京都 饂飩蕎麦 一休

今日は一日中雨。寒くもなく暑くもないので春らしい雨でした。花粉も雨で濡れ落ちて鼻の調子も良くなりました。朝から京都へ出張してお昼は名神南インターの近辺でとることになったので、久しぶりに一休へ行きました。何年ぶりだろう？ここしばらく足が遠のいていました。株価の上昇と急激な円安で経済の明るい兆しが見えてきたと報じるメディアのニュースは見聞きしますが、実感がないのは僕も同じ。そのうちいいことあるだろうくらいに考えています。春の雨なら少々降られても平気なように。ところで一休は足掛け何年来ているのだろうと数えると・・・大変な数字に・・・お店の店員も皆歳を取ったなあと思わざるを得ません。（自分も同じように老けたんでしょうが。）さて、相変わらず昼時はお客の数が多かったです。トッピングのメニューが豊富でいろいろ悩むことになりますが、決まって狐きんびらを注文することが多かった僕です。このお店のおつゆは甘くて薄口なので、きんぴらごぼうのピリ辛感と厚みのある揚げを同時にいただくと、何とも言えないコントラストが生まれて、うどんを何倍も楽しむことができます。しかし、なんだか別のものを食してみたい気分が大きくてあれこれ決めかねていたら、「本日のセットメニュー　きざみ山菜うどん　肉じゃが　ごはん」（７８０円）という手書きのホワイトボードを見つけてしまい、何となくそれにしました。出てきた料理は想像通りのものでした。うどん屋さんで、さっぱりとしたきざみの揚げと甘い一枚揚げ（甘狐）を選べるのが京風です。ちなみにこのお店には狸はいません。山菜は酸味があるのでいつもの甘辛ではなく、爽やかな風味のうどんに仕上がっていました。これはこれでいいよなあ。うどんはこのお店の自慢の手打ち。いつもながらモチモチとした食感は健在でした。讃岐とは違って艶と強烈なコシはないけれど、これはこれで美味しいと僕は思っています。肉じゃがもあっさりして薄味でした。食べながら感じたことは、ここへ来るお客の層は年齢が高いような気がしますね。恐らく昔から通い詰めた人がほとんどなんでしょう。今回久しぶりにやって来て懐かしいと思っちゃったけど、そう思うのはまだ早いかな。



住所　京都市伏見区中島前山町７２
電話　０７５－６０２－９６１２
場所

牛ロースの細切り野菜入り パプリカクリームソース ～白身魚のグラタン ライス添え

肌寒い風がまだ残るというのに桜の花はとっくに散ってしまいました。でも春たけなわの今日は天気は良かったです。古田祐二氏の指導によるフランス料理教室では、新しく参加される人を招き賑やかな雰囲気の中、調理を楽しみました。古田シェフのお題はこの二品。「牛ロースの細切り野菜入り　パプリカクリームソース」「白身魚のグラタン　ライス添え」です。パプリカは香辛料のパプリカです。赤ピーマンや黄ピーマンをパプリカと呼ぶこともあるのでややこしいです。僕、個人としては若い頃、香辛料であるパプリカパウダーを使った焼きピラフをよく作りました。赤く色付いて華やかなイメージになります。今日のメニューでも着色が目的ですが、やり過ぎないように気を付けることがポイントです。牛ロース肉は短冊にカットしてオイルバターでソテーします。オニオンをペーザンヌにカットしてバターソテーしたものを牛肉と一緒に鍋に入れ、赤ワインで蒸してアルコールを飛ばします。余分な水分があれば取り出して煮詰め直して戻すと旨味を凝縮することができます。生クリームとパプリカパウダーを入れてしばらく煮込み、十分火が通ったら塩・コショーとバターモンテで味を調えます。野菜は別に調理して盛り付ける前に一緒にします。ニンジンとジャガ芋はコンカッセにカットして塩茹でします。シメジはオイルバターでソテーし、インゲンは適当にカットしてオイルバターでソテーします。付け合せにはアンティチョークを添えました。赤みのかかったクリームソースと合わせて豪華なメニューになりました。白身魚のグラタンは、イトヨリの切り身を使いホワイトソースをかけるものでオーブンで焼き上げるタイプではありません。まず、イトヨリの切り身に塩・コショーをしてフライパンを使いオイルバターでポワレします。ホワイトソースは湧かしたミルクの中にブルマニエを入れてルゥにしてから、濾し器に通し滑らかにします。小エビをぶつ切りにして白ワインで蒸したものを煮汁ごと足して、更にフェメ・ド・ポワソン（今回はドライを水で戻して使用）を加えて煮詰め、最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。ライスは米をホールコーンと一緒に炊いて、赤ピーマンと黄ピーマンをバターソテーしたものと混ぜ合わせます。盛り付けはライスをベースにイトヨリを上に載せてホワイトソースをかけます。最後にバーナーで焦げ目をつけてみました。グラタンらしくなったでしょ。

沖縄そばが食べたい

沖縄そばが食べたい。食べたいと言ったら食べたい。だけど沖縄そばを出してくれる店は数少ないです。というか家で食べたいんです。毎年、年越しに食べているので一年に一回、義理の妹が実家で沖縄の地元の味付けで出してくれるので家庭の味に馴染んでいます。昨年、沖縄へ行った時に現地で何杯か食べたのはもちろんこと、地元のスーパーで土産用でない地元の人が買い求める沖縄そばを買い込んだので、帰ってからもしばらく食べ続けていました。近所に沖縄そばを売っているお店はないと思っていたので、通販でもいいから取り寄せようかと探したら、名古屋市内に沖縄の食材が手に入るお店が二軒あることを知って早速買ってきました。二軒とも沖縄料理に必要な具材や調味料が選べるほど置いてあるし、値段も馬鹿高くないのでこれからも利用したいですね。沖縄そばは独特な麺料理で、地元で「すば」と言えば沖縄そばのことです。うどんのような麺が縮れていて、あっさりしているけど食感が刺激的です。出し汁は基本的に豚と鰹で透明なスウプに仕上げています。具は三枚豚、ネギ、紅ショウガ、カマボコをよく見かけます。三枚豚が骨付きの豚（ソーキ）になるとソーキそばと呼ばれます。好みでは麺は生麺が一番だと思います。乾燥物を試しましたが、縮れを再現するのは生麺に限ります。今回はスペシャルな沖縄そばを作ってもらいました。そうです。作ったのは僕じゃなく妻です。まず、麺は大袋の生麺。スウプは別で小分けのもの。ネギと紅ショウガはこちらで手に入るものですが、カマボコは洒落でシーサーのデザインのもにしました。地元じゃこんなものは使わないけどね。三枚豚はバラ肉を使いますが、油が多いので豚のモモ肉を茹で卵と一緒に煮物してみました。こちらの方が油が少なくて食べ易くなります。なんだか賑やかな沖縄そばになってきました。そして今回どうしても試してみたかったのは「こーれーぐーす」です。辛味をつけるためのもので沖縄そばに必需品なのだそうです。（知らなかった。）酢と泡盛を合わせたものに島唐辛子を漬け込んだものです。タバスコを思い起こしてもらったら近い味です。少々匂いがあるので嫌いな人は使わない方が良いと思います。当然ですが、ほんの少し入れたら具志堅用高の左ストレートのように沖縄そばのパンチ力が増します。沖縄そばのファンとしてはこの「こーれーぐーす」は気に入りました。オリオンビールと一緒ならもっと気分が出ますね。

１０００円ワイン通信 ～ソラ・フレッド・ブラン ２０１２

ワインの味が飲む前に分かるといいなあと思います。買って飲んでみて残念だなあと思うワインがあったりすると、気をつけなくっちゃと戒めることになります。だけど反対にワインの種類はあまりにも多いので冒険もしたくなります。テーブルワインなら３０００円も出せばそうそう外れはありませんが、そういうのは何か特別な時のワインにして、晩ご飯のお供は１０００円から２０００円のワインでじっくり悩んで買うことにしています。そしてそれを楽しむべきだと思っています。経験上１０００円以下は要警戒です。ボルドー産ならいざ知らず。イタリア産など危ない危ない。これといってどこがどうと言えるほど飲んではいませんが、スペイン産の１０００円以下って冒険の部類ですよね。（投資額は少ないけど。）買うつもりはなかったけど、店員に勧められて安いから買っちゃおうと思って買いました。「ソラ・フレッド・ブラン　２０１２」（８９８円）です。手堅く白にしました。この銘柄赤もあります。価格の安いワインは白にしておくのも戦術です。スペイン産は書いてあるからわかりますが、あとはまったく不明です。スクリューキャップのワインも懐疑的でした。そんなこんなで期待値はさほど高くありませんでした。と・こ・ろ・が。驚くほど味に輪郭があるワインでした。ボディは軽いので口当たりが優しいのと、香りが豊かだったので安ワインを忘れそうでした。かなりフルーティな味わいです。柑蜜系の香りと若い草のような香りが混じり、爽やかな印象を持ちます。遠くに甘味を思わせる匂いも感じられました。酸味はすーと抜けるようにしばらく続きフレッシュな余韻に変化します。苦味らしい苦味はなく、水っぽいこともないので飽きがやって来るのは遅いでしょう。コストパフォーマンスがかなり高いワインです。やるなあ。というのが僕の感想です。安くて美味い白ワインに「ジネステ・ボルドー・ブラン」がありますが、特徴は違えどもお買い得、飲み毒ワインとしては並べて競争させたくなる実力を持っています。無名とは言え美味しいワインだと思いました。がぶ飲み用か。今日の夕食は豚カツだったために相性が抜群ではなかったにしろ、こってりした料理以外なら大きな問題はないと想像しました。アサリ汁も食卓にあがったので合わせてみました。これは文句なく合います。そうですね。マリネが一番良いかも。

草津 ステーキハウス近江

草津名物うばがもちではお昼ご飯にならないので何かないかと草津駅周辺でお店を探してました。あ！滋賀県の草津です。温泉はありません。２０年以上草津駅周辺をうろうろしていますが、草津は大阪や京都の通勤圏内なので新興住宅が多く、商店の新陳代謝も早い方ではないかと感じます。目当ての飲食店がいつのまにか閉店していたので、飛び込みで入ったのが「ステーキハウス近江」でした。昼間からステーキが食べたかったわけでなく、リーズナブルなランチメニューがあったことと、今日は風が冷たくて早く温かい場所に入りたかったためです。鉄板で近江牛を焼いてくれる本格的な鉄板焼きのお店のようです。ランチのお肉メニューもありますが、カレーとハンバーグは１０００円以下です。シックで落ち着きのある店内は高級感もあるので草津の駅前とは思えない空間です。ＢＧＭはポップな洋楽がかかっていて８０年代のカフェバーを思い起こします。「特選スパイシー近江牛カレー」（９００円）を注文しました。僕は基本的にハンバーグを外で食べないので選択したのはカレーです。カウンター越しに物静かなシェフが厨房で調理をする様子が見えます。近江牛とタマネギを焼くのは注文が入ってからのようですね。少し辛いカレーとメニューに書いてあるので用心しましたが、程よい辛さというかこれくらいでちょうど良いです。本格的なスパイスを使ったカレーなので正統な欧風カレーではないでしょうか。材料のトマトだと思いますが、フレッシュな酸味があり色もやや赤いルウです。近江牛はサイコロステーキが入っていました。堅さがないとろとろのお肉です。近江牛のビーフカレーって贅沢でしょうねえ。お土産のレトルトカレーが高速道路のＳＡなどで販売されていますが、お店で調理してもらうほうが断然美味しいはず。そう言えば僕は近江牛をそんなに多く食べていません。何度か口にしたことはあるのですが久しぶりでした。関西は牛天国ですからこうして気軽に牛肉を食べさせてくれるお店がいっぱいあるので羨ましいです。このランチにはサラダとポタージュスウプと食後のコーヒーが付きます。出された料理を見れば分かる通り、これで９００円は安いと思いました。カレー屋さんじゃないけどカレーを食べたくなります。



住所　滋賀県草津市大路１－４－３３
電話　０７７－５６３－９５１１
場所

加古川 いろはーず

３月１１日は日本人にとって忘れられない日となりました。あれから二年経つのかと思うと早いような遅いような気持ちになります。もう随分東北地方に足を向けなくなりました。今日も西へ来ています。加古川には地元の人達が愛するＢ級グルメがあるそうです。僕はＢ級グルメっていう言い方は好きではありませんが、Ｂ級グルメで街興しをしているのが加古川です。加古川には「かつめし」を提供する飲食店が１００軒ほどあるそうです。「かつめし」とはお皿に盛ったご飯の上にカツを載せてデミグラソースをかけた料理のことです。戦後「いろは食堂」で出された気軽な洋食なのだそうです。ランチは加古川駅周辺でとることになったので、商店街にある「いろはーず」でいただくことにしました。「肉のいろは本店」が経営する「かつめし」の専門店です。牧場をイメージさせたいのかウッディなインテリアでバイトの女性もテンガロンハットを被りチェックのシャツを着ていました。ソースが三種類、カツも牛、豚、鶏と豊富に選べるので「かつめし」だけでも迷うほどメニューがあります。基本の赤ソースでビーフかつめし（７７７円）に大盛り（７０円）一品セット（１６０円）で味噌汁を付けました。関西ではビーフカツですよね。運ばれてきたビーフかつめしはボリュームがあって食べ応え十分でした。お箸で食べるのが鉄則だそうです。付け合せはボイルキャベツ。これも鉄則です。ビーフカツレツは肉も衣も薄いのがいいですね。揚げたての「肉のいろは本店」から仕入れたビーフは柔らかくてサクサクの衣との組み合わせといい、濃厚なデミグラスソースとの相性といい、昼飯にガッツリ食べたい人向きだと思います。デミグラスソースの存在は大きいですね。酸味があると店員は説明してくれましたが、基本は甘辛です。酸味ももちろん特徴的ですが、食べ終わっても口の中でソースの味が主張続けます。ソースの存在がこの「かつめし」の生命線でしょう。カツカレーのハヤシライス版とも言えますね。ボイルキャベツもソースを絡めて食べるべしと書いてあります。その通り。この味好きになりました。何度も食べたい気がします。病みつき注意メニューです。縁起担ぎで勝負事の前にも食べて欲しいようで店先に可愛い神社まで用意してありました。ところで店内のＢＧＭはカントリー系の音楽が流れていましたが、ふとジョン・クーガー・メレンキャップを思い出してしまいました。イメージに合いそうなんだけど。



肉のいろは本店　公式サイト

若鶏のクリーム煮 春の野菜入り ～蟹の身入りビスク クリームスウプ

急に温かくなりました。つい最近まで寒くてかなわないと思っていたのに。花粉が飛び交い目はかゆくなり鼻がむずむずする季節がやってきました。今月のフランス料理教室は、講師古田祐二氏が春の訪れを案内するかのようなメニューを考案してくれました。「若鶏のクリーム煮　春野菜入り」と「蟹身入りビスク　クリームスウプ」です。若鶏はムネ肉を使います。塩・コショーして下味を付けたら、フライパンでバターソテーします。焦げ付かないように中火で焼いて火が通り切らないうちに白ワインでフランベします。オニオンはペーザンヌにカットして、ブラウンえのきは食べ易い大きさにカットし、フライパンでバターソテーしておいてから鍋に若鶏とオニオンとブラウンえのきを一緒に入れてミルクで煮込みます。沸騰したらブルマニエ（小麦粉とバター）を足してとろみを付けてから生クリームを入れます。その後、ニンジンとダイコンを拍子切りにして塩茹でしたものとインゲンを食べ易い大きさにカットして塩ゆでしたものを混ぜてしばらく煮込み、塩・コショーとバターモンテで味を調えたら完成です。盛り付けにはサヤエンドウの塩茹でやプチトマトをあしらって、ニンジン、ダイコン、インゲンの塩茹でもガロニとして添えてみました。トッピングにはディルとチャーベルの葉をエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルでミキサーにかけて作ったハーブソースを使いました。見た目に美しい野菜が主人公の鶏肉料理になります。「蟹身入りビスク　クリームスウプ」の蟹身は白ワイン（上等なブランデーでも可）で蒸して火が通ったら、殻から身を取り出しておき、煮汁と蟹身を鍋に移して、オニオンをみじん切りしてバターソテーしたものと一緒にミルクで煮込みます。ブルマニエを入れてとろみを付けたら生クリームを足します。コクが出たところで春キャベツの千切りを塩茹でしたものを入れて、最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。ちょっと贅沢で春の香りがするスウプになりました。今回は甲殻類の蟹だけを使いましたが海老を混ぜても海老だけで作っても美味しくできるそうです。今日は女性のゲスト参加者が５人も来てくれたので、いつもより華やかな雰囲気でした。ボルドーワインの差し入れもあり、桜の季節には早いけどお花見みたいな気分でフレンチをいただきました。ご馳走様。

牛肉のタリアータ ローズマリー風味 ～初鰹のカルパッチョ

雛祭りの今日は二人の娘が夜は外出するというので、自宅でちょっと贅沢な夕食でも作って食べようと思っていたら、上の娘は予想外に早くお腹を空かして帰宅するし、下の娘は夕食こそ食べてきましたが調理中に車で迎えに来て欲しいと電話を入れてくるので本当に面倒臭い奴等です。我が家では、今更女の子の祭りじゃあるまいしと思う年頃なんです。娘達に料理を振る舞うのではなく自分達のために美味いもを食べようと思う３月３日です。二人前の食材を購入して準備していたので、急遽一人前増えたことでメニューの変更を余儀なくされましたが、予定通り「牛肉のタリアータ　ローズマリー風味」と「初鰹のカルパッチョ」は何とか完成させました。牛肉は普段輸入ものを使うことが多いのですが今回は国産の飛騨牛ステーキにしました。居ない隙に国産牛を食べようとしたのに突然現われる上の娘もタイミングが良過ぎます。牛肉の焼き加減は最近自信がつきました。塩は今回二種類使い、黒コショーを挽いて下味をつけてオイルバターで焼きました。中火で表面を裏表焼き上げたらアルミホイルで包んで１０分ほど予熱で火を通します。フライパンには一枚ずつ丁寧に焼いて、残った焼き汁は取り出してソースに使いました。ソースは、バルサミコ酢とエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルと少量のワインヴィネガーを足して煮詰め、塩で味を調えました。お皿に敷いたサラダ菜は水に付けて軽く塩を振ってあります。スライスして盛り付ける時、肉の旨味が詰まっていることを証明する赤い色目が確認できました。今日は完璧な火加減。ジャガ芋をローズマリーで香り付けしながらソテーしたので香草風味のタリアータです。さっぱりしたイタリアン牛肉ステーキ料理ですが、白飯と一緒にいただいても美味しかったです。カルパッチョもイタリア料理メニューですが、初鰹の刺身だと思えばこれだって白飯に合います。初鰹は宮崎産の塊を購入して刺身包丁でスライスして皿に並べ、塩・コショーで下味を付けたらエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとレモン汁を振って浸し、薬味にあさつきと新タマネギとブロッコリーの新芽を使いました。しばらく冷蔵庫で寝かせておくと味が落ち着きます。この時期の鰹は本当に美味いです。これに白ワインか日本酒があったらなあ。何故かアルコール抜きの夕食でした。

一宮 パスタ（ユウ）のあんかけスパ

テレビで地元の隠れたご馳走を紹介する番組が放送され、名古屋のあんかけスパがテーマになりました。僕にとっては当たり前のことばかりで驚くことなんてないけど、食べたことがない人にはゲテモノ扱いされる料理なんでしょうねえ。あんかけスパは麺が太く油で通してあってソースはトマト味にたっぷりのコショーととろみが特徴です。若い時にブームのように流行ってしばらく病みつきなって食べていたのですが、最近は年に数回しか食べなくなりました。今時の若い人は好き好んでどうしても食べたいものでもないようです。テレビで紹介されると久しぶりに食べてみたくなりました。休日のランチはあんかけスパにしようと妻と近場のお店を探し、以前僕がよく通っていたパスター浥（ゆう）に行くことにしました。正確に言えば元のお店に通っていました。同じ場所で名前を変えて営業してる今の店は初めて訪問しました。パスタ屋ではなく喫茶店だと思ってください。店の名前も「一」が正式に付くのか付かないのかよく分かりません。あんかけスパは名古屋のそーれ、ヨコイ、チャオあたりが有名ですが、現在はいたるところであんかけスパを提供するお店があります。カレーのココ壱番屋もあんかけスパのチェーン店を展開しています。テレビで一つ学習したのはメニューの書き方が統一されていることでした。長年食べてきたのにね。トッピングの基本はソーセージとハムが中心のミラネーゼ。イタリアンやナポリタンと区別するためもありますが、肉料理はイタリアの北の街ミラノから連想して。野菜はカンツリー。田舎風は畑を連想するので。シーフードのフライはバイキング。海賊から海を連想するので。エビフライは付きますね。そしてミラネーゼとカンツリーを両方トッピングするのはミラカン。このお店では組み合わせは自由に可能ですがミラカンという名称は使いません。ある県外のあんかけスパファンは初心者はまずミラカンから食べなさいと教えられたとつい最近耳にしました。そうだっけ？今日は基本的なカンツリー（７００円）を頼みました。あつあつの太麺スパゲティと辛いソースを絡めて食べてみたら、滅茶滅茶美味しい。僕が通っていた時はあんかけスパゲティもありましたが途中で和風スパゲティ（現在はない）にハマっていたためこの店のあんかけソースの味を忘れていました。味は濃いし辛いので苦手な方はお勧めしません。でもファンは多いです。



住所　愛知県一宮市あずら２－８－１３
電話　０５８６－７６－７５２２
場所

京都 蕎麦流々 千角

蕎麦は関東、うどんは関西。京都で食べるならうどん。「おうどん」と品のある言い方を地元の人はします。それはそうですが、京都に美味い蕎麦屋がないわけではありません。というよりあるに決まっています。関西では蕎麦屋なのにうどんを扱う店が多い中、蕎麦だけ扱う蕎麦屋（こちらが当たり前なんですが。）に行ってきました。八坂神社から遠くない大和大路通りにある「千角」というお店です。荻窪の「本むら庵」で修行されたご主人が自家製の手打ち蕎麦を打ってくれます。期待しますね。店構えもそうですが店内も清潔感に溢れ、敷居を高くしていない街のお蕎麦屋さんです。値段もそれほど高くなく、せいろ７５０円、おろしそば８８０円なので気軽に立ち寄れるのではないでしょうか。僕が注文したのは「素揚げ野菜と生湯葉の温汁せいろ」（１１５０円）です。生湯葉を入れるのが京テイストですね。蕎麦は基本が二八。十割なら２００円増しになるそうですが、初めてなので二八にしました。今日の蕎麦粉は北海道・音威子府（おといねっぷ）産ので品種はキタワセソバなんだそうですが蕎麦粉の違いが分かるほど蕎麦を食べていないのでその味わいを語ることできません。食べてみた限りでは、せいろでもやや田舎よりで香りを残しながらほんのり甘さがあります。水切りが素晴らしく引き締まった上等な蕎麦は職人の腕が確かなことははっきり確認できました。温汁は意外に濃い味で蕎麦を付け過ぎないようにいただくのが良いと思いました。使われた野菜は京野菜ではなく、いたく普通のニンジン、タマネギ、ブロッコリー、カボチャ、赤ピーマン、シメジです。新鮮な食材を使っているので野菜の味が素揚げによってダイレクトに伝わってきます。温汁は鴨汁くらいしか知りませんが、野菜の素揚げも蕎麦と良い相性であると感じました。ブラボー！蕎麦の量が少なめなので他に何か頼むか大盛りにしたいところです。この店のメニューは蕎麦がきの他に一品ものも多く扱っているので、酒を飲みながらつまみを食べて最後に冷たい蕎麦でしめるのも良さそうです。日本酒のラインナップに「獺祭」がありました。これは驚愕ものです。最近、「獺祭」が飲めるお店を探していた矢先だったのでこんな場所で見つかるとは思ってもみませんでした。最強の蕎麦屋です。焼き味噌をつまみにして「獺祭」をちびちびやって、かき揚げを平らげたらその後にせいろ蕎麦をたぐる。なんていいかも。売り切れ御免なので要注意だけど。



住所　京都府京都市東山区月見町１０－２ 八坂ビル１Ｆ
電話　０７５－５４１－４８１５
場所