サシはどのランクが美味しい？

リブロースの切断面をBMS no.12(写真①) 10（同②） 8(同③) 6(同④) 4(同⑤)に格付けされた写真を並べたが、これらのランクでは写真①が品質が良く高価に流通していることは、周知の事実である。
黒毛和種を肥育している生産者は、究極的にはこのランクの枝肉に仕上げたいとしている。
それは、究極的な目標であるとともに、高価で競り落とされるからでもある。
これらは生産者サイドだけではなく、枝肉流通関係者も同様である。
一方、消費者サイドに最も好まれているランクも生産者同様であろうか。
事実はそうでは無いようである。
食通はサシだけをターゲットにせず、見た目を重視する傾向があり、例えば、写真③程度の筋肉とサシの分布割合がバランスが良くて、味も良いとのことである。
実際にこれらを食味してみると、写真④が差ほど油濃くなく、肉の味もシビアに感じられるような気がする。
これらのサシの写真は、見る人により見方は千差万別であろうが、牛の審査と同様でその数を加えることにより、その実際が理解できる。

最近は、高級牛肉について、食味する年代層の嗜好感覚が以前より差が無くなりつつあり、すき焼用であれば、ステーキほど油濃さは感じられないが、ステーキではA5ランクは老いも若きも油濃いとし、写真④⑤レベルをどちらかと言えば多目に摂れている傾向がある。
生産する側も、高級志向があり、それをものにするために高価な素牛を導入し、高価な配合飼料を多量に食い込ませて、必要以上の生産費を掛けようとしている。
消費者サイドに最も好まれるランクを上位とする格付けが実現した場合、それがBMS no.7～8程度であれば、生産者の肥育法にも低コスト生産が実現するものと常々考えている次第である。