ちょことハーブと料理のある暮らし

チワワのちょこ&がん太やハーブ栽培やパン作りや料理や食器など日常の記録

クラシックショコラ

2007年12月16日 | 料理:スイーツ
 
チョコレートとココアの入ったケーキ。
粉糖をふりかけ、生クリームも添えて。

型に生地を入れる前に、型に油を塗って強力粉をまぶすのですが、ついうっかり粉をまぶすのを忘れてしまったら、やっぱりきれいに抜けませんでした。
以前は型にクッキングシートを敷いたりしてやってましたが、最近はパティシエの人に教わったやり方、型にスプレーオイルをして強力粉をまぶすこのやり方でやってます。
さすが直伝、型からキレイにケーキが取り出せます。

今回の工程は以下の通りです。
まずは、チョコレート(75g)・無塩バター(60g)・生クリーム(30g)を湯煎で溶かし、コーンスターチ(30g)を加えて混ぜ、さらにココアパウダー(45g)を加えて混ぜます。
グラニュー糖(45g)を加えて白っぽくなるまですり混ぜた卵黄(3個)をここへ加えて混ぜ、さらにグラニュー糖(75g)を3回に分けて加えながら泡立てた卵白(3個)で作ったメレンゲも加えて混ぜ、マーブル状になったところで薄力粉(20g)をふるいながら入れて混ぜ、そして型に流したら底をトントン叩き大きい気泡を抜き、180℃×30~35分焼きます。
18㎝の型1台程度の分量です。



焼けている時の香りがたまらない。
写真はあと10分が待ち遠しいというショット。

こういうのを作るといいオーブンが欲しくてたまらなくなるのです。
今狙っているのは、東芝のオーブン・カロリエか、amadanaのオーブン。
デザイン重視で選んでしまうので、候補はこの2つ。
デザインも重視、機能も重視、そして置くスペースに合うサイズと色んな条件を言っているとなかなか現実的ではありません。

これを使った盛り合わせ例はコチラ


栗の渋皮煮

2007年11月11日 | 料理:スイーツ
 
とっても大きな粒の栗に出会い、なんとなく頭の片隅にあった栗の渋皮煮に初チャレンジ。
悪戦苦闘の模様は以下の通りです。

色んなレシピを参考にして、まずは浸水させて柔らかくしておいた鬼皮をむく作業から。
次に重曹を入れた水で茹でてアク抜き。
びっくりするぐらい水が赤茶色になり、アクも盛りだくさん。
そして水を捨ててもう一度アク抜き。
この段階でボロボロと実が割れた栗が続出。
なので、もう一度ぐらいアク抜きした方がいいのかどうか判断を迷っていた私は、これ以上続けることによって栗がなくなるのでは?という不安にかられ、よってアク抜きは2回で打ち止め。

割れてしまった栗

鬼皮を剥く段階で、ついうっかり栗の実まで達して中身が見えてしまおうものなら、それは割れてしまう原因となるらしい。
そして、アク抜きの段階でも弱火でコトコトやらないとこれまたダメらしい。
レシピで見た注意書きどおりの結果。こういうことなのね。確かにちょっと火は強かったかも。

さらに、熱い栗は乾燥により割れやすいらしく、アク抜きした栗の筋を取ったりする作業は水の中で栗を冷ましてからやるという注意書きもあり、栗を乾燥させないように気遣いながら慎重に。
アク抜きが終わった後に栗を掃除する作業においても少々力が入りすぎて渋皮が破れてしまった栗も多数。
多くの栗はパックリと開き、ボロボロと実が割れる始末。
水を替える時も そ~っとが鉄則のようです。

1kgの栗からスタートし作業が終わった時点では形をとどめている無事な栗は半分もしくはそれ以下ぐらい。あーあ。

栗の渋皮煮

結局、その半分以下となった栗を新たに鍋に入れ、砂糖と水を入れてまたしばらくコトコト。
和菓子屋さんのレシピでは、ここでシロップに浸すだけになっていたけれど、他のレシピでは煮るという記述があって、これまた迷いましたが、1時間弱程度煮てみました。何でも砂糖は3回程度に分けて入れるとか。
一晩常温で冷ましながら味をしみこませましたが、できてすぐだからかなんだかちょっと渋いような。アク抜きが足りなかったかしら。

渋皮煮って難しい。
最終的にうまく仕上がったのは10個程度。
ただ、渋皮煮だと、栗ご飯などのように渋皮をがっつり剥く必要がないので廃棄する部分が少なく得した気分です。
残念なことは、どんなに時間をかけて作ったとしても 食べるのは一瞬だという悲しい現実。


柿とりんごのヨーグルトサラダ

2007年11月07日 | 料理:スイーツ
 
柿とりんごを使ったサラダ。
千切りにした硬めの柿とりんごをヨーグルトソースで和えてます。
ヨーグルトソースは砂糖と隠し味としてマヨネーズを少々。
柿の甘みとりんごの酸味がいい感じ。
炒ったくるみを散らすと尚よしです。



果物をふんだんに使った和え物というかフルーツサラダ的なものは大好物。
夏には桃入りのマチェドニアをよく食べました。



最近ではいろんな種類のりんごが店先に並んでて、少し前まで見かけなかった秋映とかシナノスイートが、最近やたらイチオシされてます。
秋映はシャキシャキでとってもおいしく、シナノスイートはスイートというだけあって本当に甘い。シナノスイートはふじとつがるのかけあわせで、お店の人が言うには今年から出てきた新参者だそうです。
秋映は千秋とつがるの交配で1~2年前ぐらい前から出てるそうですが、お店の人でさえ目まぐるしい新種の登場についていけないといってました。



手前がシナノスイート・右奥のちょっとドス黒いのが秋映(あきばえ)。



わらび粉で作るわらび餅

2007年07月10日 | 料理:スイーツ
 
わらび餅です。
きな粉の奥に透けて見えるわらび餅本体が何やら黒いのは国産のわらび粉のせいです。
「わらび餅粉」ではなく「わらび粉」。100%わらびの根から取れたでんぷん。

国産のわらび粉で作ったものは、よーく見るといや、よーく見なくても本当に黒い。真っ黒です。
見かけはドス黒いですが、でも、コイツ高価なんです。
ちなみに中国のわらび粉は茶褐色をしています。

 

一般的にスーパーなんかで売られている「わらびもち粉」は、甘藷澱粉すなわち さつまいもの澱粉が主原料で、純粋な「わらび粉」とは違うものです。仕上がりも透明です。
わらびもち粉が100g¥100~200程度なのに比べ、国産のわらび粉は100gで¥1,200もしてしまうという高価な代物です。これはわらび粉があまり製造されていないという理由にあるらしく一般にはあまり出回っていないようです。
なので、性質の似た甘藷澱粉で代用するらしく、わずかなわらび粉を混ぜたり、また、くず粉やタピオカ澱粉などを混ぜ「わらび餅粉」として売っているようです。

国産のものは、作っているときも、コレ食べ物?ってぐらい黒く、セメントっぽい感じの色からスタートし、だんだん黒く透きとおったものへと変化します。練る作業は、それはそれは力が必要で疲れる工程です。
でも香り高いわらび餅ができあがりました。
わらび餅が透明なものだと思っていたらセンセーショナルな事実です。



ちなみに粉の状態だとこんな感じ。
順に国産わらび粉・中国わらび粉・わらび餅粉。
こう比べるとおもしろい。こんなにも違うものなのかと。




コレ、ホンモノ!

チーズタルト

2007年07月01日 | 料理:スイーツ
 
チーズタルトにチャレンジ。
大きいのや小さいのなど色々作ってみました。



大きいものは18㎝の型で焼き、空焼きをしたタルト生地にチーズクリームを流して再び焼きました。
小さいものは空焼きなしでタルト生地を敷いた上に直接チーズクリームを流して焼きます。
チーズクリームの配合はモンサンクレールの辻口シェフのレシピで作りました。
おいしくできたので、チーズクリームのレシピを記しておこうと思います。

 1.卵黄30g・グラニュー糖20gをすりまぜ、ふるった薄力粉10g・コーンスターチ5gを加えて混ぜる
 2.クリームチーズ300gをボウルに入れて混ぜ、クリーム状になったら1とレモン汁10gを加える
 3.別ボウルに卵白45g・グラニュー糖20gを八分立てにして2と合わせる

このクリームをタルト生地に流し込んで焼くと完成。
このままクリームだけを焼いて食べてもおいしそうな勢いです。



大きいタルトの方は、見た目にちょっと焼きすぎたかな?と思いましたが、食べてみると意外とちょうどよい具合でした。
前回のアメリカンチェリーのタルトの反省を生かし、重石を乗せて空焼きした後、タルトストーンを外した後に再び焼いたのでしっかりとタルト生地が焼けてます。

これを使った盛り合わせ例はコチラ

いつも我が家のへなちょこオーブンで焼いているので立派なオーブンが欲しくてたまらない今日この頃。





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うまいよ



アメリカンチェリーでタルト作り

2007年06月27日 | 料理:スイーツ

今が旬のチェリーを使ったタルト。
空焼きしたパート・シュクレにクレーム・ダマンドをぐるぐると絞り出して種を取ったチェリーを埋め込んでみました。
もっとたくさん豪快に埋めればよかったかしらー。



いまだかつて タルトがきちんと上手に焼けた試しがなく、今回も空焼きの焼き具合が甘かったようです。
焼くときは、型に生地を敷いてその上にタルトストーンを乗せて焼くのですが、どうやらその後にタルトストーンをはずしてもう一度焼いた方がよく焼き色がつくということを知りました。
お店なんかのオーブンでは重石なしでも生地が浮かずに焼け、しかも焼き色もしっかりとつくようでその違いにびっくりです。



ちょこもチェリーに釘づけ。
食べたい・・・でも貰えない・・・ジャンプしようか・・・。



いろんなお菓子の本を参考にしますが、どれもレシピは若干違うにせよ、配合に規則性があるのが分かり、発見した時はとてもおもしろいです。
やっぱり基本というのは大切なのだなと改めて知るのでした。









バニラアイス作り

2007年06月16日 | 料理:スイーツ

バニラビーンズでアイス作り。
バニラの香りが最高!



作業的にはアイスクリームメーカーがほとんどしてくれるので作り方はいたって簡単で、基本的にはアングレーズソースを作ってマシンに入れて冷却するだけ。
牛乳と生クリームあわせて250cc(配分は適当に)にバニラビーンズを加え鍋で温めておき、卵黄3個と砂糖50gを泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、そこに加熱しておいた生クリーム&牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻してとろみがつくまで加熱したら火から下ろして漉して冷却し、アイスクリームメーカーに投入して回します。
写真は卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜたところ。



今回2種類のバニラビーンズを購入。



細い方がマダガスカル産で太い方がタヒチ産。太いぶんビーンズぎっしり。
タヒチ産はマダガスカル産の倍の価格。
バニラにも色々ランクがあることを知りました。
マダガスカル産とタヒチ産のバニラビーンズ2種類のバニラアイスを作って食べ比べてみたものの、あまり差が分からなかったので、自分にがっかりしました。
値段が倍違うんだからせめて、「やっぱりタヒチ産の方が香りがいいねぇ!」ぐらい言いたかったのに。
それとも、太さが倍ぐらい違うから純粋に価格も2倍というだけで、どっちが高価とかの問題ではないのかしら?素朴な疑問。
バニラエッセンスより香りがよいという点だけに着目してよしとします。






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デニッシュペストリー再び

2007年06月08日 | 料理:スイーツ
デニッシュペストリーを焼きました。
ダークチェリーとスパンダワー。

パイ生地って難しい。
いつも失敗の連続です。
生地の中にバターを入れて伸ばして三つ折りにして伸ばして・・・と繰り返すのですが、バターが飛び出してくるという事件に見舞われながら格闘の連続。
うまく層にならないし。あー、むずかすぃー。



生地の配合は、強力粉78g・薄力粉52g・上白糖10.4g・食塩0.7g・卵22.1g・ドライイースト7.8g・牛乳62.4gで117gのロールインバター。生イーストの場合は、ドライイーストの倍量。3回三つ折りにして伸ばします。
16㎝×24㎝に伸ばした生地から8㎝×8㎝の生地が6枚取れるといった感じ。

この分量の小数点の中途半端な数字はベーカーズ%によるものです。
パンの配合は小麦粉を100として他の材料はそれに対する%で決まっています。
すなわち小麦粉の分量が100gだったら、上白糖8g・食塩0.5g・卵17g・ドライイースト3g・牛乳48gというスッキリした数になるということですが、このレシピではそれを基準に小麦粉130gに対する副材料の分量となっているので中途半端な数字で出てきてしまうというわけですが、よく分かりませんね。説明下手ですみません。
今回の場合は小麦粉130gを基準に作ると、6個分の8㎝四方の生地が6枚できるよということです。

とにかくパイ生地は奥が深いということで。



こちらはダークチェリーの缶詰。
紫さくらんぼシロップ漬けです。
カットした生地に、アーモンドクリーム(無塩バター:粉糖:卵:アーモンドプードルの4同割)を少しのせ、四隅を中央にたたんでくっつけて30~32℃で醗酵をとり、卵を塗りカスタードクリームをのせ、チェリーを飾り220℃×15~20分焼成するとダークチェリーのペストリーが完成。
焼き上がりにジャムウォッシュ(杏ジャム2:水1)を塗り、冷めたらシュガーグラス(粉糖に対し水13%)で周りに線をかきます。
こう見ると結構手間のかかる作業。



ところで、「粉糖」と入力したいのにいつも「糞等」って勝手に変換してくれて許しがたいのですが、私のPCはポンコツなのでしょうか。





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いちごのレアチーズケーキ

2007年04月06日 | 料理:スイーツ


何かデザートめいたものを作ろうと考えてはいちごを買い、
結局作らずそのまま食べて・・・をここ最近いつも繰り返していましたが、
ついに作ることができました。

簡単な覚えやすい分量で作ってみようと考え、
いちごとクリームチーズと生クリームをそれぞれ100gずつとレモン汁少々、それから1割の砂糖(30g)でやってみました。
材料をミキサーにかけて溶かしたゼラチン5g入れて固めてみました。
いちごを裏ごしして砂糖を加えたソースも添えて。

単純な割合だけれども結構おいしくできあがり満足!


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バナナアイスを作る

2006年09月01日 | 料理:スイーツ

バナナのアイスを作りました。
このごろバニラアイスに引き続きアイス作りやってます。

よく熟れた香り高いバナナを使ったアイスはとっても美味!
りんごの香りが心地よいアップルミントを添えました。


配合は、牛乳250cc・卵黄1個・グラニュー糖40g・バナナ2本。
バナナの甘みのおかげで使う砂糖も少量。
カロリー計算してみると、この材料で約570kcal。

小さめのディッシャーで10個分はとれたので、
1個50~60kcalと考えると、とっても優秀なレシピといえます。

私はどちらかというと、もっと太らなければならない体質ですが、
旦那はこれ以上太るとまずいので、これだったら安心だわと新たな発見です。

写真は参考にしている2冊の本ですが、このバナナのアイスは2冊とも同じ配合でした。






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