スパゲティ スモークサーモンのクリームソース

三連休の最後の日はクリスマス・イブとあって誰もが忙しくしていることでしょう。ご多分に漏れず僕も家族もやることに追われています。まあ用意ばっかりですけど。でもとにかくお昼ご飯を作らなきゃ。妻も上の娘もいないので下の娘と食べることになったのだけど、夜は中華のお店を予約していたので昼はパスタでいいと言うので、スパゲティを作ることにしました。確か上の娘がサーモンのスパゲティを食べたいと言ってなあと思い出し、最近、スモークサーモンのスパゲティを作ってないから作りたくなりました。せっかくだからちょっとリッチにしてみました。何しろクリスマス・イブですからね。キノコと野菜を足しました。とは言っても在り合わせなんですけどね。生クリームとスモークサーモンは買い出しですが、他の食材は全部冷蔵庫で見つけたものです。クリームソースに合うキノコにはシイタケを選びました。最近鍋が多いので冷凍のシイタケが余っていました。それとグリーンにはサラダ菜。彩りがよくなりますね。プラスαのトッピングにはカボチャの素揚げを用意しました。今年の冬至は２１日。少しずれましたが元々クリスマスは冬至の行事が発端です。冬至にはカボチャですよね。シイタケは自然解凍してから水気を取り去ってからバターソテーしておき、スモークサーモンは食べ易い大きさにカットして同じくフライパンでバターソテして火が通ったら生クリームを足して少し煮込みます。そこへ先ほどのシイタケを加えて白ワインをふって更に煮込んだら塩で味を調えます。茹で立てのスパゲティは水気を切ってからソースと絡め、手でちぎったサラダ菜もさっと混ぜて完成させます。簡単簡単。でもこれだけでは寂しいのでスウプも作ってみました。オニオンをみじん切りにして手鍋でバターソテーしてから水を加えてじっくり煮込みます。オニオンの旨味を引き出してからコンソメのブイヨンを入れて煮込みを続けます。最後に塩・コショーで味を調えてドライハーブをかけて完成です。シンプル・イズ・ベスト。オニオンだけでもいい味が出ます。ドライハーブは我が家のキッチンに吊るしてあったものですが、何のハーブかよく知りません。妻が何種類かの香草を干しているのを拝借しました。パスタ料理にスウプがあれば立派なランチです。行き当たりばったりの料理でしたがうまくいった気がします。下の娘も機嫌が良かったし。

京都 新福菜館 本店

京都駅に降り立つのはちょっと久しぶりです。このところ足を伸ばす機会が減ってしまいました。でも僕の人生の中で一番訪問している土地なので、久しぶりでも物珍しさはありません。相変わらずの景色に見えます。移動の途中に食事を済ませるために途中下車したものの、時間があまりないので近場で済ませる必要がありました。１２時少し前。こんな時は大抵「いいむら」でおまかせの昼定食にありつくところですが、もう一つ良く利用する「新福菜館　本店」でラーメンが食べたくなりました。（必ず本店です。それにしても最近ラーメンが多くなっちゃった。）京都の人は誰でも一度は口にしたことがあると思われるご当地ラーメンです。説明することはありませんね。僕はここのラーメンをことあるごとに食しているので、懐かしく感じるほどです。新福ラーメンのデビューは社会人になってからですから、「子供の頃の懐かしい味」ということにはなりません。が、しかしです。どうも慣れ親しみ過ぎたのか、無性に食べたくなることがある不思議なラーメンです。昔からずっと味を変えていないお店なのでファンも多いのでしょう。隣の「第一旭　本店」とここは常時行列ができています。その光景も当たり前に感じています。ここは基本ラーメンとヤキメシというチャーハンしかメニューがありません。水はセルフサービスです。特大（８５０円）を麺堅めで注文します。特大は生卵がトッピングされます。日本全国全てとは言いませんが、多種多様なラーメンをいただいても、この「新福菜館」のスタイルは独特だと思います。まずスウプが黒い。今でこそブラックラーメンなるものも登場しましたが、醤油ラーメンの醤油が濃いのか真っ黒なんです。見た目は濃い味に思えますが飲むとあっさりしています。はっきり言えば薄味ですから驚きます。大体、京都は薄味なので濃い味は受け入れられません。モヤシと青ネギがたっぷりでオリジナルのチャーシューをつまみながら麺を口に運びます。中太のストレート麺は健在でこのラーメンの個性を強調しています。関西ではストレート麺でなければラーメンではないと考える人が多く、このお店がオピニオン的存在になっているのではないかと思ったりします。僕にとって屋台のラーメンはあっさり醤油味でスウプは透けているものなんですが、京都の人達はどう思っているのでしょうか。今日も店内はいっぱいでした。きっと懐かしさを追い求めてやって来るお客で繁盛してるのでしょう。



新福菜館本店　公式サイト

ビーツのエストニア風サラダ ～キエフ風ストロガノフ

早くも年末。もうすぐクリスマスに正月です。今年最後になったフランス料理教室は、講師である古田祐二氏が寒い国の郷土料理を選んでくれました。「ビーツのエストニア風サラダ」（ラッソーリエ）はエストニア料理。「キエフ風ストロガノフ」はウクライナの料理です。「ビーツのエストニア風サラダ」は基本は和え物なので家庭でも作り易いレシピです。缶詰のビーツ、青リンゴ、セロリは生のままコンカッセにカットし、ニンジンとジャガ芋はコンカッセにカットしてから軽く塩茹でしたものを用意し、缶詰の金時豆と一緒にサワークリームとマヨネーズを混ぜてから全体を和えます。サワークリームはホイップクリームを八分立てして穀物酢を少しずつ足して作ります。和える時にビーツの缶に残っているジュースを加えて彩りを調整すると見栄えが良くなります。最後に塩・コショーで味を調えます。盛り付ける時に固茹で卵をスライスしたもの、コハダの酢漬けをスライしたものをあしらって完成です。酸味が程よいさっぱりした味で色目も美しくて食べ易いのでびっくりです。コハダの酢漬けは鮨ネタのようですが、こうして飾り付けていただくと立派なレストランメニューに変身します。エストニアってバルト三国だっていうことくらしか知らない遠い国ですが、料理においては豊かな文化がありそうです。「キエフ風ストロガノフ」は鶏のムネ肉を塩・コショーしてからオイルバターでソテーしてオーブンで加熱しローストにします。鍋にオニオンスライスをバターソテーしたら、別にシメジをバターソテーしたものを足してタイムと白ワインと生クリームで十分煮詰めます。マスタードと砂糖を加えて粘り気が出てきたら、鶏肉のローストで出た煮汁と塩・コショーも足して最後にバターモンテでソースの味を調えます。盛り付けに塩・コショーを使ったバターライスとサワークリームをトッピングして完成です。サワークリームはサラダに使った物と同じです。ガロニはプチベールを軽く塩茹でしてからフライパンでバターソテーしたものにしました。ロシアの代表料理であるビーフストロガノフはソースがデミグラスを使用しているため色が茶褐色になるのが普通だそうです。ウクライナの首都キエフではソースの色が白になります。ストロガノフはビーフと決まっていると思っていましたが、鶏肉でも大丈夫なんですねえ。今日はワインだけでなくシャンパンも登場しました。乾杯。

立川 立川や

今日は、うまいこと事が運ばなかった日です。いやいや仕事のことじゃなくて。横須賀から立川へ移動するうちに日が落ちてしまったのです。まだ５時前だとうのに暗くなってしまいました。本当は途中下車して行きたいところがありました。しかたなく目をつけていた立川の蕎麦屋に行くと、コースの食事しか受けてくれないので、あきらめて行列のできている中華料理屋へ足を向けたら、入れそうにないので、そこもあきらめてしばらくウロウロしていました。餃子を食べられなかったことが恨めしいこともあって餃子が食べられる「立川や」へ行くことにしました。消去法的な選択ですが、この店に来るのはこれで三回目です。割と気に入っているラーメン屋さんです。ＪＲ立川駅南口の前にあります。今や立川駅周辺はラーメン激戦区となってしまい、どんなラーメン屋も目立つことがないくらいです。そんな環境でチェーン展開をしない頑固さを持ちながら、どこか今風の匂いがする店です。店構えも最近の居酒屋みたいでやらせっぽいでしょ？ＢＧＭはなんとＭＪＱですからね。ラーメン屋にジャズも定着しました。ちょっと意地悪しましたが、僕はここのラーメンを好意的に思っています。なぜなら美味しいからです。基本はとんこつスープとかつおだしスープの二種類のラーメンと餃子しか用意していません。僕はいつもかつおだしスープ（６００円）を頼んでしまいます。化学調味料を一切使わないことにこだわりがあるところが好きです。かつおだしスープは鰹節だけではコクのある出汁にならないので、鶏、豚骨、野菜、昆布をブレンドしています。麺は平打ちのちぢれ。メンマはあっさり。チャーシューは注文をとってからの炙り。昭和のノスタルジックな路線でなく、平成時代の創作系で、王道の東京あっさりしょうゆラーメンスタイルです。どうなんでしょうねえ。普通のラーメンって。最近は過渡な競争にさらされ、過激な量だったり辛さだったり、はたまた意外な食材とのコラボレーションで差別化をしないとお客を呼べない状況になってきました。僕は普通のラーメンが残って欲しいと思っているので新しくともオーソドックスでコンサバティブなラーメン屋を応援したくなるんです。立川には仕事で立ち寄ったり宿泊することも増えてきて少しずつ愛着も出てきました。お気に入りの飲食店も欲しいなあ。



住所　東京都立川市柴崎町３－３－３
電話　０４２－５２２－１１８６
場所

赤福の朔日餅

月日が経つのは早いものです。義理の父が他界して四十九日になりました。本人は年を越して来年の春までは存命のつもりがあったらしく、桜の写真を撮りたいので新しいカメラを購入したいからと雑誌のページをめくりながら僕にどのカメラが良いのか相談していたくらいでした。その一週間後に突然亡くなりました。慌ただしく葬儀を済ませ、家の片付けなどに追い回されていた妻も四十九日の法要が済むと一息ついた様子です。昼は親戚が集まって食事会になり、近所の「ＨＯＮＪＩＮ」でコースをいただいたので和牛のヒレステーキやデザートのクレープなどが出て、夜は夜で豚バラ肉と白菜の鍋したので、ご馳走続きの一日になってしまいました。法要に付き物の饅頭や和菓子にも手を付けたので胃袋の方も多忙極めたはずです。１２月１日は月の初め。今日から師走です。これからは胃袋だけでなく脚の方も忙しくなりそうです。伊勢神宮の参拝者向けのお土産で有名な赤福はポピュラーな和菓子でよく口にしていましたが、その赤福が毎月一日に販売するプレミアム商品「朔日餅」（ついたちもち）を母親が買ってきてくれました。正月を除く毎月の一日に月替わりの和菓子を一日だけ限定して販売するので人気があるそうです。伊勢の本店では売り切れ御免なのですぐに完売してしまうために行列ができると聞いています。街中の直販店では予約ができるために伊勢神宮まで行かずに済むので比較的楽です。よりによってこんな日にまた饅頭かと思いましたが、わざわざ予約して引き取りに行ってくれたので無下にできない贈り物です。でも案外いけるお菓子でした。師走の「朔日餅」は雪餅です。暦の大雪からヒントを得、もろこし粉を入れた餅生地を大地に見立て、白い餅粉をまぶして雪を表現しているそうです。中にくるんだ餡は濾し餡。いつもの慣れ親しんだ味がします。初めていただきました。美味しいです。もともと伊勢神宮には毎月朔日に朝早く起きて参拝する朔日参りという慣習があり、その参拝客のために提供する餅を販売したことが始まりで昭和の時代ですからごく最近のことです。季節感があるラインナップに、さながらカレンダースイーツのようです。「朔日餅」目当ての参拝客もいそうですね。今日は、甘い物をたらふく食べ過ぎてしまって体重が気になります。

１０００円ワイン通信 ～ボジョレー・ヴィラージュ・ヴァン・ド・プリムール ２０１２

先日、ボジョレー・ヌーボーが解禁されました。毎年、飲んだか飲まないかで大騒ぎするワインです。僕はそれほど大騒ぎしないようにしています。というのは嘘でワインで心躍らされてどこが悪いんだと開き直っているので落ち着きがあるのです。・・・とういうことはどっちなのか自分でも分かりませんが。早ければ早いほど美味いのがボジョレーなら、解禁後すぐに飲まなければならないと緊迫するようなことはありませんが、でもなるべく早めに飲もうと思うようになりました。大体、買ってからすぐ飲まなかったので、年内には何とかと思っているうちに年が明けてしまい正月になって慌てて飲んだりしていました。今年はさっそく飲むぞ。例によって１０００円台のボジョレーを手に入れました。１８９０円の「ボジョレー・ヴィラージュ・ヴァン・ド・プリムール　２０１２」です。以前、ワインは寝かせて味わい深く飲むものだと思っていたので、搾りたての美味しさに少々疑問を持っていたこともあります。高級ワイン以外のワインは基本的に早飲みで、愛飲家は軽めのワインを常時飲んでいると知ったのはワインの記事を書くようになってからです。今年は収穫が悪く、半減ししてしまったとか。しかし、ボジョレーの最大の消費国となった日本には不当な値上げや出荷本数の制限など課することなく輸入されたそうです。品質も悪くないと評判を聞いています。良かったですね。ボジョレーの楽しみ方は香りと口当たりの良さにあるような気がします。もちろん、銘柄毎に違った味わいがあるのは当然です。香りはフルーティで遠くに甘味が感じられます。カシスっぽさかな。ライトな口当たりで優しい酸味があります。ボジョレーは苦味が少ないのでワインに慣れていない人にも人気があるんでしょうね。つい飲み過ぎてしまいます。それでこのワインに合う料理のことですが、我が家は豆乳鍋だったので合うと言えば合うかな。といったぎこちない感想でした。そこで食後にチョコレートと一緒に飲んでみたら、これがとてもいい相性でした。チョコレートは「キットカット　オトナの甘さ」でビター味です。マリアージュでは、どこに隠れていたのかフレッシュな酸味が現われます。フレーバーも豊かになった気がします。この組み合わせは絶対にいいです！基本的にボジョレーとチョコレートは相性がいいような気がしてきました。

一宮 トラットリア ネロ ～成人の記念

子供の成長は早いものだと聞きます。毎年感じていることですが、今年はその節目の年になりました。今月、上の娘が二十歳になったのです。へええ。と他人事のように装っていますが、もう２０年も時間が過ぎたのかと振り返ってみると、確かに子供の成長は早いとしみじみ思います。僕もそれだけ爺さんになったということでもあります。誕生日のお祝いは、毎年家族そろって近所のイタリアンで夕食をとることが慣例となっています。いつものお店トラットリア・ネロでお祝いすることにしました。狭い店なので休日の夜は予約しないと入れません。今日もその様子でした。メニューは季節のお勧めを中心に選んだのですが、普段会議らしい会議を一切しない我が家なのに、この時ばかりは各自意見をしっかり伝えて、ちゃんとそれぞれの意見に耳を傾け、トレードオフを行って統一見解を見つけ出します。一年に一回だけ。アンティ・パストは合計６品のチョイス。「ヒラメのカルパッチョ」「アオリイカのオーブングリル」「サツマイモのニョッキ（ホワイトソース）」「鴨のグリルとニンジンサラダ」「ＳＰＦ豚バラ肉の塩漬けグリル」「松茸のグリル」を小皿に取り分けていただきました。ニョッキは上の娘がイチオシです。でも作ってくれって言われてもねえ。面倒臭いメニューなんだよね。これ。メインは、「アワビのスパゲティ　ビアンコ　香味野菜とルッコラ添え」「鴨のグリルのせペペロンチーニ」「ポルチーニ茸入りクリームボロネーゼ　タリアテッレ」「タレッジョチーズのピッツア」です。アワビのパスタは僕も家族も初めていただきました。これは特別にスパゲティの量を増やして注文しました。ボーノ！今日はこれが素晴らしかったです。アワビに潮の香りが残っています。ドルチェはクーポン券も持参したのでコースに付いたドルチェと合わせて合計８品注文しました。本日のドルチェ全種類「オリジナルアイスクリーム」「パンナコッタ」「ブラッドオレンジ・シャーベット」「ティラミス」「リコッタチーズのムース」「クレマコッタ」プラス２品はダブル！「リコッタチーズのムース」は我が家の人気者です。成人祝いなので上の娘には白ワインを勧めてみました。ワインは苦手？だと言うけど、コースで頼めるアルコールはワインしかなかったので、半分しぶしぶ飲んでいました。アルコールには強いようでグラス一杯をすぐに飲み干すまでは良かったけど、家に着いて横になったら寝てしまいました。口ほどにもないヤツです。



トラットリア　ネロ　公式サイト

東京 日本橋 よもだそば

急に冷え込んできました。冬の足音が聞こえてくるようです。このところ蕎麦が恋しくてお昼は蕎麦がいいなと思いながら、東京へやって来ました。東京駅周辺には蕎麦屋ならいくらでもあるので、いつもは適当なお店に入ってしまうのですが、この頃心意気が違ってきて、できればお店を出てからも印象深い蕎麦屋で食べたいものだと思うようになりました。座敷に上がって老舗の店でゆっくりいただくのも良いのですが、忙しいサラリーマンには立ち食いの蕎麦という力強い味方もあるんです。そこで挙げたい条件は、お昼ご飯として十分なボリュームがあること。値段は財布に優しいこと。そして当然として蕎麦が美味いことです。「よもだそば日本橋店」はこの条件を満たせるお店だと思って足を運んでみました。東京駅八重洲口から歩いて数分のところにあります。１２時直前でしたが、お店の中はお客でいっぱいでした。お店構えは正真正銘の立ち食いで券売機でチケットを購入して調理場の人に渡すシステムです。地下には座席もあるとか。メニューを見てまず感じるのは値段が安いということです。かけそば、もりそばが２４０円というのは駅構内でもないくらい安い設定です。載せものがあっても３００円台が中心です。僕の基本ルールでまずかき揚げ蕎麦を選びたいので、名物メニュー「特大かき揚げそば・いなりセット」（５００円）に大盛り（１００円）を追加して注文をしました。このお店の特大かき揚げはスペシャルです。直径１０センチ、高さ５センチ、国産タマネギを丸ごと一個使用する赤字覚悟の日本一を目指したかき揚げです。今まで食べた立ち食い蕎麦のかき揚げで一番凄いと思いました。もちろん野菜の新鮮さがよく分かる美味しさです。蕎麦も立ち食いとは思えないレベルで量も満足できます。コストパフォーマンスは最高の立ち食いではないでしょうか。流行るはずです。このお店は、蕎麦にこだわることより、お客の満足を優先する気概を感じます。、蕎麦屋でもうどんは扱うし、サイドメニューであるはずのカレーも本格的なインドカレーみたいで力入っています。ジャンル超えのインターナショナルそばの一つ「チーズそば」は外国人にも人気のようです。天ぷらには青森から仕入れる「ふき」「たら」「よもぎ」など山菜を使ったものや、ラーメンの麺で作る「ラそば」なるメニューを用意するなどチャレンジ精神も旺盛なところもあります。非の打ち所がない立ち食い蕎麦屋。これが僕の感想です。



よもだそば　公式サイト

牛レバーステーキ マスタード風味 ～カキのピラフ

秋が深まり寒くなってきました。フランス料理教室の古田祐二氏は、何を思ったのか精力がつきそうなメニューを考案してくれました。「牛レバーステーキ　マスタード風味」と「カキのピラフ」です。食材が牛レバーとカキですからこれ以上ない最強タッグではないでしょうか。僕はレバーが苦手なのでどんな料理になるのか楽しみでした。牛レバーは薄切りにして塩・コショーをふってから小麦粉をまぶしオイルバターでソテーします。レバーは水分があるので脂が跳ねることがあるので注意が必要です。盛り付ける前に白ワインをふってオーブンで軽く焼き上げます。ソースはデミグラスソースをベースにオニオンのみじん切りをバターソテーしたものと粒マスタードを入れて煮詰めます。マスタードは酢が入っているので分離し易いので少しずつ加えます。煮詰まったら生クリームと塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。付け合せにはトマトを皮付きのままスライスして塩・コショーをふってから小麦粉をまぶしオイルバターでソテーしたものを使います。これがないと始まらないんだそうで。それにニンジンのグラッセ。ジャガ芋は当初塩茹でしてからフライパンでバターソテーしたものを予定していましたが、途中で生クリームとバターを足してクリームポテトなってしまいました。グリーンピースはオイルソテーしたものでオッケーです。牛レバーはベーコンを炒めたものと一緒にオーブンで焼いたので作っているうちに豪華なメニューになりました。レバーは食材が良いのか苦手の僕でも食べられました。ソースとベーコンと一緒なら臭みがなくて良かったです。「カキのピラフ」はお米（４合）をといで水を切り、カキを食べ易い大きさにカットして、エリンギのスライスをバターソテーしたものとオニオンをみじん切りにしてバターソテーしたものと一緒に釜に入れ、デミグラスソース３００CCと白ワイン１００CCとを足して炊き上げます。（水分量は分量に合わせて水を加えても可。）添えもののために別にしておいたカキは、水分をキッチンパーパーなどで取り去り、塩・コショーで下味を付けて手で広げてから小麦粉をまぶし、オイルバターでソテーして白ワインでフランベします。ピラフは茶碗や小鉢に盛ってからひっくり返して皿に載せて盛り付けます。炊飯器にデミグラスソースや白ワインを入れる発想はなかったので不安はありましたが、味は洋風炊き込みご飯です。美味い！カキの風味がいっぱいです。カキが大好物だから、えこひいきしているわけではなくて。

東京 銀座 共楽

東京の今朝は雨が激しく降って肌寒い日でした。朝早く新幹線に乗って東京へ移動し午前中で仕事を終えて早々と帰ることにしましたが、お昼ご飯くらいは食べていくことにしました。晩秋の蕎麦は美味しいから、本当はお蕎麦がいいなと思っていたけど、この寒さでは温かいものが食べたくなります。だったら温かい蕎麦にすればいいじゃないかという話なんですが、そこは新蕎麦だから、ざるで水を切ったほうがいいに決まっています。というわけで（どういうわけか）中華そばにしました。最近は、トンコツだ、つけ麺だ、ガッツリ系だの濃厚でパワフルなラーメンが流行です。僕も嫌いじゃないから食べますけど、一番好きなのはあっさりした醤油ラーメンです。どこか懐かしく、郷愁に満ちていて、昭和の香りがして、夕暮れが似合うあのラーメンです。新しくオープンするお店はこのあっさり醤油味のラーメンを出してくれません。そこで、今でも頑張って昔の味を守り続けているお店を探しました。銀座二丁目に地味な店構えで営業している「共楽」です。メニューはラーメンだけなので、大盛り、チャーシュー、ワンタン、などの組み合わせになります。カウンター主体の小さなお店です。三人で切り盛りしていますが、一切無駄話をしません。時折、常連客が挨拶代わりに天気の話題が出るので主人が応対する程度です。ほとんどの客はラーメンを味わうことに集中し、静かに麺をすすっていました。すする音。まるで蕎麦屋か茶道の世界です。映画「たんぽぽ」を思い出しました。「共楽」の中華そばは昔ながらの醤油ラーメンです。大盛り（７５０円）を注文しました。出されたラーメンは、スウプが素晴らしいですね。無化調に違いありません。このお店のレシピに関する情報は一切公表されていません。だから自分で確かめる他ありません。あっさりしているのに旨味はしっかり出ています。透明な油も浮いていますから、鶏ガラと豚と野菜などブレンドした出汁をベースにしているのではないかな。スウプの濁りから魚介類の出汁もミックスしていそうです。鰹節の風味も感じられます。中太でちぢれが少ない麺はモチモチの食感でした。東京ラーメンらしいですね。チャーシューは水分の少ないパサパサ系、竹の子（シナチク）は細切りで淡白な味です。基本の具は薬味にネギを足したもので、ナルトさえありません。実にシンプルです。スウプと麺が主役で具は脇役に徹しています。まさに中華そばの王道でした。人情ラーメン大好きです。




住所　東京都中央区銀座２－１０－１２
電話　０３－３５４１－７６８６
場所