鶏のムネ肉バター焼き バルサミコソース 季節の野菜と共に ～ポルチーニ茸とブラウンマッシュのリゾット

今日は、家で過ごすことになりました。このところ外出することが多かったので家でゆっくりくつろぐのもいいはずなんですが・・・。上の娘は旅行に出かけ、妻は友人とランチ。残った下の娘の昼ご飯の面倒をみなくてはいけなくなりました。しばらく料理も作っていなかったので、腕を振るってみることにしました。（腕という腕ではないのですが。）しかし、これといって食材を用意してくれたわけではありませんでした。在り合わせの材料で何とかするしかありません。鶏肉食べていいよ。というのは昨夜の鶏唐揚げの残り。それもわずか。ガサガサと冷蔵庫の中に残っている野菜を確かめました。ガロニを添えてボリュームが欲しいところです。もう一品はリゾットにしました。先日、乾燥物のポルチーニ茸を購入したので、パルメザン・レッジーノ・チーズを買い足せば何とかなりそうです。ブラウンマッシュを見つけたのでダブルキノコのリゾートができます。それで料理を始めることになりましたが、一人で全部作ると大変なんですねえ。ミニキャベツ、インゲンは塩茹でし、ニンジンは塩茹でした後にハチミツを絡め、ジャガ芋は粉ふきにして、新タマネギはオイルバターでソテーしました。これを全部下ごしらえから独立して作るとそれだけで疲れます。ニンジンはグラッセにしたかったけど、白ワインが切れていたので適当にやりました。バルサミコソースは市販の安物なので、鶏肉の焼き汁とバターとハチミツを足して煮詰め、それでもとろみが不足しているので小麦粉まで加えて仕上げました。難しいんですよソースの味を作るのは。今日のソースの出来は５０点くらい。鶏の胸肉は脂身を取り去って塩・コショーしてフライパンでオイルバターでソテーした後に、オーブンで野菜と一緒に焼き上げて完成させました。リゾットに使うパルメザン・レッジーノ・チーズは１８ヶ月物を削って使いました。この食材は譲れません。新タマネギのみじん切りは粘りが出過ぎてしまい、リゾット向きではなかったみたいです。食感が柔らかくなってしまいました。好みでは少し堅めが好きなんですが。でもポルチーニ茸とブラウンマッシュの組み合わせはいい風味が出ました。新発見。シメジもあったけど入れなくて良かったと思います。レストラン風に盛り付けてみると、ちょっと豪華な演出になりました。タイトルは「在り合わせの野菜と共に」と書き直すべきでしょう。腹ぺこの下の娘は、ペロリと全部食べてくれたので合格かな。

１０００円ワイン通信 ～イヌリエータ ノルテ ２００８

スペイン産のワインをいただきました。スペイン産のワインは滅多に飲まないのですが、いつもの行きつけのワインショップの店長が勧めるので購入しました。「イヌリエータ　ノルテ　２００８」は１３８０円で手に入りましたが、値段の割にはしっかりした味わいがあるというのが推薦理由でした。騙されたと思って飲むワインは、失敗だったか成功だったか楽しみでもあります。もちろんこうして記事を書くくらいだから、成功だったことは確かです。メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンのブレンドで、表記にはフルボディと書いてありました。色は綺麗なルビー色です。酸味を思わせる香りが予感させるように口に運んだ時のアタックはスマッシュのような酸味感じます。ベリー系の味わいが強くフレンチ樽の匂いをかすかに漂わせフィニッシュは苦味が残ります。これだけ個性がはっきりしているテーブルワインはそうそうない気がします。ただし、フルボディと記載されてはいますけど、これは手前味噌ですね。ミディアムボディと評価すべきです。飲み応えが良いので重いボディだと思うのかも知れませんが、僕にはそこまでではないなと感じました。でも、価格以上の実力を持ついいワインです。二日に分けて飲んでみました。適温で飲むといい香りが立ちますが、冷やし過ぎると個性がなくなるので温度は重要だと反省します。最初、カキのオリーブオイル焼きと合わせてみましたが、意外にも合いました。赤は肉と決めつけないで、魚介類もいける証拠になった感じです。フルボディじゃなかったことが良かったのかも知れません。二日目は少し早いチョコケーキと合わせました。明日はバレンタインですね。我が家の娘二人はチョコ作りにやっきになっていて、「おこぼれ」をもらうことができたので合わせて飲んでみました。酸味が強いので甘味のあるチョコと上手くバランスをとってくれました。赤ワインとチョコの相性は良いですね、メルロー種との相性が良いと僕は思うのだけどどうかな。安いワインばかり飲んでいて飽きるのではないかと自分でも心配したことがありますが、こうして安くて美味しいワインを見つけるたびに、止められないと思うんですね。

　　　　　　　　　

カレイのオニオンクリーム煮トマトクーリ添え ～豚ロース肉のバター焼きマスタードソース リンゴ添え

今年最初のフランス料理教室に行ってきました。今回はバレンタインを間近に控えいつもより多い人の集まりになりました。デザートにチョコを持ち寄っただけなんですけどね。古田祐二氏のお題は「カレイのオニオンクリーム煮　トマトクーリ添え」と「豚ロース肉のバター焼き　マスタードソース　リンゴ添え」の二品です。冬の寒い日によく合うメニューです。「カレイのオニオンクリーム煮トマトクーリ添え」ですが、カレイは切り身から使いました。皮を剥いで塩・コショーをして小麦粉をまぶしてからオイルバターでソテーします。盛り付ける前に白ワインをふってオーブンで二度焼きします。ソースは二種類作ります。一つ目はニンニクをみじん切りにして鍋でバターでソテーし、焦げる寸前で止め、そこへトマトクーリとトマトピューレを足してしばらく煮詰めます。大体三分の二になったらアンチョビのみじん切りとブーケガルニ（今回は白ネギ、ローズマリーの茎、ローリエの葉）を入れて更に煮詰めます。最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。もう一つのソースはオニオンをスライスし、鍋でバターソテーして、しんなりしたところで生クリームとバジルの葉の千切りを足し煮詰めます。十分煮詰まったら塩・コショーとバターモンテで味を調えたら完成です。カレイをお皿に載せて、周囲にトマトのソース、カレイの上にオニオンクリームソースを盛り付けていただきます。アンチョビのアクセントがある濃厚なトマトのソースとコクのあるホワイトソースの組み合わせはパンにつけても美味しかったです。「豚ロース肉のバター焼きマスタードソース　リンゴ添え」はノルマンディー付近の郷土料理です。豚ロース肉は塩・コショーをして小麦粉をまぶしオイルバターでソテーしておきます。リンゴ、オニオン、大根（かぶらの代用）をくし形にカットして、オイルバターでソテーしたら、バットに移してタイム、ローズマリー、オレガノ、塩・コショーをふってオーブンで焼き上げます。ソースは鍋を用意しブイヨンを水で溶かして沸騰させ、ブルマニエ（バター＋小麦粉）を少しずつ足して煮詰め、マスタードと生クリームで風味とコクを出します。最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。盛り付けはリンゴとオニオンと大根をお皿に盛りつけ、その上に豚ロース肉をオーブンで二度焼きしたものを載せて、上からマスタードソースをかけます。リンゴは青リンゴを使っていて、焼いた青リンゴと豚ロース肉の相性の良さは食べた人にしかわからないものです。手元にチョコのお菓子もあったので、ついついワインを一本飲んでしまいました。

１０００円ワイン通信 ～ラ・パッション グルナッシュ ２００９

大体において、ワインのエチケット（ラベルのこと）のデザインを見て選ぶ時は、気品のある高級そうなものを選ぶといいなんて言います。逆に消費者に媚を売るような可愛い絵柄のものは騙されることが多いので注意する必要があると僕は思っていました。「ラ・パッション　グルナッシュ　２００９」のエチケットを見てください。可愛らしい御婦人らしき二人が口笛を吹きながら二人乗り自転車に乗っているイラストと画家が描いたようなカラフルなロゴの組み合わせです。葡萄摘みの帰りでしょうか。後方の婦人の背中には籠の中に葡萄がどっさり積まれています。２００９年を表す数字のゼロは葡萄のイラストになっていて、見ているだけでも楽しくなるエチケットです。僕一人で判断するならこれは「騙し」に違いないと思って買わなかったでしょう。いつもいくワインショップの店長は、これは美味しいですよと勧めてくれたので、疑いもなく入手しました。購入価格は１２００円。１０００円ワインに相応しい価格です。南仏ルーション地方のワインで、品種はその名の通りグルナッシュ。パンチ力はミディアムボディとあって決してライトな口当たりではありません。グルナッシュのワインは数が少なく、お目にかかる機会があまりありませんが、僕は割合好きな品種です。このワインは香りを楽しんでもらいたいですね。甘酸っぱいというか、ベリー系の果実を思わせるキュートなアロマを感じます。ラ・パッションを翻訳するなら、ああ、情熱。それとも情熱の味わい？グルナッシュ特有の苦味と酸味。タンニンは強く感じません。程よく舌にからむ飲み応え、飲み干した後に残る香りなどワンランク上のワインだと確信しました。するする飲み干せるので飲み過ぎ注意です。よく見るとエチケットのデザインはセンスが良くお洒落じゃないかと思えてきました。これが飲む前にわかればいいんですけどねえ。エチケット買いは正しい。なんて言えるのは散々飲んで失敗した人だから言えるのでしょう。僕は、まだまだ修行不足です。

常滑 豆天狗 セントレア店

ちゅうぶこくさいくうこう（中部国際空港）と発音するのは面倒臭いので、大抵の人はセントレアと呼んでいます。ここは常滑の海上に浮かぶ空港です。僕も飛行機で移動する時はこの空港を利用することが多くなりました。今日はフライトのために来たのではありません。でも仕事です。ランチをとることになったので、何か適当なものはないかと飲食店を回ってみると、ビジネスランチとしては少し高めの料金だったので、ラーメンを食べることにしました。セントレア空港の中では、名古屋の名物料理をいただけるお店がたくさんあります。だけど名古屋市内に戻れば本家本物を食べられるので、わざわざ海の上でありがたいと思うことはありません。観光でやって来た人にはいいかも知れませんが。そんな中でも「飛騨高山　豆天狗」は岐阜の高山市内とここセントレアでしか食べることができないラーメンですから、希少性があります。もちろん僕は高山の本店でいただいたことはあります。高山ラーメンはご当地ラーメンの中でも屈指の美味しいラーメンというのが僕の印象で、「豆天狗」は高山ラーメンの筆頭格だと思います。早い話、ここのラーメンが大好きなんです。ラーメン（７００円大盛り１５０円増し）はシンプルだけど、これぞラーメンという風格があり、鶏ガラや豚骨の他に鰹の出汁などを使ったブレンドスウプはパンチがあって力強い味です。チャーシューは地元の豚を使い、肉厚の炙り。メンマも極太。麺はもちもちでコシのある縮れ麺。あっさり醤油味のラーメンを至上とする僕には「豆天狗」の味は好みにぴったりなんです。久しぶりだったためか、感動が大きかったです。ところで関係ないけどセントレアはスカイデッキと呼ばれる屋外型の観覧施設があり、飛行機の離発着を見学できます。とっても広いデッキで開放感があります。ここで飛行機を見ていると時間が経つのを忘れそうです。ここの警備員はセグウエイに乗って監視をしています。これがカッコいい。これに一度乗ってみたい。



飛騨高山　中華そば　豆天狗

お雑煮のスタイル

お正月になると、お餅をしばらく食べています。その中でも「お雑煮」は欠くことができないメニューの一つです。この頃は、テレビや雑誌でも日本全国各地の郷土が紹介されることが多くなって、「お雑煮」の違いを比べ合い、お国自慢するのが流行っています。僕の生まれたところは、「お雑煮」の餅は四角です。僕は子供頃は母親に、結婚してからは妻に「お雑煮」を作ってもらってきました。焼くか煮るか選べるなら焼いた方が好きです。母と妻は煮る方が好きみたいで、ずっとそれを食べていました。愛着があるのは四角い餅を煮て、すまし汁に青菜を載せ、花鰹をぱらりとかける「お雑煮」です。尾張では、とてもシンプルなスタイルでお正月の「お雑煮」をいただきます。今日は妻が仕事、上の娘もアルバイトで、外出しているので、下の娘の食事の支度は僕がすることになっていて「お雑煮」を作ることにしました。出汁は妻が鰹と昆布で用意しておいてくれたので、その出汁を温めて醤油と白だしを加え、すまし汁を完成させました。白だしはちょっとズルしています。でも甘味とコクが簡単に出るので便利なんですよ。お餅はガスコンロにグリルを置いて、焼き上げました。この香ばしい焦げがシンプルなすまし汁に合うんですね。青菜はホウレン草で代用です。本当は小松菜のように小さいものを使って、包丁を入れずに軽く茹でて載せるのが良いとされているそうです。菜は名を上げる。に通じるので切ってはいけないのだそうです。（これは雑誌記事の引用です。母も妻もそんなこと教えてくれませんでした。）花鰹も僕には必要不可欠で、これがないと「お雑煮」ではないです。寝正月は遅い朝食がお昼ご飯を兼ねているので、「お雑煮」とおせち料理があれば済んでしまいました。おせちは毎年、妻が作ってくれるので助かります。毎年感じることですが、正月らしさが薄れていく一方でありながら、食の文化は脈々とつながっていくものなんですね。

ティラミスを作る

ひと月かふた月ほど前からから下の娘がティラミスを作ってみたいから手伝って欲しいと言われていました。クリスマスのイベントで学校の友達に振る舞うために。話を聞くと、持ち込みオッケーのカラオケボックスがあり、クラブ活動の同級生とクリスマス会をするので、そこで１０人前のティラミスをデザートとして持ち込んで皆で食べるということらしいのです。いきなり作ると失敗するから、つい一週間くらい前に試しに僕と二人で作ってみました。その時はまあ、いい感じにでき上がりましたが、スポンジケーキの代用でカステラをスライスして使い、それに塗ったコーヒーシロップが薄かったので、コクのあるティラミスクリームとのコントラストに負けてしまいました。それが一点の曇り。今回はそこには気を付けて挑むことにしました。材料はマスカルポーネチーズと生クリームと砂糖と卵黄。間に挟むスポンジケーキはカステラをまたしても代用し、特製のコーヒーシロップを塗ってみました。生クリームはこの時期、豊富に出揃います。普段は置いていない高級な生クリームが手に入り易いです。乳脂肪分４８％以上の贅沢なものを使用してみました。ここでグレートを上げられます。ティラミスクリームは混ぜてホイップするだけですから、そんなに難しくはありません。カステラに塗るコーヒーシロップですけど、僕が濃厚なコーヒーをドリップして作り、そこに砂糖を多めに入れ、最後はマデラー酒で香り付けしました。カステラにはハケを使い塗り込みました。容器は、持ち運びに便利なように大きめのタッパーをこのために購入し、カステラを三層にしてティラミスクリームを挟み冷蔵庫で冷やして完成させました。盛り付けは、ダイナミックにスプーンですくって皿に載せ、ココアパウダーを振りかけます。ついでに相性の良さそうなイチゴも用意しました。これも白ワインと水と砂糖を煮てあらかじめシロップを作り、冷ましてからイチゴを一晩漬けておいたものです。これもタッパーに入れて下の娘に持たせてやりました。味の方は問題ありませんからね。クリスマス会は大成功だったようです。しかし、ケーキを作るまでは下の娘も女の子らしいと思えるんですけどねえ・・・・。

名古屋 角千本店

名古屋飯が最近流行とか。県外に出ると名古屋飯の話題をしてくる人がいます。その中で「きしめん」ほど奇妙な名物はありません。僕も含めて多分、地元の人は大好きですという癖にあんまり食べたりしません。おそらく消費は少ないでしょう。もしかして地元以外の方の消費の方が多いなんてこともあるかも知れないくらいです。たまたま「きしめん」のルーツを探るテレビ番組を見ていて、そう言えば「きしめん」のことよく知らなかった。と反省してしまいました。それで妻が食べたくなったと言い出したので、きしめん普及協会の委員長のお店「角千本店」へ行って食べてきました。クリスマスに脂っこい料理やカロリーの高い料理ばかり口にしていたので、ちょうどバランスがとれていいしね。車で出かけると分かりにくい場所にありましたが、お昼時は待ちがいるほど混んでいました。ここは、製麺工場の敷地内にあるお店で産地直売みたいです。持ち帰り用の商品も充実しています。さて、「きしめん」のことですが、お店に入って周りを見渡しても誰も食べていません。メニューを見ても「きしめん」（３７０円）は一品だけ。他には、蕎麦、うどん、味噌煮込みうどん、丼にラーメンまで多種多様な麺類が用意されています。地元の人は当たり前ですが名古屋では、蕎麦、うどん、味噌煮込みうどん、きしめんは一つのお店に同居するのが普通です。その中で味噌煮込みうどんが一番人気なんです。「きしめん亭」、「宮きしめん」、「きしめん吉田」、新幹線ホームの「住よし」などは、きしめんメニューが豊富で名が知れていますが、どちらかというと県外の方に愛されているような気がします。「きしめん」が食べたくてここまで来たのですから、僕は「きしめん」をオーダーしました。（ついでに丼ものもいただきました。）妻は味噌煮込みうどんの麺を「きしめん」に変更して欲しい。と暴挙に出ましたが、店員はあっさりと変更に応じてくれました。アットホームな雰囲気がするのは委員長のお人柄でしょう。肝心の「きしめん」はとっても美味しかったです。麺のもちもちした歯応えと濃いめの出汁は絶品です。特に出汁は僕にとっては懐かしい気がしました。これが「きしめん」だあ。と実感できます。出汁をとるのはムロアジをベースにするのが「きしめん」の基本で、その他の出汁もブレンドしてできているそうです。このように（このようにってどういうことだ？）「きしめん」とは、リーズナブルかつアットホームかつデリーシャスかつ何でもありのお店で、家族でわいわい食事をしている中、これもいかがですか的に、地味な立場を崩さず、メニューに忍ばせてあるのが本来のスタンスなんです。おわかりですか？



角千本店　公式サイト

１０００円ワイン通信 ～メドック・ド・シトラン ２００４

クリスマスは皆さんいかがお過ごしでしょうか。何かとイベントが多く忙しくされているかと思います。僕は、昨日は子供のために料理ばかり作っていて、クリスマス・イヴの今日もお菓子を作っていました。夜は、毎年恒例になったチーズ・フォンデュを中心とした料理になるので、せっかくだから赤ワインを開けました。「メドック・ド・シトラン　２００４」は１９８０円で入手したぎりぎり１０００円ワインです。（１０００円台ということでお許しを。）いつものお店で店長が「美味い。」と太鼓判を押すので購入しました。２００４年ものなら今が飲み頃。クリスマスの夜にうってつけのボルドーワインです。もともと２００４年に造り過ぎて、シトランとして売り出すことをしなかったもので、急遽品質が再評価されシトランの名で販売されることになった３８０００本限定のバックヴィンテージワインです。希少価値ありかもです。お値打ちで美味しい。と買う前からわかっているワインとも言えますね。葡萄はカベルネ・ソーヴィニヨン５０％とメルロー５０％のブレンド。まったりボルドーの性格とは一線を引く味わいでした。メディアムボディでどちらかと言えば爽やかさが印象的で、酸味もタンニンも苦味もマイルドです。飲み易さは抜群です。カシスとブラックチェリーの香りがしつこくなくて、くいくい喉を通るのでピッチが上がりやすいワインでした。バランスは最高ですね。もちろん余韻も楽しめます。やや軽いな。と思われるかも知れませんが、そこがいいんです。相性の良い料理はずばり鶏肉料理でしょう。フライドチキンと一緒にいただきました。うん。美味しい。チーズ・ホンデュだって悪くありません。温野菜とチーズとシトラン。いけます。このワイン、こってりしたソースには向かないと思います。二度と造る予定はないワインだそうでちょっと残念ですが、偶然できたワインみたいですからしょうがない。個性は強くないけど、こんなボルドーワインもいいな思いました。メリー・クリスマス！

モスクワ風ボルシチ ～若鶏のロースト クリーム煮

そろそろ年末ですね。クリスマスも近付いてきました。いつものフランス料理教室では、古田祐二氏がクリスマス気分を盛り上げるメニューを用意してくれました。「モスクワ風ボルシチ」と「若鶏のロースト　クリーム煮」です。ボルシチは身体が温まる冬の定番メニュー。若鶏は丸ごとオーブンで焼き上げるメニューでメンバーの心も弾みっ放しでした。ボルシチは煮込みに時間がかかるために、牛肉の煮込みと一部の野菜は古田シェフが仕込んでくれたので助かりました。牛モモ肉は塩・コショーして鍋に水を入れてミルポア（香味野菜ーオニオン、ニンジン、セロリ）と塩をひとつかみ足して二時間ほど煮込みます。灰汁は取り去ります。大根、ニンジンは皮を剥いて縦切りに、ジャガ芋とオニオンは皮を剥いて半分に、キャベツは半分に切ってから軽くバターでソテーします。大鍋に水を入れて野菜を移し、野菜が柔らかくなったら牛モモ肉とブーケガルニを入れて、トマトピューレ（種を取ったもの）、赤カブの水煮を半分にカットしたもの、白インゲン豆を加えて３０分以上煮込みます。このとき落とし蓋を使うと火がよく通ります。灰汁を取り去って最後に白砂糖、塩・コショーで味を調えたら完成です。サワークリームの代用で生クリームをホイップしたものにレモン汁を加えて食べる時に盛り付けていただきました。コクがあって美味しいですね。「若鶏のロースト　クリーム煮」は、若鶏を一度水道水で洗い、キッチンペーパーで水気を取ってから、塩・コショーをまんべんなく擦り込みます。タコ糸で要所を縛り、フライパンでオイルバターでソテーして全体に焼き色を付けます。ミルポアを乱切りしてオイルバターで焼いたら、オーブンのバットに敷き詰めて若鶏を載せ、２００度Cで４０分から５０分オーブンで焼き上げます。十分火が通ったら、若鶏を取り出し、残ったバットの野菜の上から水（ボルシチで煮込んだ野菜の煮汁でも可）をかけ、野菜を裏ごしして焼き汁を鍋に移し、しばらく煮詰めます。若鶏は適当な大きさにさばいてフライパンに移し、煮詰めた焼き汁と生クリームを入れて煮込みます。最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えたら完成です。若鶏は合計二羽、丸ごとオーブンで焼いてからさばきましたので、それこそクリスマスご飯でした。鶏肉は骨ごと焼くと味がいいとつくづく思います。古田シェフは特別にエスカルゴバターまで自宅で準備してくれて、ガーリックトーストまで登場しました。ワインの他、差し入れでシャンパン、チョコレート、パウンドケーキもテーブルに並んでとても豪華なご馳走になりました。メリー・クリスマス！