【餃子】
「餃子」とは、小麦粉に水を加えて薄く延ばして作った皮で肉、エビ、野菜などで作った具を包み、茹でたり、焼いたり、蒸したり、揚げたりした食べ物。それぞれ調理の形態によって、茹で餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などと呼ばれる。
『歴史』
歴史は古く、中国の春秋時代（紀元前６世紀頃）の遺跡からすでに食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。中国においては、北京語の発音で「ジャオズ、チャオズ」といい、華北の料理とされて中国東北部で特によく食べられる。清朝成立とともに中国料理の代表として普及した。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。華北で食べられる餃子は主食のひとつとして食べられ「水餃子」主流。日本では「水餃子」と「ス－プ餃子」が混同されることが多いが、基本的に「水餃子」といえば「茹で餃子」のことを指す。
中華圏では「水餃子」と「焼き餃子」の具としてニンニクを入れる習慣はない。また、ニンニク的役割を果たすものにニラがあるが、必ずしも入れず、白菜と豚肉のみなどというものが多い。その他、地域によっては、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなど、様々なバリエーション存在する。
『日本の餃子』
日本国内で初めて餃子を食べた人物は江戸時代の徳川光圀とされており、亡命してきた朱舜水から教わったという。明治時代までにも餃子を出す中華料理店は存在し、料理書でも作り方は紹介されている。しかし、呼び方は「チャオツ」など原語の音をそのまま使い、「メリケン粉に包んだもの」や「焼いた豚饅頭」などという解説を付けなければならないほど、庶民には遠い存在であった。日本で一般の人々が食べられるようになったのは、満州で作り方を習得した人たちが太平洋戦争後に日本で作り出してからであり薄目の皮を利用した焼き餃子が主流となった。日本では、具に白菜ではなくキャベツを使用する事が大半であり、ニラやニンニクを加えることが多い。日本では米飯のおかずとして食される。
焼き餃子
ス－プ餃子
【焼売】
「焼売」は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心。中華人民共和国の広州や香港では広東語で「シウマ－イ」と発音されている。日本語は広東語の発音を外来語として取り入れている。北京語では「シャオマイ」と発音しする。
現在の中国内蒙古が起源とされているが、中国国内では北京、山西省、広東省、山東省、浙江省等各地に広く普及している。香港では「コンチェンシウマ－イ」という呼び方も一般的である。豚の挽肉とエビのみじん切りを主体とし、練り合わせて味付けした中身を薄い小麦粉の皮で包み短い円柱状に包み、蒸籠や蒸し器などで蒸かして仕上げ、好みで醋・醤油・辛子など調味料を付けて食べる。なお、中身にカニや牛肉を加えたり、包む皮の代わりに餅米をまぶすなどのバリエーションがある。
同じ点心の一つとして扱われる餃子との違いは、皮が薄い四角形で、中に澱粉がやや多く配合されていること、必ず最初は蒸して調理すること、塩味などの味付けが強めで調味料で味付けせずに食べることも出来るという点などが挙げられる。
『日本の焼売』
材料には主に豚挽肉と玉葱のみじん切りを使用。彩りとして頭頂部にグリンピ－スが載せられることが多い。これは、昭和３０年代に大手冷凍食品メ－カーの日本冷蔵食品（現在のニチレイ）の開発者が学校給食用にショ－トケ－キのイチゴをイメ－ジして考案したとされている。餃子と同様に焼いて食べる事があり、また、油で揚げて「揚げ焼売」にしても食べる。おでんの種など煮物に使用する事もある。また、中国のものと比べると香味が淡泊であり、醤油やポン酢などの調味料をつけて食べられることが多い。
