本格的本場のミートソーススパゲッテイ・ボロネーゼ

本場ボローニャのレシピーでスパゲッテイ・ボロネーゼを調理。

材料 1 ソフリットを作る

ソフリットとは、タマネギ、ニンジン、セロリといった甘味野菜をオリーブオイルでじっくりと炒めることによって作られるものをいいます。 野菜の甘みと旨みを手軽に料理に加えることができ、イタリア料理の隠し味としてよく使われるそうです。 パスタ料理では、オイルに混ぜてもよし、トマトソースに混ぜてもよし、クリームソースに混ぜてもよし、とまさに万能です。
～ 材料 ～（フードプロセッサー使用OK)
250cc
・みじん切りしたタマネギ 150g
・みじん切りしたニンジン 150g
・みじん切りしたセロリの茎 50g
・オリーブオイル 100cc

　調理
　　鍋：少し多めのオリーブオイルに上記材料を加えて火にかけ、弱火でじっくり炒め！！、決して焦がさない！！。
　２０分程炒め全体がペースト状になればOK。余裕あれば３０分以上、茶色くなるまで炒めると 甘みとうまみが増す。この鍋に調理したひき肉加える。

ミートソース材料
　
　ひき肉　５００ｇ（牛又は合いびき肉）ーー豚肉合いびき肉でも調理、まずまずの味でした。
　トマトとの水煮缶ーー５００CC（硬い芯や、残った皮は取り除いておく、塊は握りつぶしておく）
　赤ワイン　－－　２００～３００CC（安いワインでOK)
　にんにく　－－ひとかけら（ミジン）
　ベイリーブ　１枚
　オリーブオイル、塩、胡椒

調理
　１．皿　－－　ひき肉をざっとほぐして、広げて軽く塩、胡椒。
　２．大き目のフライパンか中華鍋　強火！！
　　サラダオイルを引き、１．のひき肉をいれる。最初ざっくりと広げたらそれ
　　以上混ぜずに、しっかりと焼き色をつける。焦げすぎるギリギリまで
　　焼いたら、フライ返しで返し再びじっくり焼き色つける。
　３．返しては焼き、ほぐしては焼きを繰り返し、ひき肉全体にカリッとした
　　　焼き色を入れていく。
　　　最終的に全体がほぐれ、水が完全に飛んだ状態までもっていく。

　ポイント：終始強火、出きるだけ混ぜないで「焼き」を入れられるかがポイント

　４．ソフリットの鍋
　　　３．のひき肉をいれ、火にかけ強火にして鍋を熱する。
　　　ここへワインの２/３注ぎいれる。
　　　入れた瞬間、「ジュワーッ」とワインが沸く程度に鍋を熱し、
　　　短時間に一気にアルコール飛ばす。
　　　残りのワインはひき肉を焼いたフライパンに、強火でアルコール飛ばし、
　　　木ベラでこそぎ，旨みを
　　　ワインに溶かし込んだら、「鍋」に合わせいれる。
　　　中火に落とし、ワインの水分がほとんど飛ぶくらいまで煮る。（ワインの
　　　旨みだけがソースに残る）
　５．水煮トマトを４「鍋」に入れ、ベイリーブス１枚入れる。
　　　沸騰したら弱火～中火に落とし、ポコッポコッと柔らかい煮込みの状態を
　　　キープする。
　　　決して沸騰させない！！。
　６．この状態でおよそ１時間程煮込む。鍋底が」焦げないように時々底から混ぜる。最後に塩、胡椒で完成。
　　　ボロネーゼはいったん「鍋」ごと自然にさますと、
　　　旨みが馴染んで美味しくなる。
　　　スパゲッテイにするには次の日が旨い（実際には当日
と翌日も調理どちらも旨かった）１．６ｍｍのパスタ使用