そぼろの独断的製法

　そぼろは挽き肉をあまからく煮て作るもので、焼き鳥屋さんで見かけた際には長時間強火で煮て作っていました。専門家が行なっていましたので間違い無いと思いますが、この方法では挽き肉の一粒一粒から肉汁が出て行ってしまいます。と言うことは、カスになった肉粒が味付けされて煮詰まった肉汁に囲まれたものが出来ることになるのでは。

　で、正当かどうかはともかく、私が行なっている方法を。

　材料としては私の好みで豚挽き肉を使います。日本風なら鶏挽き肉を使うべきとは思いますが。出来れば脂身が少なく粗挽きのものを使います。生姜はすりおろして使い、味付けは味醂、砂糖、醤油を用います。煮ているうちに肉汁が出てくるので、酒や水は使いません。ポイントではありませんが、生姜は保存すると傷むので冷凍しておき、皮ごとおろして使っています。

　まずは以上の材料を鍋に入れ、加熱前にすべて混ぜ合わせます。これは私のオリジナルの方法ではなく、テレビを見て覚えたように記憶しています。加熱する前に混ぜ合わせておくと、味がよく浸み込むと言われます。

　混ぜ合わせたものを火にかけます。火加減は超トロ火。ときどき混ぜます。普通なら中火くらいで煮るものと思いますが、この超トロ火は偶然の産物で、他の料理と同時並行で作っている際、煮詰まるのを警戒してごく弱火で煮ていたら、粒が大きく噛んで軟らかいそぼろが出来たので、以来、その方法で作っています。

　この方法で作ると、脂肪の分離が少なく、そぼろを冷蔵庫で保存した際に固まりにくいようにも思います。

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