小さなパン屋のつくり方

これから開業！と勢いづいてる方から質問を受けることもしばしば。

確かに一人パン屋って想像のつかないこと満載。

小さな工房、狭い売り場、全部一人となると寝てられない。

もっと作りたいけど、時間ある限り仕込んじゃうけど

それやってると24時間パンのことだらけ。

幸せだけど続かない。個人パン屋は塩梅がとっても難しい。

出来れば家族や器用な友人を取り込んでいざって時の手助けを用意しておきたい。


これから開業って時に一番気にしてるのはメニュー？

得意なものばかり焼いてるわけにもいかないし、

お店が回り始めると新商品やおやつ、惣菜パンへの要望が増える。

でも私たち作り手が一番大事なのは「おいしいパン生地を練り上げること」

この差にプレッシャーを感じながらとにかく“おいしいパン”作りに専念したい。


それにはホイロとオーブンというのが非常に重要なポイントになる。

たとえ緻密な設定ができようと、

隙間風が通ってしまいそうな手作りのホイロだろうと、

大切なのは自分の生地にとって心地よい環境をこちら主導で管理できるかってこと。


１次発酵の温度と2次発酵の温度が違うのであれば最低2台必要だし、

低温発酵を取り入れるなら夏は冷蔵発酵が必要。

因みに20キロ以上仕込む「かしこ」は大2台、小1台の3台稼働でもぎりぎりだった。



農業用サーモスタットで管理する手作りホイロの熱源はコタツのヒーター。



大きくなると熱循環にも配慮が必要だからファンも取り付けなくてはいけない。



しかも外気温が3度以上変わってくると、ホイロの設定温度にも気配りがいる。

いつも同じ生地の量ならいいけど、

タッパ内の生地量によっては勝手に発酵で産まれる熱が加速して過発酵に…なんてことも。


そして小さな…とは言え、小ささはひとそれぞれ。

一日5キロなのか、25キロなのかも個人によるし、

生地も2、3種類からたくさんのパンに変身させてるのか

一づつ違う生地を仕込むのかでも必要なタッパ数も違う。

オーブンが小さければ一気にこねてしまっても一気に焼けないので

手なれない時期は特に小分けに仕込まないと全部ダメにしちゃう怖さも。


でも、そういった思い通りにいかない流れを克服すれば

初期投資はかなり抑えられるし、どんなトラブルにも対応できるという

パン職人として、という以上のスキルを手に入れられるかも。


では「かしこ」のホイロを紹介しましょう。

初代のホイロはこれ。



自作とはいえかなりのマニアック素材でできてる。

凝り性の主人の力作は、中の壁面にスタイロフォーム(断熱・保温材）



中も外も特殊セラミックのＧＡＩＮＡ（自宅の屋根や部屋に塗った残り）

という、べニアではなしえないものすごい気密性を実現。

それでも外気温に大きく左右されるし、

大人も入れるサイズゆえ(650×580×950)手前と奥、左右もちょっと温度が違う。



今思えばオークションという素晴らしいものをもっと早く利用して

冷蔵ショーケースを改造する方が手間も少なかったのかも。

冷温両用にできて、ファンもついてて、気密性よし。

ただ、自分の好みの寸法が安く買えればだけど。

湿気やすいから電気切った時のカビには注意。

出来れば毎回消毒液含ませて拭きたい。


冷やすのは結構難しい。

ホイロとして作られてるものとは違って奥は冷やされ過ぎたり

タッパにちょっとでも隙間があるとカピカピに乾いちゃって生地をダメにしたり。

とにかく自分の使う道具たちの個性を把握できるまでは寝ても不安で寝た気がしない。

しかもアナログ(笑）



メモリもおおざっぱなこの温度計は慣れれば平気だけど、最初は何とも頼りなかった。

それでも自分の設定した温度でカチッとヒーターが消えるとわくわくするものでした。



元だね発酵用にワインセラーを手に入れた時は

なんか我が家に優秀な人材が入社したような気持に。

ボタン一つで必ず管理してくれるような心強さ。

やはり手作りは苦労する。


手作りホイロの詳しい設計図も残ってないし(っていうかもともとない）

このブログの“パン屋開業への道＆道具達”くらいしか記録は残ってない。

でも小さいとはいえ、いや、小さいからこそ工夫も努力もたくさん必要なもので、

決して流れ作業にはできない緊張感もある。


「かしこ」は毎週味が違う(苦笑）というお粗末さ。

それも含めて楽しみにしてくれるお客様への甘えと感謝が機動力になってきた。

小さいパン屋の魅力(苦労）はやった人にしかわからない素晴らしいものがあるのだ。


…ただ…寝不足に注意(笑）





（かしこ）