（1）
真中は、「ごぼうのたたき」です。
作り方は、たっぷりの白ごまを煎って、擂鉢ですっておきます。
そこへ、砂糖と醤油と、だいだいの絞り汁（無ければ酢と出汁）で
味付けをしておきます。
私は、料理に砂糖を全然使わない人ですが、唯一の例外が酢の物で、
特にお正月料理の酢の物は、結構砂糖を使います。
チタン鍋に湯を湧かし、5センチぐらいに切ったごぼうを柔らかく
茹でて、まな板の上に置き、すりこ木でたたきます。
たたいたら、熱いまま先の擂鉢に入れて、白ごまの衣をからめます。
冷えてゆく時に、味が染みて美味しくなります。
なお、正月3日間の自分の為に作ったごぼうのたたきは、少し固め
に茹でたのですが、カリカリと良い音がして、とても美味しかった
です。少し固いのもお薦めです。私はこの方が好みかも知れません。
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あ、思い出しました。このカリカリは、あの「山ごぼう」の音です。
「山ごぼう」はめったに売っていませんし、売っていても高価です。
形は、ごぼうの孫の様な細くて極小さなものですが、1パック5～6
本入り（ほんのちょっぴりです）で、400円ほどします。
私が始めて知ったのは、7～8年前でした。試しに買ってみたのです。
ぶつ切りにして、牛肉と炒めましたら、美味しいかったのなんのって…。
普通のごぼうの食感は、どちらかと言えば、どぶっとしています。
ところが、山ごぼうは、カリカリッとしています。爽やかです。
先日、百貨店で聞いたら、めったに入らないと言っていました。
又、見かけたら、買いたいと思います。
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又、余談ですが、私は、酢の物の為に昨年末に「だいだい」を6個買
っていました（葉が取れてしまって、飾りに使えなくなった為、
除けてあったものを全部売って貰いました）が、最後に今年、この
ごぼうのたたきを作る段になって、だいだいが足りなくなりました。
新年2日か3日に、スーパーに買いに行きますと「残った分は全部、
年末に捨てました」と言うので、仰天！
「そんなもったいないこと。だいだいが最高なのよ。」と言うと、
「それは聞いたことがありますが、俺に言ってもらっても…。」
とアルバイト君（？）が言うので、可笑しくなってしまいました。
「それはそうよね。あなたに言ってもね。」と引き下がりました。
（去年は、このスーパーで、新年になったのでご用済（？）のだい
だいを、5～6個1袋に入れて、数十円で売ってくれたのに。）
斯く言う私も、実は5～６年前迄、「だいだい」がこんなにも美味
しいものだとは、知らなかったのです。
仲良しの八百屋の奥さんが「一度、騙されたと思って食べてみて！」
とあまりにも熱心に言うので、使ってみて、何と美味なのかと驚き
ました。
「だいだい」でなければ、という人が多いことも知りました。
特に、料理人の世界では、だいだいは無くてはならないものらしい
です。
それから、もう、病み付きになりました。
特にお正月料理に無くてはならないものになりました。
その後、その八百屋さんは閉店しました。
それから、私は「だいだい」を入手するのに、大変苦労しています。
なお、箕面のMさんによれば、京都の料理人は、だいだいを一年中
使える様に保存しているそうです。
絞り汁にしてではなく、実のまま保存する良い方法があるらしい…
とのことです。ぜひ、それを知りたいものです。
…と言うのは、この辺では、だいだいはお正月にしか手に入らない
ので、私は1箱買いをしていた時期があります。
でも、お正月以外はそんなに大量に使うものではなく、5～6月頃
には、カサカサになるので、半分ぐらい、泣く泣く捨てていました。
だいだいを1年中保存する方法を、いつか、知りたいと思います。
……＜以上、「だいだい談義」でした。＞……
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