９／０４ 「ベーグル」と「ド－ナツ」

【ベ－グル】

小麦粉の生地を紐状にのばし、両端を合わせ輪の形にして発酵させ、茹でた後にオーブンで焼いて作られる。この製造法により、外側はカリッと焼き上げられ、内側は柔らかくてモッチリと詰まった歯触りになる。乾燥を防げば品質は数日間保たれる。また、水分量が少ないので、冷凍保存なら家庭用の冷蔵庫でも１ヵ月程度は充分に保存できる。特性として、通常パンの原料として使用されるバター、卵、牛乳を基本生地に使用していないことから、他の一般的な製法のパンと比べると脂肪ややコレステロ－ルが低い。

ベ－グルは中央ヨ－ロッパ、おそらくポーランドで発祥した。この形や製法はポーランドで確立したとみられているが、元は中世の古い時代に南ドイツからユダヤ人がポ－ランドに製法を持ち込んだプレッツェルから着想を得たものと推測する研究者がいる。

日本では、１９９０年代の終わりから２０００年代のはじめにかけ、当時アメリカやヨ－ロッパが先んじていた健康食への感心の高まりを背景に、フオックスベ－グルが日本国内で製造したベ－グルを販売していた。その後ニュ－ヨ－クからベ－グルＫがニュ－ヨ－クで製造したベ－グルを輸入し、ベ－グルの日本国内の販売に努めた。現在、ベ－グルは様々な販路で販売されている。また、日本タイプのソフトな食感のものも製造されている。

「十勝ベ－グル」の基本ベ－グル

【ド－ナツ】

「ド－ナツ」の原型は、オランダの小麦粉、砂糖、卵で作った生地を酵母で発酵させ、ラ－ドで揚げたボ－ル状の「オリ－ボル」という菓子だとされており、オランダ人はこれを「オリークック」と呼んでいた。当時は揚げたボ－ル状の菓子にクルミが載ったものであり、祭典用の菓子だっちという。そのため、ド－ナツの名前の由来は、ドウ（生地）の上にナッツが載ったものという意味から来ている。

リングド－ナツの形に至った経緯は様々な説があり、判然としないが、１９世紀中頃から見られるようになったという。代表的な説としては、クルミが手に入らなかったアメリカでは、その部分に穴を開け、現在の形になったという説。また、かってハンソン・グレゴリ－という船乗りがいたが、その人物が子供時代に生焼けのド－ナツを食べたことから、中にしっかり火が通るように真ん中に穴を開けるよう母親に勧めたという説がある。

「十勝ベ－グル」のド－ナツ

パン店（満寿屋）のド－ナツ「ねじり、クリ－ム、餡」

ミスタ－ド－ナツ

９／０３ 「スポンジケ－キ」と「カステラ」

【スポンジケ－キ】

「スポンジケ－キ」、あるいは「スポンジ生地」はフランス菓子に代表される洋菓子において、小麦粉をベ－スとしたパティスリと呼ばれる分野の菓子の基本的な生地の一ひとつ。溶いた鶏卵の気泡性を利用し、オーブンで弾力に富んだ軽いスポンジ（海綿）状に焼き上げるケ－キ生地で、製菓関係の文脈では略して単にスポンジと称することもある。日本ではショ－トケ－キやチョコレ－トケ－キ、ロ－ルケ－キの土台として使われることで馴染みが深い。

スポンジ生地には、気泡性の根拠となる鶏卵の泡立て方で、卵白と卵黄を分けて泡立てる別立法と同時に泡立てる共立法のふたつの製法があり、前者で作る生地を「ビスキュイ生地」、後者で作る生地を「ジェノワ－ズ生地」という。

【カステラ】
「カステラ」は、鶏卵を泡立てて小麦粉、砂糖（水飴）を混ぜ合わせた生地をオーブンで焼いた菓子のひとつ。

ポルトガルから伝わった南蛮菓子を元に日本で独自に発展した和菓子。ポルトガルには「カステラ」という名の菓子はは無く、原型とされる菓子もカステラとは製法が少し異なる。日本におけるカステラは長崎が本場とされており、その「長崎カステラ」と呼ばれるものは、長崎県長崎市の福砂屋を元祖とし、長崎県の銘菓という意味ではなく、製法が同じものを総称している。正方形または長方形の大きな型に流し込んで、オーブンで焼いた後に長方形に切る。水飴を用いているので、しっとりとした食感がある。牛乳・抹茶・黒糖・チョコレ－ト・チ－ズなどを加えて味付けする変種も多い。

９／０１ 「チ－ズケ－キ」と「ティラミス」

【チ－ズケ－キ】

「チ－ズケ－キ」は、チ－ズを使ったケ－キ。温製の「ベイクド」と湯煎焼きの「スフレ」、冷製の「レア」に大別される。変わったものには山羊チ－ズで作る「トゥルト・フロマ－ジュ」と言う表面を真っ黒に焦がしたものがある。

『ベイクド・チ－ズケ－キ』

オーブンできつね色になるまで焼いたものは「ベイクド・チ－ズケ－キ」と呼ばれ、パイ皿に敷いたサブレ生地の上に、クリ－ムチ－ズやカッテ－ジチ－ズ、マスカルポ－ネ、リコッタチ－ズなどの柔らかく塩分の少ないチ－ズと砂糖、卵黄、コ－ンスタ－チなどをすり混ぜたものを流し入れ、オーブンで焼いたもの。

『スフレ・チ－ズケ－キ』

ベイクドチ－ズケ－キの材料を生クリ－ムから牛乳に変え、更に湯煎焼きにする事でフワッとしっかりした生地のチ－ズケ－キに仕上がる。これを「スフレ・チ－ズケ－キ」と呼ぶ。通常のスフレとは作り方が違い、放置してもしぼむ事のないものの、出来上がりや食感はスフレ同様フックラとしたものになる。海外では「スフレ・チ－ズケ－キ」は日本発祥のチ－ズケ－キとされており、一般には「ジャパニ－ズ・チ－ズケ－キ」と称されることが多い。

『レア・チ－ズケ－キ』

火を通さず、クリ－ムチ－ズなどに生クリ－ムを混ぜ合わせたものを冷やして固めたものであり、クッキーを砕いて作ったクラスト生地を下に敷くこともある。バニラ、チョコレ－ト、ヨ－グルトなど風味などさまざまな味付けがされることがあり、フル－ツ、特にイチゴやブル－ベリ－のトッピングが乗ることも多い。

【ティラミス】

「ティラミス」は、北イタリア生まれのチ－ズケ－キの一種。語源のイタリア語は「私を引っ張りあげて」、また転じて「私を元気付けて」の意味。近年生まれの新しいデザ－トだが、出生地に名乗りを上げる幾つかの土地の間で議論になったことがある。

原料のママスカルポ－ネはロンバルディア州のチ－ズ、ビスコッティはビエモンテ州、クリ－ムのベ－スとなるザバイオ－ネもビエモンテ州の郷土デザ－トだが、現代に於いて原料は他州でも容易に入手でき、ザバイオ－ネも良く知られたクリ－ムであることから考えると、この２州に特定するのは困難で、ヴェネツィアまたはトレヴィ－ゾではないかと言われている。

適度な大きさの形にエスプレッソを染み込ませたビスコッティ・サヴオイアルディを敷き詰め、その上からマルサワイン・砂糖と共に卵黄を温めながらかき立てたカスタ－ドソ－ス「サバイオ－ネ」と「マスカルポ－ネチ－ズ」を合わせた「サバイオ－ネクリ－ム」を流し入れ、同工程を２～３層繰り返し、語った埋め尽くし冷やし固める。仕上げは表面にココアパウダ－、時にエスプレッソの豆を挽いた粉をふりかけて風味付けをする。