干し柿の謎

渋柿を皮を剥いて干すと甘くなりますね。
「北風が、甘くしてくれたよ」と、私はず～っと思っていた
ところがそうではないらしいんですよ。

渋柿が甘くなるのは？
可溶性のタンニンが水分が少なくなることによって互いにくっつきあって不溶性になり、舌の味覚細胞と反応しなくなる（味覚細胞が反応するのは、水に溶けた分子）ためのようですね。
甘い糖質は渋い頃からあって、このことは干し柿を作るために皮をむいていると、ベチャベチャしてくることで実感できます（そよかぜさん談）

Re：そよかぜ
我家の吊るし柿はもう完成して、食べています（11/24）
作成中の写真を添付しておきます。黄色い細い紐は鳥よけです


Re：わんちゃん
そよかぜさんとこの干し柿、とても美味しそうですね。
乾燥加減といい、色合いといい、申し分ないです・・・・
鳥よけに細い紐なんて全く気がついてませんでした。
ウチの近所の鳥達は吊るし柿には無関心のようです。

早い！！もう召し上がってらっしゃるんですか・・・・
いつ頃、皮むきされたんでしょうか？
こちらでは、今年はいつまでも、暖かかったので友人が「まだまだ、アカン今頃したら、腐ってしまう」と、控えてまして、２～３日前に渋柿が届き、やっと昨日（11/24）皮むきを終えてベランダに吊るしました。

Re：そよかぜ
紐は田や畑の鳥除けとして売られているものなんですよ。
所々に光るものが埋め込まれてあって、鳥を驚かすようです。
柿の皮をむいたのは11月の７～８日くらいだったでしょうか。ていねいに揉みほぐしたせいか、今年はおいしくできました。

Re：わんちゃん
＜ていねいに揉みほぐしたせいか・・・＞
何を？？どのように？

Re：そよかぜ
干し柿づくりで柿を揉み解すことについてですが、前に書いたように、干し柿がおいしくなるのは、水分がとんで、可溶性のタンニンが不溶性になるためです。
つまり、全体がおいしくなるには、全体の水分が均一に少なくなることが必要です。
でも、吊るしたままですと、どうしても表面近くの水分は少なくなっても、中心部付近の水分は多いままになってしまいます。
そこで、吊るしてしばらくして、表面に皮が張って内部が柔かくなってきたら、中心部付近と表面付近を混ぜてやるように押さえてやることを何日かおきに繰り返すと、内部が柔かいうちから甘いおいしい干し柿ができるというわけです。
売っている干し柿もペチャンコのものが多いでしょ。

２週間ほど陽のよくあたるところで干した柿（まだ柔かい）は、我家では冷凍庫で保管しています。
そうすればカビは生えないし、糖分が高いですから、カチンカチンにはなりません。
食べるときに冷たすぎるようでしたら、少し室内に放置してもいいですし、軽くオープントースターなどで暖めてもおいしいですよ。

Re：わんちゃん
干し柿の奥の深いところまでよくわかりました。
なんでも一歩すすんで研究ですね

【おまけ】
我が家の干し柿です

もうちょっと、ほったらかしていたらカチンカチンになるところでした。
セーフ、結構甘くおいしいですよ・・・・
時々モミモミはしてました。冷凍庫には入れずじまいでしたけど。。。。

教訓：何でもマメに目配り、気配り？？