夏はさんぴん茶

今年は例年より早く梅雨が明けたとか。夏は暑いから嫌いだという人もいれば、僕のように暑さに寛容的な人には良い季節です。一番好きなのは秋だけど。とにかく夏が来たのだから夏を楽しむ。そう考えて暮らすに限ります。昨年、沖縄へ行ったけど沖縄に比べたら暑いなんて言ってられないし、余計に夏が好きになった気がします。沖縄では、定番のご当地メニューを幾つかいただきました。そして、沖縄料理にかならず付いてくるのがさんぴん茶でした。沖縄の気候にぴたりの飲み物じゃないでしょうか。僕はこのさんぴん茶がいたく気に入り、現地で買って帰り昨年は自宅でしばらく飲んでいました。同行した妻も意見は同じだったので、さんぴん茶が切れると、「どこか近くに売っていないかなあ。」とぼやいていました。愛飲していたのは空港で販売されるお土産用のさんぴん茶ではなく、Ａコープで探して買って来たものでした。現地の人が飲むためのもので安かったのです。だから、ネット通販で注文するには送料がもったいないので、現地と同じ物が近所であればと思っていました。名古屋には沖縄の食材や雑貨を扱うお店が２軒有り、ここ最近そのショップで沖縄そばを買っています。ついでにさんぴん茶は３１５円のパックものを手に入れています。そんな訳で、今年の夏も我が家にはいつもさんぴん茶が冷蔵庫で冷えています。子供の頃は麦茶だったよなあ。なんて思い出すと麦茶も捨て難いところですが、今はさんぴん茶です。お昼頃は、雲が出て風も少し吹いていたので、バルコニーにテーブルと椅子とパラソルを出して、雑誌をめくりながら、日陰で冷たいさんぴん茶を飲んでみました。太陽が高いので影がしっかりテーブルを覆ってくれます。沖縄の美しい景色はありませんが、気分だけはリゾートです。水着になればもっと気分が出るかな。お昼ご飯は冷やしそうめんだったので、一人で風を浴びながらバルコニーで食べていました。家族は皆、クーラーが効いた部屋の中を選び、僕のことは羨ましいとも思っていないようでした。外で食べたら開放感があっていいのにねえ。（女はそうじゃないのか。）沖縄のさんぴん茶は香りが強くないジャスミンティーだと思っていましたが、やはりその通りで中国ではジャスミンティーのことを「香片茶」（ シャンピェンツァー）と発音するそうです。だから「すあんぴぇんちゃ」に聞こえてそのうちさんぴん茶になったそうな。高級なさんぴん茶も美味しいとは思うけど、お徳用の安価なさんぴん茶も夏に合いますよ。沖縄の海と空が甦ってきます。

東京 新橋 和旬蕎 手打蕎麦 伍法

蕎麦が好きです。とにかく蕎麦なら体調が多少悪くてもつるりと喉を通ります。三日と空けず蕎麦を食う。とは蕎麦っ喰いを言い表す時に使います。僕は毎週食べている感じかなあ。忙しい時は立ち食いもお世話になっています。自宅から近場の蕎麦屋がないとこもないけど、残念ながら愛情を注ぐお店がありません。職場の近くにも行き着けは何軒かありますが、絶対的なお店はまだないです。旅行や出張先で気に入った蕎麦屋はあります。どこが一番なんて格付けはしたくないのであえて名前は挙げません。理想の蕎麦屋のタイプは、静かな田舎で旧い民家を利用した一軒家の蕎麦屋か、街の裏通りにある小さなお店でお酒を一杯やりながら最後に蕎麦をいただける蕎麦屋の二つです。職場の近くか自宅の近所に欲しいのは後者のタイプです。東京は美味しい蕎麦屋がいっぱいあるようです。江戸の食文化の一つですしね。新橋はサラリーマンの街。一杯引っ掛けるにはいい蕎麦屋があるに違いありません。「伍法」は路地にあるぴったりの蕎麦屋でした。ランチを食べに行ったのでお酒は飲みませんでしたが、夜また訪れたいと思いました。さて、せいろが良いか田舎が良いか迷うところです。でも何故か「胡麻タンタン蕎麦」（９５０円）を注文しました。大盛り２００円増しです。後から知りましたがランチタイムは蕎麦が多めなので、蕎麦はしっかり盛り付けてくれました。「新玉葱と揚げ茄子の蕎麦」（１０００円）や「ランチ鴨せいろ」（１０００円）も美味しそうでした。こちらのせいろは二八です。クオリティは高い上品な蕎麦でした。胡麻タンタンは名前から想像するよりさっぱりして蕎麦に合わせてもくどいと思わない味付けでラー油を足すと辛味が付きます。後から入れるのがいいでしょう。胡麻タンタンの中には、焼いた白長ネギや挽き肉が入っていました。料理に自信あるのかとメニューをよく見てみてみたら、一品料理のメニューが豊富です！これです。つまみが良く、蕎麦が良く、こじんまりした蕎麦屋。もちろんリーズナブル。日本酒の銘柄も「十四代」「田酒」など用意があるので相当凝っています。理想的な蕎麦屋でした。いいなあ新橋は。こんないいお店があるなんて。



和旬蕎　手打蕎麦　伍法　公式サイト

１０００円ワイン通信 ～ルイ・ラトゥール アルディッシュ シャルドネ ２０１０

１０００円で美味しいワインを飲むことができるか。それはイエスかノーか。イエスと答えるのも簡単ですけどノーと答えるのも簡単です。何故なら飲む人の感覚によってどちらにも意見が分かれるからです。その上、最初の質問にも問題がありそうです。そもそも１０００円で買えるワインって何だろうって？僕が安くて美味しいワンを探すことに興味を示したのは、結構な値段を出しても大して美味しくないとか。やっぱり安いワインは美味しくないよな。という素直な感想からでした。つまり安くて美味しいワインがあるとは思うけどそんなにゴロゴロ見つかるわけはないということです。今年飲んだ中では、スペイン産のテンプラニーニョの赤が一番のバリューワインだと思っていますが、白が現われました。僕が今のところイチオシの１０００円ワインの白は「ルイ・ラトゥール　アルディッシュ　シャルドネ　２０１０」です。行きつけのワインショップの店長も「これは美味しい。」と僕に勧めてきたのです。本当かいな？といつもの疑問と期待が入り交じりながら購入しました。そんなことも忘れてしまう時間が経過し、最近暑くなってきたから、白ワインでも飲むかというような気軽な動機でコルク栓を開けました。購入価格は１２６０円。まあまあ１０００円ワインです。ラトゥールの名称からなんだか高価なイメージを持つかと思います。ルイ・ラトゥールはコルトンの帝王と呼ばれるブルゴーニュのワインです。ボトルの形状がそうでしょ？樽ではなくステンレスの樽で熟成させる手法を使っているからコストを抑えた銘柄にしたと想像します。この価格帯のワインは、名前負けするものが多くあるように見受けられます。しかし、コイツは違いました。黄金色を思わせる濃さといい、アロマもシャルドネらしさを印象づける力強さを持っています。２０１０年ものとは思えないボディでアタックも輪郭を感じるし、蜜の甘ささえ遠くに存在するような味わいま知覚できます。柑蜜系のフレーバーが各を忘れれるテイストでした。余韻もこの値段を考えると長いと言わざるを得ません。シャルドネの味わいを存分に満喫できる早飲みワインではないでしょうか。初日は何故か和牛のステーキと食べ合わせをしました。ソースを使わないなら相性も悪くありません。二日目はキスの香草焼きと野菜のオリーブ油炒め。白は魚が合いますね。ん？貝の方がいいかな。絶対貝のほうが合う。

甘鯛のポワレ ソースブールブラン ～ブレス産のブルテスウプ

梅雨になりましたが、しとしと雨が続くようなことはなく、突然強い雨が降ったり晴れたりしています。夏はまだ早いけど半袖で外出する季節です。しばらく東京に滞在していて、朝、新幹線を乗り継ぎ直接フランス料理教室へ合流しました。今日のメニューはこの二品。「甘鯛のポワレ　ソースブールブラン」と「ブレス産のブルテスウプ」です。古田祐二氏も引き出しが多いですねえ。いつも勉強になります。甘鯛のポワレは甘鯛の切り身を塩・コショーをして下味を付けて、オイルバターでソテーして皮をカリッと焼き上げます。ここまではいとも簡単。ブールブランのソースがちょっと凝っています。まず、エシャロットをみじん切りにして鍋に白ワインと白ワインビネガーを入れて三分の一になるくらい煮詰めます。生クリームを足してよく馴染ませたら、裏ごしをしてからボウルに移し、７０度Ｃから７５度Cくらいの湯せんにかけながら、ホイッパーでゆっくりかき混ぜます。なるべく細かく切ったバターを用意して、少しずつ足していきます。こうしてバターの香りとコクを出すソースを作るのですが、油分と水分が分離し易いので中央付近をかき混ぜ続けなければなりません。忍耐が必要な作業です。仕上げはトマトを湯剥きして種を取り去りコンカッセにしたもの。パセリのみじん切りを絞ったもの。シブレット（あさつきで代用可）の輪切りを入れ、コショーで味を調えて完成です。白身魚に良く合うソースになりました。ブルテスウプのブルテとはフレンチの基本ソースのことで今回はカボチャを使います。ブレスとは鳩や鶏肉で有名なフランスの地名です。カボチャは皮を剥いて乱切りにしてブイヨンで茹でます。十分火が通ったらブイヨンを別にとっておき、カボチャは生クリームとミルクと砂糖を足してフードプロセッサーで粉砕します。更に裏ごししてから鍋に戻します。別の鍋でバターと小麦粉を木べらで捏ねながら加熱し、ツヤのあるルウに仕上げておいて、とっておいたブイヨンと共に少しずつ入れてダマができないように弱火で加熱しながらホイッパーでかき混ぜます。（今日はかき混ぜる調理が多いです。）スウプのとろみが出てきたところで、溶かした卵黄を少しずつ足して完成させます。卵は温度が高いと凝固してしまうので注意が必要ですが、もう一度裏ごしをしておけば舌触りが滑らかなスウプになります。ソースもスウプも火加減に神経を使うものなんですねえ。お腹が減っていたのでペロリといただきました。

本醸造 初霜

家で酒を飲む時は、大体ワインかビールになりました。ビールはほとんどヱビスビールで他の銘柄を買って来ることはあまりありません。ヱビスがなければサッポロかな。ワインは特に決めていないけど、安くて美味しいワインを見つけることが楽しみです。外で飲む場合は相手に合わせて何でも飲むタイプです。その中で日本酒が美味しいことは十分に承知しているつもりですが、我が家に日本酒のストックはありません。何か一つ飲んでやろうと前から思っていました。先日、岐阜県池田町へ行った時に道の駅でみつけたのが地酒の本醸造初霜です。初霜は岐阜で作られているお米の種類です。ハツシモの名で売られているので馴染みがありますが、ここ数年亡くなった義理の父の縁で秋には新米が手に入るようになりました。自分で精米して炊くとお米の本来の味を楽しめるので、すっかりハツシモ米のファンになってしまったのです。そのお米から作られる日本酒があるのですから思わず手が伸びます。お店の人に聞くと、食用のお米を使った日本酒はあまりないようです。そう言われるとそうですね。ハツシモの日本酒はいろいろ商品開発されていて、女性向けの飲み易いものだったり、純米吟醸などが美味しいんだろうなあと想像しながら、結局買ったのは本醸造の初霜でした。新聞風の包装紙に包まれて置いてありました。日本酒のことは深く知りませんが、大吟醸が高くて美味いとか、純米吟醸、本醸造の順で値段が下がっていいくことは知っています。本醸造は多分、ワイルドな味なんだろうと思って購入しました。冷蔵庫で冷やして冷やでいただきました。今日の晩ご飯は豚テキだったので、肉料理と合わせることになりました。家で日本酒を飲む時は檜のおちょこに入れて飲みます。枡ではないです。檜の枡だったら飲んべえらしくできますね。ちびちびやるならおちょこ。さて、お味の方ですが、このお酒は香りはあまり強くありません。檜の香りが助けてくれるような感じです。辛口で思った通り力強さを感じます。後味もしっかり残る男性的なお酒でした。日本酒は魚が合うというのが定番ですが、タレで食べる豚テキのような濃い味の料理の方が良いくらいの日本酒ではないでしょうか。何口も飲んでいると、口当たりに慣れが出てきて、ついもう一杯いきたくなるのが日本酒の悪いところです。いや、訂正、良ところ。飲み過ぎないようにストップかけました。僕の父親は、毎日、日本酒を飲んでいた酒好きですが、遺伝なのかなあ。

甲賀 天下一品 上朝宮店

本当はラーメンを食べる気がなかったのですが、車で滋賀へ移動中に古民家を改装した天下一品の支店があると知って急遽ハンドルを切りました。場所は狸の焼き物で有名な信楽町。昔話の民話を連想する山の中にあります。蕎麦の黒田園のすぐ近くにあります。元々は和食の料亭だったそうで、一軒家のラーメン屋です。このミスマッチとも思える組み合わせが面白くて足を運びました。天下一品のラーメンは京都白川の本店に限ると僕は思っているので、本店の味だけを舌に覚えさせるためにしばらく通ったほど好きなラーメンです。「テンイチ」と呼んでいます。こってり派とあっさり派に分かれると言われますが、断然こってり派です。しかしながらしばらく「テンイチ」のラーメンを食べていませんでした。こんなスペシャルなお店があるのなら、ファンとして一度経験しておかなくてはいけないと思うのです。ちょうどお昼時だったのでお客さんは結構いました。看板があるので近くまでくれば辿り着けます。しかし、門構えも堂々とした古民家ですからね。見る限りここがラーメン屋だとは思えません。玄関で靴を脱いであがると大きな花が出迎えてくれます。蕎麦屋なら理解できる。だけどラーメン屋？とやっぱり違和感があります。さすがに卓はテーブルと椅子なので食べにくいことはありません。掛け軸などインテリアは純和風でした。メニューもこのお店オリジナルがいくつかあります。当然、天下一品のマストメニューもあります。しばらく悩んで、時間もないこともあり、つけ麺（８８０円）にしました。初めていただきまます。他にもスタミナ中華そば、辛コクラーメン、白ネギアサリラーメンなどがあり、支店と言えども別格の扱いを受けていることがメニューから分かります。つけ麺はあのオリジナル麺ではなく、つけ麺専用の麺のようです。太くて堅めの麺です。スウプは辛味と酸味を強調した濃い味ですが、それでもこってりスウプよりはあっさりしているので、つけ麺としては淡麗気味でした。チャーシュー、メンマ、茹で卵などのトッピングもさっぱり系です。夏向けメニューなのか麺は冷水でしめてあるので、自動的に「冷や熱つ」になります。マストメニューを注文しなかったので本店と比べることはできませんでしたが、なかなか美味しいつけ麺でした。だけどこの空間で「テンイチ」を食するのは異次元です。イリュージョンです。



天下一品　公式サイト

一宮 ステーキ＆シーフード ＨＯＮＪＩＮ

何が食べたいと妻に聞いたら肉でした。意外な返事でした。明確な回答が簡潔に出たことにも少々戸惑いました。先週の週末は妻の誕生日にも関わらず忙しかったのでほとんど家にいませんでした。一週間後にお祝いをするよ。というのが僕側の口約束だったのですが、ちゃんと検討していたみたいです。肉と言ってもいろいろあります。妻の所望はステーキでした。鰻じゃ駄目かな？と聞き返しても返事は同じでした。そこで選んだお店がＨＯＮＪＩＮです。昨年、法要で会食をして気に入ったお店で、またいつか行ってみたいと思っていました。お昼のランチはかなりお得なコースなので、しっかり堪能してそのコストパフォーマンスを紹介したいと思います。月替わりのお昼の懐石を注文しました。一品目は「シュリンプトースト　スィートチリ風味マヨネーズ」これはエビ煎餅ですね。ソース付きは贅沢。二品目「和野菜のミネストローネ」でちょっとお腹の準備をする感じです。薄味でくどくなかったです。三品目「タラとそら豆のしんじょ　柚子餡」は京風料亭感覚。鉄板焼きのコースには珍しいかなと思います。四品目「太刀魚のポワレ　ラタトゥイユ」から目の前の鉄板で焼いてくれます。トマト味で焼き魚もいい相性だと思いました。メインへ移る前にシャーベットで口直しをして、単品で頼んだフォアグラの鉄板焼きをいただきました。五品目のヒレステーキの焼き加減はレアを指定しました。分厚い国産牛を熱々の鉄板で焼く。お肉はこれに限りますね。家庭では出せない味です。レア焼きは高い温度で素早く焼かなければならないので、ガスコンロとフライパンでは難しい料理なんですねえ。タレではなく対馬の塩だけで食べるのが最高に美味しいと僕は思います。ご飯と漬け物とお味噌汁で食事にしたら、残るはコーヒーとスイーツです。「炎のべイクドアイス　ココナッツムース　パイナップルのゼリー　トロピカルフルーツ添え」は目の前で盛り付けてくれるので楽しいです。アイスクリームをさっと焼いてブランデーでフランベするところなんかちょっと興奮します。このスイーツ盛り合わせだけでもお高いのでは？とお値打ち感が倍増します。フォアグラ（３５０円）は別にして、コース料理これ全部でなんと２１００円！嘘でしょ！と言いたくなるくらいビックリ価格。お勧めのお店です。予約しないと入れないかも。ソムリエもいるのでワインが飲みたかった。



ステーキ＆シーフードHONJIN　公式サイト

サワラのソテー ソースアンチョビ風味 ～サーモンのマリネ デイル風味

五月晴れ。だったら良かったんでしょうが今日はあいにくの雨模様です。すっかり春になって本日のフランス料理教室は、古田祐二シェフが五月晴れに良く似合うさっぱりしたメニューを考案してくれました。「サワラのソテー　ソースアンチョビ風味」と「サーモンのマリネ　デイル風味」です。アンチョビのソースは二種類用意したので華やかさがあるし、マリネにはバルサミコ酢を煮詰めたソースをかけて一味違う料理になりました。サワラは切り身を使い、塩・コショーで下味をつけて白ワインをふってオイルバターでソテーします。ソースはまず、黒オリーブの実とアンチョビをエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルをミキサーにかけたものを作ります。もう一つは生クリームにアンチョビを混ぜてしばらく煮詰めたものです。簡単ですね。ガロニはいっぱい作りました。カボチャのスライスはオイルバターでソテーしたもの。トマトは湯剥きをして種を取り去りコンカッセにカットしたもの。シメジはバターソテーしたもの。スナックエンドウは塩茹でしたものです。盛り付けにレモンのスライスも入れました。アンチョビのソースは食べ合わせを選ばないようでパンにもよく合います。サーモンのマリネは簡単に言うならカルパッチョ。サーモンを薄くスライスして塩・コショーをふりバットに並べます。エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを全体にかけ、デイルの葉をちぎってまんべんなく散らし、クルミをみじん切りしたものも一緒に散らします。その後バットごと冷蔵庫に入れて冷やして寝かせます。盛り付けにはオニオンのスライスを水でさらしたもの。トマトは湯剥きして種を取り去りコンカッセにしたもの。セロリは皮を剥いて拍子切りにして水にさらしたもの。キュウリを拍子切りにして水にさらしたものを皿に敷いてみました。そしてバルサミコ酢のソースは市販のリーズナブルなバルサミコ酢を使い鍋で三分の一の量になるまで煮詰め、黒蜜を足してとろみとコクを出したものです。これが素晴らしい。僕はいつも失敗してきたソースですが、古田シェフから美味しくなる作り方を教授していただきました。残りはメンバーが取り合ったとだけ記しておきます。

父子相伝オムライスと小説家はマエストロを聴き尽くす

今日でＧＷは終わりですね。何にもしないぞー。と心に決めてもお腹は空きます。以前から下の娘がオムライスを作ってみたいから教えて欲しいと言っていたので、今日のお昼はオムライスにして僕がその作り方を伝授することになりました。こんなことをしてやるのもあとわずかなんだんろうと思いますけど。オムライスは僕だって緊張します。教えるって言ってもこっちが教えてもらいたい料理です。シンプルな基本のオムライスにしたいのでソースはデミグラスを選びたいところですが、下の娘の好みはトマトソースなのでこちらも簡単に作れるものにしました。オニオンのみじん切りをエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで軽くソテーしたものにスーパーで購入した缶入りのトマト煮を加えて白ワインを加えて煮込み塩・コショーで味を調えたものです。チキンライスの鶏肉は親子丼用のもので脂身を取り去ってから塩・コショーで下味を付けて強火でソテーしたら白ワインでフランベします。一度皿に移して同じフライパンでオニオンのみじん切りをソテーして飴色になったらライスと和えて炒め、先ほどの鶏肉と混ぜて火を通し、ケチャップで味を付けたら最後にバターで香り付けをします。この作業の間、ずっと横についてオニオンのみじん切りが旨味を出すとか、チキンの焼き汁はコクが出るとか白ワインとバターのタイミングはいつが良いなど解説していました。フライパンを振るのはまだぎこちないので手助けもしました。ライスが「龍の瞳」だったために水気が多くて苦労しました。肝心のオムレツを巻くところですが、僕は失敗して焦げが付いてしましました。下の娘は初めてですが火加減を弱くして上手に巻くことに成功しました。完成してみたら、先生より生徒の方が綺麗に仕上がる結果となりました。できはともかく、下の娘が大喜びだったっことが僕にも嬉しいことです。天気が良いのでバルコニーにテーブルとパラソルを出して外でいだくとにしました。後片付けまでやって料理は全部だと言ったら、今回は一人で洗い物まで片付けてくれました。こんなこともあるんですね。食後、やっと自分の時間が取れたので、読みかけだった「小澤征爾さんと音楽の話をする」という村上春樹氏との対談本の続きを読むことにしました。休日に外で本を読むのも久しぶりです。これを読んでいるとクラシックが聴きたくなりますね。

自宅でバルを開く

休日の朝、目覚めると家には誰もいない。推理小説の始まりみたい・・・ではなく、妻は仕事へ、上の娘は彼とデート、下の娘はクラブの試合。寝坊すれば当然の帰依で特に珍しい現象ではありません。そこで本日の時間の潰し方ですが、スペイン産のワインを飲むことにしました。「グラディウム・クリアンサ・テンプラニーニョ　２００９」はちょうど１０００円くらいで購入できる最強のデイリーワインでしたね。今年一番のコストパフォーマンスワインと言って良いでしょう。スペイン産のワインを飲むならスペイン料理が合うはず。流行のバルへ出かけなくても自宅でバルを開業すればいいじゃないかと食材を買い出しに行きました。調味料や野菜はほとんど揃っていました。鶏肉も冷蔵庫で見つけたので、アサリとエビとパプリカだけ購入し、お昼から音楽を聴きながら二時間かけて調理をしました。スペインの人たちは、週末にゆっくり時間をかけてランチを食べる習慣があるそうですが真似てみようと思います。料理も簡単なもので手に入り易いものだけで作ってみました。絶対に必要だと思ったのはトリディージャでした。スパニッシュオムレツのことですね。オニオンとジャガ芋だけのシンプルな具をエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで焼き上げます。これが美味い。パプリカは赤と黄をオーブンで焼いてからカットして、煮汁と白ワインと白ワインビネガーとエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを足して一度煮込んでから冷ましマリネにしました。これもシンプルだけどいい味がでます。海産物の料理は旬のアサリとバナメイエビにしました。最近エビをバラ売りしてくれるの助かります。下ごしらえをしっかりやっておいて、トマトソースで煮込んでみました。ソースはオニオンのみじん切りとニンニクをソテーしてトマト缶と一緒に煮込んで作りました。使用したハーブはタイム、オレガノ、ローリエ、バジル、ローズマリー。アサリとエビの焼き汁も混ぜて煮込むとお店で出せるくらいの味になりました。鶏のムネ肉は脂身と取り去りニンニクと一緒にソテーしてローズマリーを使ったシンプルな香草焼きに仕上げてみました。天気も良いし風も穏やかだったのでバルコニーにテーブルとパラソルを出して夕方になるまでゆっくりといただきました。飲み応え十分のワインが料理を引き立ててくれたのでとても幸せな気分です。仕入れ、調理、セッティング、給仕、客まで全部一人でやる自宅バル。誰もいない一日と太陽がなくてはできません。何か文句ありますか？