若鶏のロースト 野菜添え ～具だくさんのスウプ パイ包み

今年も残りわずかとなりました。恒例のフランス料理教室では、クリスマスを盛り上げる鶏料理がお目見えです。シェフ古田祐二氏は二品ともに鶏のメニューを用意しました。「若鶏のロースト　野菜添え」と「具たくさんのスウプ　パイ包み」です。言わずと知れた若鶏のローストは集まった１２名分で三羽を丸ごと焼いて切り分けました。ぬるま湯で戻した若鶏は、余分な内蔵を取り出してから水で洗い、キッチンペーパーで表面の水分を拭ってから塩・コショーを多めにまぶし、指でこすりつけて艶を出します。タコ糸で足を縛り、羽は内側に折り畳んでからフライパンで全体に焦げ目を付けるまでオイルソテーします。バットのに、皮を剥いたセロリ、ニンジン、オニオンの乱切りをオイルソテーしたものとローズマリーを敷いて白ワインをふっておき、その上に若鶏を載せて１８０度Ｃの温度で１時間ほどオーブンで焼き上げます。ソースは、切り分けた若鶏の骨を砕いて鍋に入れて、そこへ水と若鶏が焼き上がった時にできる煮汁と焦げていない野菜を加えて煮詰めます。煮詰まったところで生クリームを入れて更に煮込み、濾してから塩・コショーとバターモンテで味を調えます。コクが不足していれば固形のブイヨンを入れてもいいです。ガロニは、カボチャのスライスをオイルバターでソテーしたもの。プチベールを塩茹でしてからオイルバターソテーしたもの。ニンジンのグラッセ。インゲンのオイルバターソテー。マッシュポテトです。手間暇をかけると華やかな料理になるんですね。若鶏はさっぱりしているのでペロリといただけました。「具だくさんのスウプ　パイ包み」は、手羽先を塩・コショーしてからオイルバターでソテーしたら骨ごと１センチ間隔でカットします。ニンジン、セロリ、オニオン、ポテトをコンカッセにカットしたものと一緒に水とブイヨンパウダーを鍋に入れて１時間ほど煮込んでスウプを作ります。手羽先の先は食べにくいので鍋から取り出してから塩・コショーで味を調え、冷たい水の入ったバットを使い粗熱を取ります。パイ生地は伸ばし棒で厚みを調整しておいて、黄卵の溶いたものをスウプ容器の表面にハケで塗り、蓋を被せるようにしてパイ生地を容器と密着させます。１８０度Ｃから１９０度Ｃのオーブンで３０分ほど焼いてパイが焼けたら完成です。食べる間にパイをくり抜くと、スウプの香りが漂います。保温性にもすぐれたワンランク上のメニューです。今日は、ドンペリ、ボジョレー・ヌーボー、日本酒、パウンドケーキにチョコの差し入れもあり、賑やかな食事会になりました。太るぅ。

横浜 ビストロ ショー ラパン

横浜の街は歩くと広い街です。観光には海や港に近い界隈だと夜景が綺麗なので楽しいと思います。しかし、横浜には下町があれば歓楽街もあり、僕にとっては魅力的な土地なのです。商店街で賑やかな伊勢佐木長者町を歩きながら、どこか適当な飲食店でランチをとることになり、洋食屋に的を絞って探し当てたのが「ビストロ　ショー　ラパン」でした。とても小さなお店でカウンターが主体の１０名ほどのキャパシティーのために少し待ちました。行き当たりばったりでも１２時前なら座れると思ったんですけどね。よく分からないまま席に座って、表の黒板に書いてあったワンプレートランチを注文しました。しかし、ランチタイムはこれ一品なので自動的におまかせランチでした。週代わりのランチセットはミラノ風ポークカツレツ、豆腐サラダ、ライス、プリン、コーヒーで９５０円です。豆腐サラダにはドレッシングとおろしニンニクがかかっていて、「ん！」と少し手が込んでいるなと思わせるものがありました。カットしてあるカツレツはポークなのにビーフなのか？と思うほど柔らかい食感なのでお箸でいただけるところですがナイフ・フォークを使って思う存分味わうことにしました。ハーブ入りの衣も脂っこくないしサクサク感が優しくてちょうど良い気がしました。ソースはオーロラにマスタードを加えたもので家庭でも作れそうなカジュアルなものであるけど、何か一つ違う美味しさがあります。プリンは色の薄いカラメルソースが載っていて、作るのは難しいと思えるし、プリン自体もおそらく生クリームか濃厚なミルクを混ぜてブリュレに近いものにしてあり砂糖を少なめにした気配りを感じます。（違うかな？）さっぱり風のプリンでした。狭いお店なので一人で調理と給仕をしていましたがシェフはただ者じゃないなと思い、ディナーのメニューを尋ねてみたら、コース主体でメインディッシュを選び、それによって値段が違うと説明を受けました。意外に安いです。魚、牛肉、鴨、子羊の他に鳩まであります！鳩は二人前から用意できるそうです。ジビエは他に何があるのか更に質問すると、雉は予約すれば今の時期は手に入るそうです。すべてフランス産のものだそうです。ちなみに鹿はありません。小さいお店なのに本格的なメニューを出すお店を見つけて大喜びで後からよく調べたら、元はホテルオークラに在籍していた鈴木シェフのお店でした。道理で。だけど、低料金でよくやりますね。いいお店だと思います。いただいた名刺には、定休日が日曜日、祝日、やる気のない日って書いてありました。今日がやる気のある日で本当に良かった。



ビストロ　ショー　ラパン　公式サイト

京都 ５５１蓬莱京都伊勢丹店のイートイン

お昼は京都駅でいただきました。今週、京都へ来るのは三回目になりました。泊まりでまとめて来たいところですが一日おきです。こういうこともあるんです。やれやれ。電車の乗り換えで一旦改札を出て、駅周辺の飲食店を利用する場合は「いいむら」さんへ行くことが多いけど、たまには冒険をしてみたくて行ったことがないお店にしました。観光客ではないので湯豆腐や京懐石を食べたいわけではありません。ビジネスランチは、早くて（行列は勘弁。）安くて（できれば１０００円以下）美味い（こいつが問題だ。）と条件が牛丼屋のキャッチコピーと同じであります。そこで僕が目を付けたのは、デパ地下のイートイン。それも５５１蓬莱の総菜コーナーにあるカウンターメニューです。５５１は大阪の中華料理屋で持ち帰りの豚まんは僕も大好物です。持ち帰りと言えば横浜崎陽軒のシューマイが東の横綱で西の横綱がこの５５１の豚まん・・・。どうでもよいことですが関西では肉まんを豚まんと呼びますね。５５１は、なんばに本店があり、その前を通る時はいつも入ってみようかな？と気持ちが働きながら一度も入ったことがなく、積年の思いがありました。正午の３０分前でもカウンター席はほぼ満席でした。人気あります。新幹線の改札出口付近にも５５１の店舗はありますけどテイクアウトのみです。伊勢丹の地下では狭いながらも調理場があり、中華鍋がふれるので本格的なメニューが食べられます。もちろん販売用の弁当も注文を受けてから調理しています。店員に勧められるままに、「海鮮焼そばセット」（９９０円）を注文しました。出て来るのも早い早い。オリジナルの麺に火を通し、あんかけの海鮮が載せてある料理とミニ天津飯（焼きめしも可）とスウプが付きます。ボリュームがありますね。それぞれ単品でも注文できますし、湯麺や一品もの、当然の豚まん、ぎょうざ、しゅうまいなどメニューは豊富です。更に缶ビールが３５０円で飲めるのでバーにもなります。（２０時で閉店です。ご注意を。）一口食べただけでも分かる美味しさでした。さすが５５１のクオリティ。海鮮のエビ、イカ、ホタテが新鮮で火加減が良いですね。この歯応えに仕上げるのは料理人の腕が必要です。素材の味が閉じ込められてる感じも良かったです。それと天津飯。僕は卵がふわふわで分厚くないと天津飯として認めたくありませんが充分でした。スウプはあっさり。これは常連になりそうです。



５５１蓬莱　公式サイト

１０００円ワイン通信 ～シャピトル・ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー ２０１３

今年も解禁されました！ボジョレー・ヌーヴォー！当日早くもコルクを開けて飲みましたとか。試飲会が開催されましたとか。僕の耳にも話が入ってきます。なんだかんだで僕も解禁日にボジョレー・ヌーヴォーを購入しましたが、飲む機会がありませんでした。でもやっと今日になっていただくことができました。今年一本目は「シャピトル・ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー　２０１３」です。価格は１６８０円。お値打ちです。業務用のボジョレーということで流通が少ないものです。エチケットにフランスの国鳥であるニワトリが描かれています。（フランスの国鳥ってニワトリなんだ。）カラフルなデザインなのでエチケット買いをしてしまいました。こういうのもアリだと思いませんか？毎年の恒例行事になりつつあります。一口飲んで普段の赤ワインと比べると段違いに口当たりは爽やかでした。若いワインの味わいというのはこういうものです。ワインはヘヴィで余韻が長いものを上等だとする趣があります。それはそうでしょう。価格が高い物は乗じてその傾向があります。鮨でたとえるなら、しめ鯖か漬け鮪です。時間をかけて独特の旨味を引き出すように、長年熟成されたワインの味わいは何事にも代えられません。その指向性の真逆をいくのがヌーヴォーですね。鮨なら初鰹といったところでしょうか。なるべくならフレッシュなものを季節を先取りしていただきたい。そんなワインです。やっぱりボジョレー・ヌーヴォーは香りが良くなくてはいけませんねえ。フルーティで華やかなアロマが生命線ではないでしょうか。「シャピトル・ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー　２０１３」のアロマは、甘酸っぱさを思わせる木の実のイメージがあります。酸味は若いだけあって個性的でしばらく余韻に残るので存在感があります。舌に載せると軽いので次の一口が早くなりますね。おでん、鶏の唐揚げ、とろろの天ぷら海苔巻き、カボチャの素揚げ、などと食べ合わせてみましたが、普通の食事と一緒に飲んだとしても十分いけます。ワインってちょっと敷居が高くて馴染めないお酒だと思っている人も多いと思うのですが、このボジョレー・ヌーヴォーなら肩肘張らずに飲めるのではないのでしょうか。はっきり言って深みも複雑さもそれほどないので余計なこと考えなくてもいいし、単純においしいお酒で済ませるワインです。毎年味も違いますが、去年のことなんて誰だって忘れていますよ。気楽に気楽に。

一宮 トラットリア ネロ 誕生日会でジェノバ風ボンゴレ

上の娘の誕生日会でイタリア料理を食べに出かけることが恒例となりました。家族全員揃う機会も互いにスケジュール調整をしなければならないようになってしまって、当日でなくても誕生日前後の休日のどこかでいいことになってます。お店も決まっていて、近所のトラットリアネロに行きます。メニューは豊富ですが、毎年訪れているのでどんなものがあるのか全員分かっています。黒板に書いてある本日のお勧めパスタとか気になって一通り眺めてチェックをして、定番メニューとの組み合わせに家族会議をすることが楽しみになりました。コースメニューを注文するとアンティパストが黒板のメニューから選べるので四人で合計六品をシェアできます。上の娘が大好物なのは、蟹のグラタンとサツマ芋のニョッキ。ニョッキはホワイトソースがお気に入りです。二品とも手間がかかる料理ですが、自分で作ってみたい気がする料理でもあります。これくらい美味しく作れたらいいですねえ。他にＳＰＦ豚ロースのやわらかグリル、アオリイカのオーブン焼き、カプレーゼ、鴨のグリルと人参サラダ。というチョイスになりました。飲み物はソフトドリンクの他にグラスワインがいただけるので、上の娘には赤ワインを勧めました。昨年同様ワインは苦手みたいでグラスが進みません。お子ちゃまでした。パスタは３品。ピッツァは１品注文しました。僕が今日食べたくなったのはジェノバ風のボンゴレ。ボンゴレは僕も得意とするメニューですし、ジェノバ風のパスタもよく作ります。この二つを組み合わせたパスタを作ったことないなと思ったので食べてみたくなりました。どれどれ。ジェノバ風ソースとは、バジルとオリーブオイルとパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを絡めたもの。ニンニクの風味も強いので入っていますね。ボンゴレに使うアサリの味がしっかりあるので、ジェノバ風のソースはやや控えめで少し絡ませたくらいのバランスです。ボンゴレの方は赤唐辛子を効かせて大人の味に仕上げていました。なるほどねえ。お互い個性の強いソースですが、ボンゴレは応用しやすいソースなんですね。組み合わせとしてはロッソ（赤）でトマトを合わせたことはあります。そう考えるとこっちの緑（ヴェルデ）もありですね。お店の名前「ｎｅｒｏ」はイタリア語で黒になりますが、由来は何でしょう？イカスミか。アサリとイカスミ・・・ボンゴレネロ・・・。いけるかも。

トラットリア　ネロ　公式サイト

小牧 つけ麺まぜそば専門店 えじまん

新しいラーメン屋さんができると大抵はつけ麺の専門店だったりするので、日本全国つけ麺が大人気なんでしょう。以前からラーメン屋を生業としているお店ですら、つけ麺を新メニューで増やしているありさまです。文句があるわけではありませんが、つけ麺で良かったとなあと思えるメニューは限られていて、何もそこまでやらなくてもいいんじゃないのと思えるものもありますよね？ですから、時にはつけ麺もいいなと思って注文することはありますが、狙ってつけ麺屋へ行きたくなるのは「大勝軒」くらいです。そこへ、強烈な個性を持ったつけ麺専門店が小牧に登場しました。岐阜のすずまん２号店という噂だそうです。僕は、この味が忘れられなくて通うようになり今回で四回目の訪問になりました。場所は国道旧１５５号線沿いにあり、カウンターだけの小さなお店です。殺風景な店内は必要最低限のものだけ置いてあるというような印象でラーメン屋として綺麗です。評判は良いようで、昼時は店外に人が待つほど流行っています。何が個性的かというとスウプの味が二種類だけで「エビ辛」と「とり塩」です。もちろん両方食べました。そして両方好きになりました。醤油も味噌もトンコツもありません。もし、食する機会があるなら最初は「エビ辛」をお勧めします。どういう作り方をしているのかさっぱり分かりませんが、エビの旨味がギュッっと詰まっていてとても濃厚です。とろみもあってスウプというよりソースです。洋食のソースだと思っていただいても結構だと思います。そこに唐辛子の辛味。絶妙です。濃厚でクリーミーなのにお約束の喉に絡まないさっぱり感があって中毒性があります。太い麺はあつ盛りとひや盛りが選べることができます。寒かったので「エビ辛つけ麺」（８５０円）をあつ盛りにしました。メンマとチャーシューと海苔はいたってシンプルで控えめなものです。でも高水準で美味しい具です。舌が辛さに馴染んでくるとエビ味の輪郭がはっきりしてきます。このお店のメニューで嬉しいのは、ランチタイムではご飯が無料で付いてくることです。つけ麺のラーメンライスではありません。残ったスウプにご飯を混ぜると即席リゾットと呼ぶべき「おじや」が完成するのです。僕の意見では麺よりもこちらのご飯の方が合うのではないかと思っています。これに惚れたぁ。残ったスウプにご飯をかけるのは、はしたないですか？反対に茶碗のご飯に残ったスウプをかけると、わびしいですか？そう感じるなら、まず茶碗からご飯をスウプの中に移してかき混ぜて調理し、レンゲで茶碗に少しずつ茶碗に戻していただけばお上品です。



住所　愛知県小牧市三ツ渕１６９６－１
電話　０５６８－４１－２０１８
場所

白身魚とエビの白ワイン蒸し バジリコソース ～ベーコンと白インゲン豆のスウプ

晩飯を作ることになりました。自分の分だけでなくて二人の娘の分まで。妻は旅行に出かけてしまったし、上の娘は彼氏と温泉、下の娘は模擬試験で誰も家にいないのでゆっくりメニューを時間がありました。最近は三人分の料理も作らなっていました。久しぶりです。でも昨日、フレンチを作ったばかりなんだけどね。そのフレンチを自宅で作るのも面白いと思い始めています。ちょうど昨日余ったハーブのタイムがいっぱい手に入ったのでタイムを利用したメニューも考えてみました。タイムなら魚かなあ。昨日は肉だったし。食材も無いので買い出しまでしてチョイスしたのは「白身魚とエビの白ワイン蒸し　バジリコソース」と「ベーコンと白インゲン豆のスウプ」。白身魚は北海道産のタラにしました。エビは冷蔵庫にあった冷凍のブラックタイガーです。エビは殻を剥いて背綿を取り去り、塩・コショーで下味を付けてから蒸し器を使い水と白ワインで蒸します。バジリコソースは、オニオンのみじん切りとバジルの葉をみじん切りにして水分を抜いたものをエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで和えて、塩・コショーで味を調えたものです。付け合わせはジャガ芋の粉吹き。魚には相性が良いですからね。この組み合わせの料理は僕も手慣れてきました。もう一品のスウプは、まずブーケガルニを用意します。自宅で栽培しているローズマリー。セロリの葉。バジルの茎。タイム。ドライのレモングラスをタコ糸で縛ります。セロリは皮を剥いてみじん切りにして、オニオンのみじん切りと一緒に鍋でバターソテーしておき、白ワインでフランベしてから水を足してブーケガルニと一緒に煮込みます。煮込みながら軽くソテーしたベーコン、ニンジン、ブロッコリー、赤ピーマンを入れて火を通します。ちょっと味が薄いかなと思ったのでコンソメを少し足してやりました。このスウプは香味野菜とベーコンの旨味が滲み出してインパクトのあるコクが出ます。缶の白インゲン豆を足して最後に塩・コショーで味を調えたら完成です。一人で買い出しから仕込みから全部やると疲れました。自分で言うのも何ですが、最近フレンチも自信が出てきました。しかし、娘達も味に文句は無い様子なのですが特に喜ぶ様子もありません。これは一体どういうことだ？二人とももう大人になってしまってビックリしなくなったようです。もう作ってやらないぞぉ。（勝手に作ったのは自分でしょ。シチューがいいって言ったじゃん。）

仔羊背肉のバター焼き リヨン風 ～赤インゲン豆のスウプ

今月のフランス料理教室は当り。何たって食材が仔羊背肉ですから。シェフ古田祐二氏の意気込みを感じるメニューは、「仔羊背肉のバター焼き　リヨン風」と「赤インゲン豆のスウプ」の二品です。予算的に高い食材が使えないのですが、今回は少し参加人数が少なかったのでその分良い肉が手に入ったのでしょうか。ブロックの仔羊の肉は、あらかじめ骨を抜いてくれていたので調理は助かりました。手に入れにくい食材である仔羊肉のブロックを三つも用意してくれた古田シェフに感謝です。さて、その仔羊背肉ですが、ブロックのまま塩・コショーをして下味を付けてからフライパンで表面に色が付くまでオイルバターでソテーします。その後、オニオンとニンジンを乱切りにしてオイルソテーしたものをバットに敷いて、その上にソテーした仔羊背肉を載せ、タイムとローズマリーと一緒に２００°Cのオーブンで二度焼きします。皿に盛り付ける直前にカットします。ソースは、デミグラスソースを作りその中に仔羊背肉を焼き上げた煮汁と赤ワインとシェリー酒を混ぜて煮込んだものです。ガロニはリヨン風にオニオンをくし形にカットしてオイルバターソテーしてその後チーズを載せてオーブンで焼き上げたものを用意しました。他にニンジンのグラッセ。カボチャとカブは一度塩茹でしてからバターソテーしたもの。さやインゲンは塩茹でしたものを添えました。見た目も豪華なレストランメニューの完成です。仔羊背肉の独特な香りがたまりません。肉も柔らかくて大好きな味です。「赤インゲン豆のスウプ」の赤インゲン豆は一晩塩水に浸けて寝かしたものを使用します。大鍋にビーフブイヨン水を沸騰させて、そこに赤インゲン豆を入れて柔らかくなるまで煮込みます。煮込んだら、オニオンを粗めのみじん切りしてバターソテーしたものとミルクを加えミキサーにかけて粉砕します。鍋に戻して生クリームを足したら沸騰寸前まで加熱してしばらく煮込み、今度は裏ごしします。もう一度鍋に移し塩・コショーで味を調えバターモンテで仕上げます。濃度が不足していたらブルマニエを加えます。赤インゲン豆だけのシンプルな味ですが、コクのあるしっかりしたポタージュスウプになりました。ちょっと気が早いけど、赤と緑の紙ナプキンを敷いてクリスマス風に飾ってみました。仔羊背肉は赤ワインと一緒にいだたくと更に味が広がるので、食べ応え十分な料理で満足です。赤インゲン豆のスウプはパンに合うので、ついお代わりまでしてしまいました。王道フレンチ万歳。

１０００円ワイン通信 ～ボルドー ルージュ シグナチュール ２０１０

今回取り上げる１０００円ワインは正真正銘１０００円で購入した「ボルドー　ルージュ　シグナチュール　２０１０」であります。ワイン飲みはボルドーから始めた僕としては、やっぱりボルドーだよなあと思ってしまう経験となりました。でもまあ、大した経験などないこの僕ですから、結論らしい結論を導くのは時期早々だと思われるので、安ワインでありながらも美味しいワインの感想を書き留めることに専念しましょう。まず葡萄のブレンドです。メルロー８０％、カベルネ・ソーヴィニヨン２０％。典型的なメルロー主体のボルドーワインです。ボルドーは基本的に葡萄をブレンドします。その中でもメルローとカベルネ・ソーヴィニヨンの組み合わせが最もポピュラーです。ヴィンテージが示すように毎年出来映えが違う葡萄の品質を素直に受け止め、熟れる気象条件が正反対の品種の葡萄をブレンドし、安定した味を作り出そうとするのがボルドーの主義なんでしょうね。もちろんブレンドの割合は出来不出来で毎年変えることも念頭に置いて。だからボルドーワインは安くともいつも安心して飲めると評判が良いのです。逆の表現をするなら、安ワインならボルドー産を飲んでおけば間違いない。となるのです。僕もリーズナブルな美味しいワインを飲んだ時、どうしてもボルドーワインと比べてしまいます。このクラスの味ならボルドーでもあるのではないか。もっと安い値段でも同じクラスの味のワインがあるのではないか。それくらいボルドーの品質は底辺から良いのです。さて、飲んでみた感想です。グラスに注ぐと濃いガーネット色で高級感があります。ベリーやプラムの香りがあり、樽香も感じます。飲む前から気分を高揚させてくれました。口当たりは軽いのですが舌に載せると飲みごたえは重めのボディでテーブルワインの枠を超えているのではないかと思います。酸味と苦味は存在感を保ち、ワインの味わいを楽しませてくれます。はっきり確認できる余韻も実力の高さを感じました。ボルドーワインの底力でしょうねえ。メルローと言えばまったりとした味わいです。ステーキやハンバーグなど肉汁がたっぷり出る料理やこってりしたソースが合うと書いてありますがその通りでしょう。いろいろ食べ合わせてみたのですが牛肉が一番でしょう。

鶏のムネ肉のクリーム煮 マッシュルーム入り ニンジンとカブのグラッセを添えて

休みだから朝寝坊しました。特に外出する予定もありません。上の娘が寝ぼけ顔の僕にわざわざこう言って家を出て行きました。「今日はぼっち飯だよ。」気が付くと家にいるのは一匹の犬と僕だけ。最近このパターンが多いです。一人ぼっちなら一人でご飯を食べなきゃいけませんが、どうせならちょっと豪勢にしてやろうと思い、フレンチの腕試しをすることにしました。いつものように何の準備もないので冷蔵庫の物色からです。不景気で大した食材は見当たりません。唐揚げ用の鶏のムネ肉を見つけました。多分、子供の弁当に使うためのものでしょう。容赦なく食べてやります。キノコはなめこが置いてありましたが、ちょっと合わないために生クリームと相性の良いブラウンマッシュルームを購入して、その他はあり合わせで作ることにしました。題して「鶏のムネ肉のクリーム煮　マッシュルーム入り　ニンジンとカブのグラッセを添えて」。このくらい長いと凄い料理に思えますが簡単なレシピです。寒くなってきたので身体が温まるメニューです。フランス料理教室ではソースの味付けを任せされることもあるので自信がついてきたところなので、自分で作れるフレンチのレパートリーも増やしたいと思います。作り方は、まずオニオンをコンカッセにカットしてバターソテーします。ブラウンマッシュルームはスライスしてバターソテーします。鶏のムネ肉は脂身を取り去っておき、塩・コショーで下味を付けてからローズマリーと一緒にバターソテーし、白ワインでフランベします。全部同じ鍋に入れたら生クリームを足して煮詰めます。煮詰まったら塩・コショーとバターモンテで仕上げて完成です。レシピは簡単ですが、火加減・塩加減など加減が難しいですね。それが分かったらシェフになれます。鶏肉はあまり焼き過ぎると硬くなるので焦げ目が少し付くくらいで後は煮込みながら火を通すのがコツです。オニオンもキノコもそうです。焦がさず火を通します。生クリームの煮詰め加減も重要です。時々味見をしながら確認します。生クリームはケチらず脂肪分の高いものを使用すると、煮込むだけでいいソースになります。ガロニは、ニンジンとカブのグラッセ。面取りをして上品にカットしました。白ワインと砂糖の加減は適当ですが、これも味見をして確認します。茹で上がったら手鍋に移して弱火でバターを絡めてツヤを出して仕上げます。旨味がぎゅっと詰まって美味しい。盛り付けてテーブルに載せるとゴージャスなランチになりました。ボルドーの赤ワインと一緒にいただけば言うこと無し。一人でもね。