豚ロース肉のバター焼き ピエモンテ風 ～冷たい枝豆のクリームスウプ

田植えを終わらせている様子を見ると夏が近づいていることを感じます。知らないうちに入梅となり、雨が降リ出すようになりました。昨日はよく降りました。土曜日の今日も雲行きは怪しいです。いつものフランス料理教室では古田祐二氏が夏らしいメニューを考案してくれました。お題は「豚ロース肉のバター焼き　ピエモンテ風」と「冷たい枝豆のクリームスウプ」です。ピエモンテはワインの産地で有名なイタリアの地方の名前です。赤ピーマンとご飯とレバーを使用するところがピエモンテ風になるということで、フレンチのアレンジ料理です。豚ロース肉は塩・コショーしてオイルバターでソテーしてオーブンのバットに並べます。バターライスを炊いておき、オニオンのみじん切りをバターソテーしたものと、豚レバー、グリルして皮を剥いた赤ピーマン、湯剥きしたトマト、エリンギをコンカッセしてそれぞれバターソテーしてから炊き上げたバタラーライスと和えてデミグラスソースを少しふって更に軽く炒めます。炒飯の要領ですね。豚ロース肉の上に炒めたバターライスを載せ、その上にとろけるチーズを載せて白ワインをふり、１０分くらいオーブンで焼き上げます。皿に盛り付けてデミグラスソースを周囲にかければ完成です。ピラフを挟んだグラタンみたいな料理です。バターライスはたくさん作り過ぎてしまったので残ったものはおにぎりにしました。（持ち帰り用）「冷たい枝豆のクリームスウプ」は、オニオンをスライスしてバターソテーして鍋に移し、そこへ枝豆と水と固形ブイヨンを入れて３０分くらい煮ます。枝豆が柔らかくなったらミキサーに移し替え、ミルクを加えながら粉砕し裏ごしします。（裏ごし作業が大変。）一度ボウルに入れたままフリーザーで冷やし、生クリームでのばします。塩・コショーとバターで味を調えたら完成です。冷たいので塩・コショーは多めに入れました。盛り付けには生クリームとミルクを足してホイッパーで泡立てたものをトッピングしました。冷たいスウプは濃度をコントロールするのが難しい料理です。ミキサーにかける時のミルクの量と生クリームの量が決め手です。今回はサーモンの切り身をカルパッチョにしたものも追加して爽やかさをアップしてボリュームも出しました。冷たい枝豆のクリームスウプはパンに付けると美味しくて、さっぱりとしたソースみたいな感じです。完食。

１０００円ワイン通信 ～ジャン・マリー・ペネトゥレーヌ・カベルネソーヴィニヨン ２０１０

暑くなってきました。まだ梅雨には入っていませんが、夏らしい季節になりました。僕もネクタイを巻かずに会社へ行くようになりました。気温が上がってくると白ワインが美味しくなります。少し前にいつものワインショップで手に入れた白ワインのコルク栓を開けたくなるというものです。一昨日、昨日、今日と三回に分けて少しずつ飲んでみました。「ジャン・マリー・ペネトゥレーヌ・カベルネソーヴィニヨン　２０１０」は店長が「美味しいです。飲みました。」と勧めてくれたので、ワインに主体性など持ち込まない僕が言われるまま購入した銘柄です。冷蔵庫で冷やして飲んでみました。白ワインで１６８０円なら、そこそこクオリティは高いのだろうと思い込んでいたのか、ちょっと拍子抜けする味でした。決して悪いワインではありませんが、期待が大き過ぎたのか僕の好みと合わないのか物足らない印象が残りました。飲んでから調べてみましたが、ネットでは数々の飲食店のハウスワインに指定されていますから人気があるようです。ボトルで４０００円から４５００円の価格帯です。僕が今まで飲んだ経験から言わせてもらえば、とてもシンプルな白ワインだと思います。爽やかな柑橘系のテイストに支配され、苦味はほとんど感じられず、酸味は健康優良児のようにスノッブ的です。香りは芳醇とは言えませんが、癖らしい癖はなく、どこか甘味を思わせる優しい匂いです。こういうワインは料理を選びません。定番の魚料理は当然としても、唐揚げやコロッケだって合わせられないこともありません。優秀と言ってもいいでしょう。でも僕にはそこがつまらない理由になってしまいました。個性が少ないと思ってしまうのです。ワインを飲み過ぎてしまって、タフなワインに飽きてしまった人には、好まれる味なのかも知れません。今の僕は、はっきりしたテイストを主張する個性豊かなワインが良いと思っているので、いくらバランスが良くてもこれでは満足できないと感じます。でも休日の昼下がりに、屋外の木陰かなんか涼しい場所で、このワインとパンとチーズだけで軽くランチにするなら、それは心地の良い食事になるような気がします。テーブルワインとしてはアリかな。デートのディナーだったら考えちゃうな。

湖南市 みくりやうどん ～三元豚のカツ丼

滋賀の南部に美味しいうどん屋さんがあります。湖南市内国道一号線沿いにある「みくりやうどん」です。最近店内を改装して綺麗になりました。うどんが美味しいだけでなく、店員の愛想も良いので店内はいつも賑わっています。仕事で近くに来たのでランチをいただきに行きました。お昼前に到着したのですぐに席に着くことができました。僕は、ここへ何度も通っているのですが、いつもカレーうどんを頼んでしまうのです。だって「みくりやうどん」と言ったらカレーうどんに決まっているじゃないですか。そこで今回はもう一つのお勧め料理「三元豚のカツ丼」を注文しました。正確には二度目です。一回は食べたんです。美味しかったことは覚えているので間違いはありませんが、もう一度じっくり味わってみたいと思います。改装して多少メニューのバリーションが変わりました。セットメニューの組み合わせが増えたような気がします。お昼のご馳走シリーズの「カツ丼定食」１２８０円にしました。うどんが付いてサラダが付いて食後のドリンクが付きます。すうどんはミニサイズでしたが、初めて「みくりやうどん」のうどんを食べたことになりました。いつもカレーうどんでしたからね。甘い関西出汁でパンチが効いていました。カレーうどんもベースにこれがあるんですね。水が良いからこの地で営業を開始したそうですが、水の硬度で出汁の出方が違うわけですから、こだわるポイントに納得ができます。平牧三元豚のカツ丼は豚肉が柔らかくて、噛むとサクッと気もち良く切れます。肉厚なのにくどいと感じることもなく臭みもありません。豚肉は火を通し過ぎると硬くなりがちなので、絶妙な火加減が要求されます。その点がクリアされているので、三元豚を存分に味わうことができました。豚カツは関東で好まれる料理であるはずなのに、この店に来れば滋賀県にいたとしても美味しい豚カツを食べることができます。ふわふわを目指した卵とじとカリカリの衣と一緒にがぶりと食らいついてやりました。三元豚のカツ丼なんて贅沢ですね。しかし、カツ丼だけでも良いと思って入ったけど、やっぱりうどんは捨て難いと思いました。カツ丼とうどん。どこにでもあるランチセットメニューですが、「みくりやうどん」は一味違います。僕はこれからもファンです。



住所　滋賀県湖南市夏見６３９－１
電話　０７４８ー７２－４４１１
場所

春キャベツと豆のスウプ ～若鶏とキノコのクリーム煮

初夏になり暦の上では夏ですが、はっきり言って寒い春です。風が冷たいです。でも春は春なので今日の料理は春キャベツでした。古田祐二氏の指導のもとフランス料理教室が開かれました。メンバーの集まりが良くて手際が良かったのかレシピが簡単だったのか仕上がりは早く、今日は歓談の時間は長くとれました。「春キャベツと豆のスウプ」ですが、鍋にニンニクのみじん切りをバターソテーして焦げる寸前で火を止め、そこへベーコンを切らずに足して軽くソテーしたら水で浸します。春キャベツは、くし形に芯ごと６カットにします。ニンジンは皮を剥いて輪切りにします。ジャガ芋も皮を剥いて輪切りにします。赤ピーマンと黄ピーマンは種を取り去りさってからくし形にカットします。セロリは表の皮を剥いておきます。野菜の下ごしらえが完成したら、春キャベツとニンジンとジャガ芋と赤黄のピーマンとセロリを鍋に加えブーケガルニと一緒に一時間くらい煮込みます。ブーケガルニはパセリの茎とローリエとセロリの葉を糸で結んだものを使いました。固形スウプとインゲン豆を後から入れて火が通ったら、煮込みくずれを防止するために一度野菜を取り出しておき、スウプは塩・コショーとバターモンテで味を調え、盛り付ける時に野菜の上からかけます。色鮮やかで野菜の味がしみ出したスウプになりました。これは比較的簡単な料理だと思います。僕も家でイタリア風に作ったりします。その時はオリーブオイルやパルメジャン・レッジーノチーズを使います。「若鶏とキノコのクリーム煮」は、オニオンをペーザンヌにカットし鍋でバターソテーします。若鶏の肉に塩・コショーして下味を付けてフライパンでオイルバターでソテーしたものをその鍋に移し、白ワインでフランベします。焦がさないために水を少し足して火をかけ、シメジをフライパンでバターソテーしたものと生クリームを足して２０分ほど煮込みます。火が通ったのを確認しブルマニエを足してソースに濃度を付け、最後に塩・コショーとバターで仕上げたら完成です。盛り付けにはパセリの葉をみじん切りして水分を取ったものを上からかけました。ブルマニエを使うとソースに濃度が出るだけでなく、光沢（艶）も出るので料理が一段グレードアップしますね。ガロニは緑野菜がたくさんです。「春キャベツと豆のスウプ」も「若鶏とキノコのクリーム煮」も白ワインの方が相性がいいと感じました。

木曽町 そば処 ふもと屋

御嶽山の麓、開田高原は標高１０００M以上の場所にあり、低地と比べて少し気候が違います。簡単に言えば気温が低いです。今日は夏のように暑い日ではなかったですか？開田高原は風が強く吹くと長袖でも寒かったです。日向と日陰の寒暖差があって山の気候をひしひしと肌で感じました。国道３６１号線は伊那から木曽福島を抜けて高山へ続く道路です。このルートナンバー３６１をサンロクイチと呼んで「山麓一」と洒落た町起こしがあるのを知っていますか？「山麓一の麺街道」と銘打ってこの国道３６１号線沿いの食文化、それも麺に絞って紹介し祭りまで開催しているのです。伊那には高遠蕎麦、行者蕎麦、ローメンがあり、木曽にはすんき蕎麦、とうじ蕎麦、高山には高山ラーメン、うま辛王ラーメン、よもぎうどんがあるのです。麺好きの僕としては、面白い企画じゃないかと飛びついちゃったわけです。今日は木曽福島の温泉にやってきたので、そこから割と近い「ふもと屋」の蕎麦を食することにしました。その場所が開田高原です。「ふもと屋」は手打ちそば旅館なので宿泊ができるのですが、蕎麦目当てでやって来るお客も多いようです。蕎麦はなくなり次第終了になるので１１時の開店からいっぱいお客はいたのでしょう。僕が着いたのは１１時３０分頃でしたが、待ちが数組ありました。２００年以上前に建造された建物が情緒を出していると言えばそうですが、古くてぼろいとう見方だってあります。でも蕎麦をいただくなら玄関をくぐって家にあがるのが一番です。ご当地の「とうじ蕎麦」１３５０円を注文しました。「とうじ蕎麦」は開田の家々でお客をもてなす時の食べ方だったそうです。ガスコンロの鉄鍋を用意し、そこへ出し汁に長ネギと油揚げが入ったものが出てきて、ざる蕎麦をラクロスのラケットの小さい奴で軽く湯がいてお椀に盛り付けて食べるのです。蕎麦は短い田舎蕎麦でした。つなぎはほとんど使ってないみたいでした。出汁は蕎麦つゆではなく、あっさりとした汁物だと思ってください。自分でよそって熱々の蕎麦を食べるなら冬の方がいいのでしょうが、ここは気温が低めで涼しいので、無理がありませんでした。バイカーには嬉しい大盛りでも同じ料金サービスがあります。オートバイでも自転車でもいいそうです。ユニークなサービスですね。素朴な田舎蕎麦が好きならお勧めのお店です。庭には桜が咲いていました。季節は外れな気がしましたが、ここは御嶽山の麓でした。



開田高原　手打ちそば旅館　ふもと屋　公式サイト

鶏のモモ肉のバター焼き 焦がしバターソース ～ペンネ アラビアータ

休日に料理を作るのも楽しみの一つです。なぜなら子供に「美味しい。」と言わせるゲームだと思うと戦略を立てることから面白くなります。今日は妻が仕事で上の娘がクラブ活動で広島まで泊まりがけで出かけてしまったので、下の娘がクラブ活動から帰って来るのを待ちながら、お昼のメニューを考えました。家の中にある食材を見渡すと唐揚げ用の鶏のモモ肉があったので、まず一品はこれで決まり。もう一品は、トマト缶があったのでペンネのソースにすることにしました。鶏のモモ肉は脂身を削ぎ落として、筋を断ち切り食べ易くして塩・コショーで下味を付けておき、オイルバターで焼き上げます。硬くならないように焼くのがコツです。ガロニには色彩重視でジャガ芋の粉ふき、ニンジンの塩茹で、ブロッコリーの塩茹で、それとインゲンのオイルバター炒め。ジャガ芋とニンジンは面取りしてあります。お皿に盛り付けて焦がしバターをかけると唐揚げ用の鶏肉でも様になります。ペンネのアラビータはアーリオ・オーリオを作って赤唐辛子の種を取り去ったものをしばらく漬けて辛味を移しておき、新タマネギをみじん切りにしてエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで軽くソテーしたものと合わせてからトマトの水煮と一緒に煮込みます。ハーブは作り置きのドライバジルを使用しました。充分煮詰めて最後に塩で味を調え茹でたてのペンネと絡めたら完成です。しっかり味が締まって上手くできました。アラビアータのスペルが気になって調べてみたら、アラビアータは正確な発音のイタリア語ではアッラッビアータとなるそうです。「怒り」を表す言葉です。トマトのソースに赤唐辛子で辛味を付けることから、「怒っている」と表現しているそうなんです。日本語でレストラン調に翻訳するならば、「トマトソースのペンネ　おこりんぼ風」になんるでしょうか。なるほどねえ。と思いながらもこっちとしては怒らせるのではなく、どうやって笑顔にさせるか試行錯誤しているわけですから真逆でした。・・・辛味は抑えめにしておきました。そうするうちに腹ぺこで帰って来たので下の娘と一緒に遅いランチをいただきました。鶏肉もペンネも好評だったようです。もちろん「おこりんぼ」にはなりませんでした。

１０００円ワイン通信 ～ドメーヌ・バロン・ド・ロートシルト レゼルブ スペシアル ２００５

ワインの銘柄はたくさんあり過ぎてわかならいと思っているのは僕だけじゃないと思いますが、エチケットにロートシルトと記載されていると「これは！」と胸が高まることになります。ボルドーワインの中でも最高峰と言えば五大シャトー。その中でも筆頭と呼ばれるのがシャトー・ラフィット・ロートシルトです。その造り手がデイリーワインとして世に送り出している「ドメーヌ・バロン・ド・ロートシルト　レゼルブ　スペシアル　２００５」を何年も保管していました。２０００円を切る価格で販売されていました。僕はこのワインをちょっと置いておいて、飲み頃になったら栓を開けるつもりでした。それがいつなのか問題だったのですが、もうとっくに飲み頃になっています。それで、何でもないけど飲み干すことにしました。本当に何もありません。マズくなるかもと思ったら我慢できなくなりました。ファイブアローの紋章があのラフィットと同じことから、どうしても先入観にとらわれがちですが、なるべくニュートラルな気分で味わってみたいと思います。コルクを抜いてまずカベルネ・ソーヴィニヨンとメルローのブレンドから織りなす柔らかい感じのアロマに誘われます。鼻に吸い込まれる香りは高貴な印象でした。口当たりは柔らかくしっかりとしたボディです。ミディアムの一番重い方ですかね。フルボディにしては軽いかも知れません。酸味、苦味、タンニンのバランスが良いです。というかアタックでは全てはそれほど強く感じることなく、苦味は押さえられたまま。酸味は余韻に移りながら立ち上がってくる上品な味わいです。その余韻はこのクラスにしてはある方でしょうか。全体の感想としてはエレガントです。飲み頃を信じるならば、丸みのあるチェリー系の味と濃いルージュ色を楽しめる飲み応えがあるいいワインでした。ボルドーのワインにはまったりとした味のイメージもあります。これは、どちらかというと（もちろんたとえの話として）ブルゴーニュのように気品と飲み易さを兼ね備えているワインだと思います。２００５年は目をつぶっても美味しいワインができる。と言われたほどボルドーの当り年でコストパフォーマンスは高いと思っていたので確証を得たような気分です。確かに２００５年もののボルドーワインに外れはないでしょうね。肉料理と合わせたいところでしたが、我が家ではお魚でした。残念。和食なら豚の角煮か。それともおでん？

豚ロース肉のバター焼き サブリナ風 ～サワラのバター焼きと小さい野菜

気温も上がり春の季節になりました。今日は少し冷え込んでいましたが、風は穏やかです。古田祐二氏のフランス教室も春の香りを匂わせるメニューの登場となりました。「豚ロース肉の　サブリナ風」と「サワラのバター焼きと小さい野菜」の二品です。まずサブリナ風という文字に食い付いたのはいつものメンバー達ですが、古田シェフ曰く、ご存知映画「麗しのサブリナ」から生まれたメニューなんだそうです。この映画、オードリー・ヘップ・バーン演じるサブリナがパリの料理学校で花嫁修業をするストーリーです。その料理学校「ル・コルドン・ブルー」は実在し、今なお人気があるそうで「サブリナ・レッスン」まで実施しています。フランス料理を学ぶには映画通になる必要もあるようで。さて、豚ロース肉は塩・コショーで下味を付けて小麦粉をまぶし、オイル・バターでソテーします。ソースは、ニンニクのみじん切りを焦がす直前までバターで炒めたら、オニオンのみじん切りを加え、しんなりするまで加熱し、そこへホールドトマトの種を取り去ったものを粗みじん切りして加え、ローリエ、バジル、タイムと一緒に水分がなくなるまで煮詰めます。（塩・コショーは今回中止）豚ロース肉の上にこのトマトソースを全体に載せ、その上に生のトマトスライスと軽くオーブンで焼いたナスのスライスを載せ、更にチーズを載せてオーブンで焼き上げます。ホールドトマトのジュースは別にして鍋で煮詰めて、ブルマニエ（バターと小麦粉）と塩・コショーで味を調えて完成です。ヘップ・バーンのファンの方一度お試しあれ。「サワラのバター焼きと小さい野菜」のサワラは魚篇に春と書きますが、フランスでは「ＳＡＷＡＲＡ」となります。切り身は塩・コショーしてからオイル・バターでソテーします。野菜の方は小さくカットして調理します。オクラは半分にカットして種を取ります。カボチャ・赤ピーマンはコンカッセに。オニオンはペーザンヌにします。オクラとカボチャは湯通ししてから、他の野菜は塩・コショーをしてからバターソテーします。この時、塩で煮た金時豆も追加して用意しました。彩りが豊かになります。ソースは、わけぎの白いところとエシャロットをみじん切りにして鍋でしんなりするまで炒めたものと、わけぎの青いところを粗くみじん切りにしたものをミキサーに入れ、水と塩・コショーとタイム、オレガノを加えて撹拌します。一度、取り出して裏ごしをして鍋に移し、生クリームを加えて煮詰め、塩・コショーとバターモンテで味を調えたら完成です。盛り付けの前にサワラと野菜をオーブンで軽く加熱し、ソースはたっぷり周囲にかけます。こちらは白ワインと相性の良い少し苦味があるソースでした。見た目にも綺麗です。

本格的にカルボナーラ

カルボナーラは何度も作ってきたので、僕の得意料理の一つですが、一つ心に引っ掛かるものがあります。それは、パンチェッタを使わずベーコンで代用してきたことです。そうなんですよねえ。いっつもベーコンでした。だってパンチェッタってその辺になかなか販売していないでしょ。デパートの地下でもあるのかな？と思ってしまう食材です。少し前から下の娘が「カルボナーラ食べたーい。」と口にしていたので、一度、ちゃんとした本格的なカルボナーラを作ってみたいと思いました。ちょうどパルメザンチーズの残りがあるので、チーズは確保できています。パンチェッタは成城石井で入手しました。ブロックで１０００円しました。（イタリアからの輸入品。）豚のバラ肉を塩漬けしたものなんですけど高いなあ。我が家のお昼ご飯に作ることになりました。パスタはスパゲティです。パンチェッタはコンカッセにしてエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで弱火にして炒めます。時間をかけて少し焦げ目が付くくらい火を通しました。パンチェッタは脂に旨味が詰まっているみたいでこの旨味をソースににします。白ワインが切れていたので、料理酒を少し混ぜてアルコールを飛ばし、スパゲティの茹で汁を加えて軽く煮詰めて乳化したら火を消し、パンチェッタ側のソースを完成させます。パルメザンチースは削って粉にし、卵黄とかき混ぜてから生クリームを足してクリームソースにします。塩気が不足していたら少しだけ塩も足します。茹で上がったスパゲティは湯切りをしっかりしてから、パンチェッタソースで絡め、その後クリームソースも絡めて皿に盛り付けます。食べる前に黒コショーをふっていただきます。卵が凝固しないようにスパゲティが７９度C以下であることを確かめることがコツなんですが、指でスパゲティを触って感覚でチェックしました。経験が必要なところです。８０度Cで凝固する卵を使うカルボナーラには熱々はありえません。食べてみるとベーコンで作るカルボナーラとパンチェッタでは味に大きな開きがありますね。断然パンチェッタです。塩が効いていますし、肉の旨味もパンチェッタの方が豊かです。それとパルメザンチーズの風味と相性がいいです。これが本当のカルボナーラなんですねえ。勉強になりました。

小エビのクリーム煮 クレープグラタン ～ポレンタの粗挽きソーセージ添え

３月に入り、三寒四温の言葉もありますが寒い日と温かい日が交互に繰り返しています。今日はフランス料理を古田祐二氏から学ぶため、いつものメンバーと新しいメンバーが集いました。メンバーが増えると新鮮な感じがします。さて、お題のメニューの方ですが、「小エビのクリーム煮　クレープグラタン」はフレンチらしい手間のかかる料理。「ポレンタの粗挽きソーセージ添え」は、イタリアのトスカーナ地方の郷土料理で、ポレンタとはトウモロコシのご飯と言っていいのか・・・パスタの一種だそうです。「小エビのクリーム煮　クレープグラタン」は、まずオニオンをペーザンヌ（田舎風に）にカットして、エリンギをコンカッセにカットします。小エビは殻を剥いて背わたを取り除き、１センチ大にカットして塩・コショーをふっておきます。フライパンでオニオンとエリンギと小エビをバターソテーして白ワインでフランベします。その後、ベシャメルソースを混ぜて卵黄と和えます。ベシャメルソースは古田シェフが仕上げてくれました。小麦粉とバターとミルクを木べらで捏ねて作るのですけど、艶が出るまで仕上げるのは職人技が必要です。クレープは、小麦粉と全卵とミルクをホイッパーでかき混ぜ、濾してからフライパンにバターをひいて薄く焼き上げて作ります。ベシャメルソースで和えた小エビは、塊にしてクレープで包み、四角く形を作ってバットに並べたら、残ったベシャメルソースを上からかけて、チーズを載せてオーブンで焼き上げます。焼き色が付かない時は、バーナーで炙ります。ちょっと面倒臭いレシピです。しかも失敗しかねない手順が多いので真似は難しい料理です。「ポレンタの粗挽きソーセージ添え」は見た目には、スクランブルエッグとソーセージとケチャプに見えますが、そうではありません。粗挽きソーセージはオイルバターでソーテーして白ワインでフランベしただけですが、ポレンタは鍋でたっぷりの水を沸騰させて粗挽きのトウモロコシの粉を入れて、木べらでかき混ぜながらふっくらに仕上げます。これもコツがあるようでシェフの出番でした。バターで香りを付けて完成です。トマトソースはしっかり煮込んで作りました。オニオンスライスとニンジンスライスをバターソテーしてからトマトピューレを入れ、ローリエの葉と香草の茎も加えて３０分ほど煮込み、塩・コショーと砂糖で味を調えてから裏ごしをしました。かなり濃厚です。このポレンタとグラタンはお腹にくる料理なので、パンに手が伸びることがなく余ってしまうほどでした。クレープはお菓子みたいだけど、れっきとしたディッシュなんですね。