷やし固めるという工程。

チーズも牛乳も生クリームもすべて100gという覚えやすい数値でやってみました。
砂糖はそれの1割。



フランボワーズとブルーベリーで作ったソースを添えて。
ソースはフランボワーズとブルーベリーの他にレモン果汁と 水をほんの少し加えて加熱。
砂糖はベリー類の2割。
チーズとベリーのソースがなかなかマッチしています。

フィナンシェを作る

　
フィナンシェ型を買い足したので、さっそく作ってみました。
大好きなフィナンシェ。
焦がしバターの風味がいい感じ。



配合比率はどの本を見てもたいてい同じ。
カトルカールとかパウンドケーキは4同割（バター・砂糖・卵・粉の4つの材料が全て同じという意味）が基本だけれど、それと似ていて違うのは、粉が少なめということと、全卵ではなく卵白のみを使うということ。
卵白・砂糖・バターはすべて同じで、これらを100gずつとすると、粉は80g。これは薄力粉とアーモンドプードルとを合わせての値で割合は半々。
この、粉が8割っていうのには きっと何か理由があるに違いない。
砂糖にプラスしてはちみつや水あめなんかが入ったりもするようです。
そしてバターは焦がしたものを使うのですが、これがおいしさの大切な役割を担っているというそんなお菓子なのです。

気づいた点としては、しっかりと焼かないと型から外しにくいということ。

パンナコッタ ブルーベリーソース添え

　
パンナコッタを作りました。

香りづけした生クリームに対して1％の板ゼラチン使用。
砂糖は8％程度で甘さ控えめです。
生クリームは一部は牛乳で置き換えて少し軽くしています。
もちろん全部生クリームでもＯＫです。



生クリームの香りづけは、シナモンスティック・コーヒー豆・オレンジの皮・レモンの皮で、これらを一緒に入れて沸かした後しばらくそのまま置いておくと、香り高い液体になり、絶妙のハーモニーが生まれて感激するというしくみ。
手順的には生クリームが沸騰する前に火からおろし氷水で戻しておいた板ゼラチンを加え、放置時間。で、香りが移ったら漉してボウルを氷水にあてながらある程度冷ました液体を型に入れて冷やし固めて完成。

オレンジの皮は2度ほど茹でこぼし、レモンは国産を使ったけれど、ついでに同じくボイルして使用。
ちなみにソースは冷凍のブルーベリーに20％の砂糖と少量のレモン汁を入れています。



1％のゼラチンなので、できあがりは柔らかめです。
型から抜くとプルプルで崩れそうな固さ。
ソースなしで食べた方が、生クリームに移った香りがより楽しめる、そんなパンナコッタです。
生クリームにシナモンスティック・コーヒー豆・オレンジ＆レモンの皮とは意外な組み合わせと驚くかもしれませんが、これがなかなかオツなのです。

シナモン嫌いの私もオススメのレシピ。
しかし、シナモンは早めに取り出しています。

さつまいも餅

　
道明寺粉を使ったおやつ。

中にはさつまいもで作ったあんこもどきを入れて、
そして外側は、道明寺粉使用です。
おはぎの新種のような、桜餅の変形のような、そんな感じ。
桜餅と言っても関東風ではなく、関西風の方の話。