牛ヒレ肉のソテー マドレーヌ風 ～根菜入りクリームスウプ

年が明けて最初のフランス料理教室が開催されました。今年は昨年から引き続き寒い冬です。窓の外は雪が降っていました。まだ正月というわけで牛ヒレ肉を使ったちょっと贅沢なメニューをシェフの古田祐二氏が考案してしてくれました。「牛ヒレ肉のソテー　マドレーヌ風」と「根菜入りクリームスウプ」です。マドレーヌ風とはここではマッシュポテトを添えることになります。牛ヒレ肉はぶつ切りのものを使いました。塩・コショーをして下味を付けたらオイルバターでソテーし、赤ワインでフランベします。牛ヒレ肉の上に載せるのはアンティチョークです。今回は缶詰の皿あざみ（朝鮮あざみ）を四分の一にカットして塩・コショーをふってオイルバターソテーしたものです。あざみと言われると高山植物のあの花を思い出します。食べられるんですね。花と茎の間の辺りを食材として使います。独特の香りが特徴です。付け合せのマッシュポテトはジャガ芋のフレークを鍋で沸かしたミルクの中に入れ、塩・コショーとバターで味を調えたものなんです。これも意外なマッシュポテトの作り方です。すり潰す必要がないので簡単でした。盛り付ける時に別に用意したデミグラスソースを皿に塗って完成です。牛ヒレ肉は焼き過ぎない火加減がいいですね。「根菜入りクリームスウプ」の作り方はシンプルです。まずスウプのベースを作ります。水を沸騰させてそこへコンソメパウダーとブルマニエ（バター＋小麦粉）を加えてとろみを出します。そこへオニオンのみじん切りをバターソテーしたものを足してベースを作っておきます。具材であるゴボウは皮を剥いて食べやすい大きさにカットして鍋に水と酢を入れて塩茹でします。カボチャも皮を付けたまま食べ易い大きさにカットして塩茹でします。サツマ芋はは皮付きで縦四分の一にカットしてから１センチ間隔で輪切りしてから塩茹でします。ニンジンは縦二分の一にカットしてから１センチ間隔で輪切りにしてから塩茹でします。後はスウプのベースに塩茹でした具材を全部入れてミルクで伸ばしながら煮込んだら完成です。ベースがしっかりしていれば、調味料を足す必要なないと思います。寒い冬にはこんなヘヴィなメニューもどうでしょう。アンティチョークは酸味があるので牛フィレ肉との組み合わせは新鮮で新しい発見がありました。スウプも濃厚でコクがあり、野菜を美味しくいただける冬のお勧めメニューだと思います。