おせちの記録 2009年

　
年末は30日まで連勤だったことと年末年始の留守が重なり、気合を入れたおせち作りならず。
実家から持ち帰った黒豆・卵巻き・ごまめも加わって、簡単な盛り合わせを去年と同様松花堂弁当の容器に詰めて。
その中から少しずつ半月盆に盛り付けてみると、いつもの顔ぶれも違った雰囲気に。




サーモンの漬け込み・鴨・金柑・酢の物 そして慈姑の皮むきだけは なんとか年内に済ませたものの、年明けに押し寄せる年末のツケ。

栗と水あめを年末に買い損ねて きんとんも年明けに。
さつまいもの裏ごしの工程を端折ったら、ダマダマが残ってしまいました。
火からあげるタイミングが遅かったようで、少々固めの仕上がりになってしまった栗きんとん。


かぶの酢の物は、ワインビネガー＆オリーブオイル＆クミンシードを合わせた洋風な味付けで。
これらを塩＆砂糖をして水分を抜いた蕪と人参と共に和えています。
この味付け、最近のマイブームでキャベツや人参や大根などでヘビーローテーション中。




鴨は2種類を食べ比べ。左が安めの輸入物で右が高価な京鴨！
商店街の鴨肉屋のご主人イチオシの京鴨は柔らかく美味。

60℃程度の真空低温調理で柔らかく仕上げます。
皮に格子状の切れ目を入れて表面をさっと焼いた鴨と、醤油・酒・みりん・砂糖・実山椒を合わせた調味液を一緒に袋に入れて密封し、約1時間ほど湯煎で加熱。温度調節が可能な電磁調理器にて。
調味液はいったん沸かして粗熱をとったものを使用。山椒は旬の時期にボイルして冷凍しておいたもの。

煮しめ用の絹さやを買い忘れてしまったことが心残り。



今年使ったあしらいは 葉蘭・ゆずり葉・裏白・南天。
この時期にいつも思うのは、名脇役である葉蘭を家で育てたいということ。
少しだけ使いたい時のためにハーブを自家栽培する あの感覚で。