栗のセミフレッド

栗とポルチーニ茸のリゾットを作ってみて、一つまたレパートリーが増えたと喜んでいますが、食材に余りが出ました。まず茹で栗です。少し大目に茹でてしまいました。もう一つは生クリーム。捨ててしまうのはもったいないので、これでデザートを作ることにしました。落合務氏が経営するイタリア食堂「ラ・ベットラ」のレシピ本を参考にして栗のセミフレッドを初めて作ります。と言っても簡単レシピの一つなので、特に難しいテクニックは必要ありません。シンプルなものにトライしました。家の中で容器を探してみたら、カップケーキ用の器がったので、三つくらいならできそうだと判断して三人前にしました。生クリームがちょうど残り半分くらいです。生クリームのホイップはステンレスのボウルで撹拌し、氷を入れた一回り大きなボウルの中で作業すれば、温度を下げてることができるので早く固まってくれます。電動式を使わずホイッパーを腕力で掻き回すのが僕流です。割と得意な作業なんですよ。グラニュー糖は少しずつ入れて舌で確認すれば、好みの甘味が付けられます。レシピでは茹で栗をミキサーでペーストするのですが、ここはナイフでみじん切りにしました。食感を考えると栗がゴロゴロ入っていた方が存在感を強調できそうなのでそうしました。卵黄を溶いて角が立ったホイップクリームに混ぜ合わせ、そこに細かくみじん切りにした茹で栗を絡めます。容器に移したら、ココアパウダーをお湯で溶いて作ったチョコレートソースをマーブル状になるように爪楊枝で流し込みます。後は冷凍庫で冷やして固めたら完成です。ココアパウダーは濃いめにするのがコツでした。薄く作ってしまったのでマーブルの輪郭がよく分からなくなりました。ここは失敗です。茹で栗はペーストにしなかったのはある意味正解でしたが、ペーストにしても良かったかなと心残りもあります。盛り付けもせず、カップからスプーンですくっていただきましたが、取り出して小皿にでも載せて、半解凍でいただくほうがセミフレッドらしい気もしました。アレンジとしては茹で栗はシロップに付けて甘味を強化するとか、クラッカーを砕いて振りかけるとか、マスカルポーネ・チーズやメレンゲを絡めてみるとか、リキュール酒のソースを足すとか、いろいろグレードアップできそうなメニューです。味の方ですが、栗が入ったアイスクリームといった感じで、口当たりは軽くて食べ易いデザートでした。水飴やバニラビーンズを使わないとアイスクリームとは後味が違います。これは練習してレベルアップする価値がありそうです。

利平栗とポルチーニ茸のリゾット

芸術の秋でもなくスポーツの秋でもなく読書の秋でもなく味覚の秋になりました。実りの秋になると食事も楽しみになります。僕は秋になると食べたくなる食材があります。それはポルチーニ茸です。パスタもいいけどリゾットは格別です。休日のお昼にリゾットを作ることにしました。ポルチーニ茸だけでも美味しいとは思いますが、そこに栗を追加してみました。秋の味覚の最強タッグではありませんか。食材はそろえました。栗は適当に近くのスーパーで購入したものですが、熊本産の利平栗です。香りがはっきりして甘味もストレートに感じる栗です。塩茹でして食べ易い大きさにカットしておきます。リゾットの方ですが、オニオンをみじん切りにして、フライパンで無塩バターとエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルでしんなりするまでソテーして、そこへ生の米を加えて軽く混ぜます。お米に油の皮膜を作るのです。加熱したところで白ワインをふって風味を出します。その後、数回に分けて水を足しながら米を煮ます。かき混ぜると粘度が出てしまうので、できる限り触らないことが仕上がりを左右します。その間にソースを作ります。ドライのポルチーニ茸は水に浸けて戻しますが、戻し汁は濾して生クリームと一緒に煮込んで、塩とバターで味を調えクリームソースにします。パルメジャーノ・レッジャーノ・チーズはブロックから削り出し、水分が無くなった米と絡めてリゾットを完成させます。米の硬さと水分のバランスが難しいところです。何度も作るうちにコツが分かってきました。今日は完璧な硬さです。本来なら最後にもバターを使うところですが、今回はクリームソースを用意したので止めました。茹でた栗と水で戻したポルチーニ茸を絡めて皿に盛り付けて、クリームソースをかけたら完成です。このクリームソースをかけるアイデアは、銀座ル・コフレの人気メニュー、トリュフのリゾットを真似てみたものです。フレンチ風のリゾットはソースがかかるんですね。もちろんソースのレシピは古田祐二氏の教えを参考にして試しに作ってみたものです。絶対美味しくできると信じて作ってみましたが、予想通りよくできました。今まで作ったリゾットの中でも一番いいできかも。サラダには、バルサミコ酢のソースをかけてみました。これも古田シェフ直伝のレシピで市販のバルサミコ酢を煮詰めて蜂蜜を入れたものです。古田シェフは黒蜜を勧めていましたけどね。蜂蜜ではとろみがあり過ぎるので、次回は黒蜜で作りたいと思います。食材からしてこれは贅沢です。

大阪 御陵院 香雅

このところ蕎麦に取り憑かれています。蕎麦神がいるのなら多分そうでしょう。大阪には美味しい蕎麦屋が増えたそうです。本当かいな。うどんは美味しいところが多いです。蕎麦は？僕の身体にまとわりつく蕎麦の神がお昼は蕎麦になさいとお告げがありました。昨晩、大阪の新梅田食道街をふらふらしていたら、戸を閉めた蕎麦屋があり、気になったのでカメラで屋号だけは撮っておいたお店がありました。翌日の今日、売り切れ御免の蕎麦屋だと分かり、開店前に新梅田食堂街に行ってみました。昭和の匂いがぷんぷんし、Ｂ級感満載のお店が所狭しと建ち並ぶ、愛すべき一画です。再開発でほとんどモダンになってしまった大阪駅周辺ですが、取り残されたようにガード下は健在です。名店、お好み焼きの「きじ」もこの中にあります。蕎麦専門店なんて関西では珍しいなあ。と近所の喫茶店で２２０円のコーヒーをすすりながら時間を潰し、１１時３０分少し前に店の前に並びました。先客一名いた！「御陵院　香雅」は、客席８名の小さなお店で、その日の手打ちを開店から出してくれます。蕎麦は、二八で北海道産。つゆは、鹿児島枕崎の荒削り鰹と土佐清水のメジカと道南産の真コンブを使用してるそうです。注文したのはおろし蕎麦（１０００円）です。「おろしの辛味大根は辛いですけどよろしいですか？」と給仕の女将さんに念を押されました。ご主人は寡黙に蕎麦を茹で、できた料理の単語を口にするのみです。女将さんは大阪の人らしく、開店早々満員になったお客に向かってあれやこれや言葉をかけて和気あいあいとお店を切り盛りします。出されたせいろの蕎麦は、優等生でした。うどんを扱うことなく、冷たい蕎麦は「ざる」はなく「もり」であったり、辛味大根は本物であったり、無理にワサビが付いてこなかったりと大阪では珍しく正統な蕎麦だと思います。つゆは薄口。関西風かな。「辛味大根は量を調節してお使いください。」と、やや丁寧過ぎる説明も恐らく蕎麦文化が根付いていない大阪の人のための配慮だと悟ります。「辛味大根が辛過ぎて蕎麦が嫌いなる人もいはります。」と女将さんは心配するけど、蕎麦に最高の薬味はこの辛味大根に決まっています。純国産であれば寒い冬にしか登場しない旬のもがどうしてこの時期に手に入るのか知りたいくらいです。二八もコシがあると宣伝していますが、コシが気になるのはお客も同じでうどんを意識しているせいでしょう。僕は個人的には蕎麦にコシは求めない主義です。それにしても大阪駅前にこんな美味しい蕎麦屋があるなんて嬉しいことです。蕎麦湯のお代わりも快く引き受けてくれました。器もセンスがあって気に入りました。



住所　大阪府大阪市北区角田町9-25 新梅田食道街
電話　０６－６３６４－８６８９
場所

尼崎 讃岐うどん はるしん

もはや、讃岐うどんは四国の讃岐地方だけのうどんという意味ではなくなり、讃岐スタイルのうどんになりました。讃岐うどんは四国だけの食べ物ではないのです。関西ではうどん文化が根付いているので、古くから讃岐うどんを食べられる店があります。仕事で尼崎にやって来ました。西に入ればお昼はうどんかな。と思って、駅から歩けるうどん屋を探したら、はるしんというお店を見つけました。昼時もあってか店内はお客で埋まっています。カウンターに案内されてメニューを眺めると、どれにしようか迷ってしまいますね。讃岐うどんは、月見やきつねのようなかけうどんを選ぶのではなく、「釜揚げ」「生醤油」「釜玉」「ぶっかけ」あたりで決めたいところです。基本は「生醤油」かなと気持ちがよぎりましたが。結局「ぶっかけ」（６５０円）にしました。Ａセットが炊き込みご飯付きでプラス１５０円です。うどんは１．５玉でも２玉でも同じ値段なので１．５玉にしました。ぶっかけは人気メニューのようです。店員は予想を裏切り品の良い対応で、注文をとった後に少し待たされました。普通のうどん屋にしては遅いということです。もちろんそんなことはよくよく理解している僕ですから、なんとも思っていません。お店の張り紙にもちゃんと遅いと書いてあります。注文を受けてからうどんを茹でることもそうですが、極太の讃岐うどんは茹で時間も長くなりますし、茹で上がったうどんのぬめりを取りながら水でしめる作業も丁寧に時間をかけるので、どうしても完成が遅れることになってしまうのです。カウンター越しに見ていて飽きませんでした。天カスや花鰹など付いてサービスもよいうどんがお盆に載って出てきます。一口食べて分かる美味しさでした。太くて長く重い讃岐うどんです。かけつゆは、出汁がよく出たシンプルなもので、うどんを引き立てる脇役に徹していました。オリジナルのかけつゆは讃岐風ではなく、地元の人の口に合わせた味だそうです。讃岐うどんはのど越しの心地よさも良いので大好きです。そう言えば僕はうどんは噛まずに飲み込みます。基本的に。讃岐うどんだってそうします。だってそうしないとのど越しが楽しめないでしょう。それにしてもこのお店のうどんは本格的な讃岐うどんですねえ。美味しいです。いい店見つけました。



讃岐うどん　はるしん　公式サイト

養命酒駒ヶ根工場 健康の森

雑誌の広告で見たランチの写真を見て、「ここへ行ってみたい。」と願い出たのは妻の方でした。場所は、長野の駒ケ根、健康の森。そこは養命酒の生産工場の中でした。養命酒の愛好家ではありませんが、面白そうです。滋養強壮に養命酒。最近はＣＭで見かけませんが、オロナミンＣやリポビタンＤとは一線を画して、命の母Ａと並ぶ健康促進剤のような印象があります。最近は、やずやのニンニク卵黄とか世田谷のグルコサミンが勢力を伸ばしているようですが。中央アルプスの斜面に建てられた工場は、その敷地の大半が森でその中にカフェがあります。入り口は社員と同じゲートをくぐり、休日出勤の養命酒の社員の方に案内されます。古い倉のような建物が記念館と併設するカフェでした。予約を入れてあったのですぐに席に案内されました。まるで森の中で食事するようにオープンなテラスで、食後はそのまま歩いて森林浴ができます。一日限定２０食のワンプレートランチ（１０００円）には２００円でデザートを付けることができます。健康を企業の事業テーマにしているだけあって、自然と一体となって健康的な食事ができるよう心配りが感じられました。最初に運ばれた健康茶はクロモジブレンドといって不思議な味がするお茶です。これが断然美味しい！何これ？と今までに経験したことがない味でした。ワンプレートには、豚しゃぶのレモン味噌ダレ、カラーピーマンのカレーツナ炒め、金針菜とニンジンにきんぴら、青梗菜のナムル、きのこの酒蒸しクルミ味噌和え、といった野菜中心の品々です。素材な味が伝わる家庭料理のようなメニューですね。スウプはカブと糸寒天が入ったコンソメ、野菜サラダには「くらすわ」のオリジナルドレッシングがかかり、ご飯は白米と五穀米で炊いています。山に棲む鳥の鳴き声を耳にしながら、森の木陰でランチをいただけば、よりいっそう美味しくいただくことができます。空気までも美味しい。少し涼しく感じる風に紅葉を迎える前の森に囲まれているだけでも健康になれそうです。デザートは「わらび餅ウショウ黒蜜添え」にしました。わらび餅にはシナモンが練り込んであるこだわりの一品です。それにしてもお茶が美味しいなあ。お代わりします。食べ終わった後、付近を歩いてみました。そうしたら毬栗がいっぱい落ちていました。中身が綺麗にないので、動物が食べたのでしょうか。養命酒の工場も見学してきました。試飲ができますが、運転手は駄目です。養命酒はお酒ですから。



養命酒製造株式会社　公式サイト

京都 蕎麦屋 にこら

京都は、日本人のみならず海外の観光客もどっと押し寄せる観光地です。歴史も古くかつては日本の首都でありました。当然、地元の人だけではなく訪れる人達の舌をうならせる料亭やレストランが碁盤の目にひしめいています。京都の蕎麦は最近いいお店が増えたと評判です。それもそのはずミシュランのガイドブックに掲載されたお蕎麦屋さんが出てきました。二日酔いの僕は、寝覚めの昼ご飯を蕎麦に決めていました。以前から気になっていて、一度は行きたいと思っていた店があります。西陣の「にこら」です。へんてこな名前ですね。ロシアの画家ニコラから命名したそうです。後から知ったので店内で飾ってある絵は見ていません。地下鉄今出川駅から歩いていったので少々散歩になりました。智恵光院通沿いにあり、本当に何気ない京町屋の建物なので、知らずに行き着くお店ではありません。開店と同時に入店しました。待っている人もいたし、あっという間にお客さんでいっぱいになりました。造りもインテリアも純和風ですが、リフォームされてモダンなデザインです。メニューを見る限りこのお店は、アバンギャルドな蕎麦屋だと思った方がいいです。蕎麦は、シーズニングされた茨城は常陸の蕎麦をその日に挽いた十割です。蕎麦はシンプルで王道を行くものですが、蕎麦前の一品ものには、「黒豚スペアリブ幽庵焼き　マンゴーソース」「京鴨もも肉のコンフィ」なんて料理があるんです。「にこら」に来たら、何をつまむか。何を飲むか。きっと迷うことでしょう。しかしですねえ。二日酔いにはさっぱりした冷たい蕎麦だけで十分です。「おろしそば」（１１５０円）を頼みました。辛味大根が付いたざるそばです。見た目は大人しそうですが香りがほんのり漂い素晴らしい蕎麦です。生粉打ちなのに絶妙のバランスで喉越し良い蕎麦に仕上げています。辛味大根は本物でした。この季節手に入り辛いのですけど。喬山坊を思い出しました。出汁は濃いめで濃厚なスタイルだけど味は優しい甘さが印象的です。今度は素面で来るぞ。



蕎麦屋　にこら　公式サイト

秋鮭のバター焼き ホワイトソース 季節の野菜と共に

休日に朝寝坊して、お昼ご飯を自分で作る。いい時間の潰し方です。最近体調を崩した上の娘は珍しく家で療養していました。普段、家にいないことが多くなったのでとても珍しいことです。一人の時は簡単な食事を作って済ませるのですが、二人前必要になったので何か作ることにしました。外は台風で雨風がひどいので外出したくありません。それで何か食材はないのかと漁っていたら、冷蔵庫から冷凍の鮭の切り身が二枚出てきました。そろそろ鮭が美味しい季節です。よし。決めた。フレンチでいこう。在り合わせでなんとかしよう。だけど特別なものは何もありません。ソースが一番悩むところです。鮭だったらホワイトソースだろう。ミルクはギリギリ残っていました。あとは野菜をソテーすればいいか。魚には芋も欲しいな。タイトルは贅沢そうな言葉を使っていますが、正確には「解凍鮭のバター焼き　ホワイトソース　在り合わせの野菜と共に」と書き換えるべきでしょうね。では、ガロニから作ります。ジャガ芋は皮を剥いてカットし面取りし、塩茹でした後、手鍋で火を入れながら塩をふって粉吹きにします。グリーンアスパラは真っ二つにカットし、赤ピーマンは短冊にカットしてオイルソテーします。ナスは拍子切りにしてこれもオイルソテーしました。解凍した鮭は塩・コショーと乾燥タイムで下味を付けて、エクストラ・バージン・オリーブオイルとバターでソテーします。両面焼いたら白ワインでフランベします。肝心のソースはいたってシンプルなホワイトソースです。オニオンのみじん切りを焦がさないようにバターでソテーしたら、ミルクを足して煮詰めます。そこへブルマニエを作って足し、とろみを付けます。鮭を焼いた時の煮汁と白ワインを加えて更に煮詰めて味を引き締め、最後に塩・コショーとバターモンテで仕上げました。仕込みから全部一人でやると大人数は大変です。一品二人前だったら簡単ですね。焼き魚の切り身ごときで大騒ぎすることありませんが、その気になればフレンチメニューにすることはできます。味の方はまずまずだと思っているけど、盛り付けが今一つなんです・・・。フレンチって盛り付けが素晴らしいので美味しく見えるんですよ。いいアイデアが思い浮かばず適当に並べたら適当になってしまいました。修行不足だよなあ。向かい合わせで黙ってもぐもぐやっている上の娘は感想無し。おいっ。何とか言え。

豚ロース肉のバター焼き カリビアン クレオールソース ～カジキマグロのバター焼き ソースベルシー

台風接近により、蒸し暑い日が戻ってきました。虫の声が聞こえてくるようになり秋も近いです。今日は、シェフ古田祐二氏を講師に招いてフランス料理教室が開催されました。メニューは、やっぱりフレンチはソースだと思わせてくれる二品です。「豚ロース肉のバター焼き　カリビアン　クレオールソース」はトマトベースのソースでラテンの荒っぽさを感じる料理です。「カジキマグロのバター焼き　ソースベルシー」はどちらかというとさっぱりしているカジキマグロに魚のブルテを使ったソースでしっかり味を載せた料理になります。豚ロース肉は塩・コショーで下味を付けてからオイルバターでソテーして、更に盛り付ける前にオーブンで二度焼きします。カリビア風のクレオールソースの作り方は、まずトマトの湯剥きをして種を取り去って大きめのコンカッセにカットしたもの、トマトの水煮から種を取り、汁ごとミキサーでペーストにしたもの、最後にトマトピューレの三つを合わせて鍋で煮詰めます。別の鍋を用意して、オニオンを粗くみじん切りにしてバターソテーし、その中にペペロンの種抜いてみじん切りにしたものを加え辛味を移してからトマトソースと混ぜます。赤ピーマンと緑ピーマンは大きめのペーザンヌにカットしてバターソテーしてから白ワインでフランベし、これもトマトソースに加えます。しばらく火を通し味が馴染んだところで仕上げに塩・コショーとバターモンテで調え完成です。パンチがあるちょっと辛いトマトソースになりました。付け合わせにニンジンのグラッセ、白ネギとセロリを煮込んだもの、ニンニクのオイルソテーを添えてエキゾチックに演出できました。「カジキマグロのバター焼き　ソースベルシー」のカジキマグロの切り身は、塩・コショーして小麦粉をまぶしオイルバターでソテーします。かけるソースは、魚のブイヨン（パウダーをお湯で溶かしたものを使用）を作り、ブルマニエを加えて魚のブルテを作っておきます。ブルマニエはダマにならないように加熱しながら撹拌します。スプリングオニオン（ここでは白ネギで代用）をスライスしてバターソテーしたら、白ワインでフランベして、魚のブルテに足します。生クリームを入れてコクを増やし、しばらく煮込んでから塩・コショーとバターモンテで味を調えたら完成です。付け合せにキノコとカボチャとナスを添えてみると見事なレストランメニューになりました。ソースはパンに付けても美味しい！

名古屋 おいしいそばと酒 鈴音

このところダイエットのために食事には気を付けています。ですが、お付き合いもあるのでついカロリーを摂り過ぎる日もあります。それでお昼のランチが一人の時は大体蕎麦にして食べ過ぎないようにしています。今日は、名古屋市内に用事があったので、先に食事を済ませることにしました。二度目の訪問になる「鈴音」です。住所は那古野というところで、名古屋（ナゴヤ）の語源にもなった地名です。こんなところに飲食店があるなんてと思える住宅街の一角にある新しいお蕎麦屋です。基本は夜だからコース料理とお酒を楽しむお店で、ランチタイムだけランチメニューがいただけます。若くして独立されたご主人は、別のお店の蕎麦屋で店長をしていました。僕はそこの常連なのに面識がなかったので、鈴音のご主人とは最初の訪問でそのことを確認しました。とてもシャイな方で、お蕎麦にも謙虚に取り組んでいらっしゃるところが好きなってしまい今回は再訪問です。お昼は決まっていて、せいろ蕎麦の相盛りとかやくご飯に小料理が付いたものがでます。お値段は９００円。蕎麦はご主人のこだわりを感じられます。本日は北海道産の蕎麦粉を使った二八と滋賀県竜王町産の蕎麦粉１００％の二種類でした。うーん。蕎麦が美味しいですね。蕎麦粉の産地は日によって変わるそうです。蕎麦の仕上げは喉越しを重視しているとか。蕎麦はやっぱり香りと喉越しですね。出汁は薄味でシンプルなものを使っています。甘くも辛くもなくご主人のように控えめです。蕎麦湯は逆に濃いところがまたいいですね。蕎麦湯は濃い方が僕の好みです。カウンター主体でご主人と対話ができるし、夏野菜のお箸受けを用意したり、店内はジャズを流したりして、洒落た割烹料理屋みたいです。是非、夜に立ち寄りたいお店です。お酒のメニューも覗いてみましたが、いいお酒が揃っています。「獺祭」はあるの？と聞くとちゃんと置いてありました。こちらはいつもあるわけではないそうですが。僕としては、バーのつもりでお酒を飲みに来て、肴に料理を出してもらい、最後に蕎麦をいただくのがいいかも知れないですねえ。絶対やりたい。実は相当気に入っているんですよ。またしてもご主人とはどこぞの蕎麦が良かったという話に花が咲いてしまって長居をするところでした。まずい！仕事に行かなきゃ。



住所　名古屋市西区那古野１－２３－８1
電話　０５２－５６５－０７７０
場所

１０００円ワイン通信 ～ドメーヌ・ド・パジョ ２０１１

今年は蒸し暑い夏でした。でしたっていうかまだまだこれから暑い日が始まるかもしれませんけど。少し和らいだ暑さなんですが、まだ残暑が続いていますよね。それにしても白ワインは夏に飲むと美味しいです。飲むぞ。飲むぞ。と自分に言い聞かせていても、酒に酔うには次の日のことも気にしながらグラスを傾けています。「ドメーヌ・ド・パジョ　２０１１」は少し前に暑い日に飲んでやろうと思って買ってあったものです。安かったですよ。いつものワインショップで９００円で購入しました。立派な１０００円ワイン。デイリーでいけます。購入動機はちょっと珍しいワインだと思ったからです。「レ・カトリ・セパージュ」とも表記されていますが、これはは４種類の葡萄を使っていることを差します。葡萄は、「コロンバール」「ユニ・ブラン」「ソーヴィニヨン・ブラン」「グロマンサン」のブレンドです。「ソーヴィニヨン・ブラン」以外は知らない葡萄です。産地はガスコーニュ。スペインとの国境に接し独特の言語を持つフランス領内です。当然、ワインも独特なんだろうと思って飲んでみましたが、それほど癖のあるワインではありませんでした。僕の経験なんかではその違いがよくわからないのかも知れませんね。フランスのワインは安くとも大抵のものはクオリティが高いものです。この［ドメーヌ・ド・パジョ　２０１１」も他聞にもれず合格ラインのワインでした。ライトなボディで酸味を思わせる香りが第一印象でした。フレーバーはあまり感じません。アタックの後にほのかに甘味を思わせるテイストがありますが、余韻は長くありません。値段が値段なのでしかたないかと思って、晩ご飯の秋刀魚の塩焼きと一緒に口に運んでいました。白ワインは魚と相性が良いですが、これほど軽いと焼き魚より、刺身とかイカとかさっぱりとしたものが良いと思いました。物足らないので味わいをもっと試したくなり、食後に桃をスライスして食べ合わせてみました。そうしたら、なんと全然別の味が出てきました。これはどういうことだ？と驚いてしまうほどの変身です。高価なワインには食べ合わせでまったく新しい味わいが生まれるマリアージュというものがあります。このワインもそうしたベストな食べ物があるのかも知れません。とにかく、生の桃を冷蔵庫で冷やして、そのまま食べ合わせることをお勧めします。桃の甘味と酸味と香りが加わることによって、より豊かな味わいになるのです。余韻も倍増します。１０００円ワインを愛するならば、こんな些細な発見を楽しむべきかも。