湯種

続 湯種

 

もう一例引用しておきます。

https://www.ploetzblog.de/2017/02/11/alm-rezepte-roggenbrot-mit-versaeuertem-malzstueck/　から

　   　

 

酸味のきいたライ麦パン

 

乳酸菌を入れたモルト（versäuertem Malzstück）；

ライ麦粉997※　　　　　　 60 g

水　　　　　　　　　　    　300 g

活性モルト　　　　　　  　2.5 g

キャラウエイ　　　　　 　　(3 g)

 

サワードウ；

モルト (50 ℃)

ライ麦粉　　　　　　　   　 180 g

初種（Anstellgut※） 　　　　24 g

 

本練り；

サワードウ

小麦粉1050　　　　　  　　 60 g

ライ麦粉997　　　　　　   　290 g

水　(65 ° C)　　　　　 　 160 g

塩　　　　　　　　　　     　 13 g

液状の不活性モルト（Flüssigmalz inactive）18 g

 

ライ麦粉をボイルした湯で混ぜる。65℃まで冷まして活性モルト、キャラウエイシードを混ぜる。65℃下で3－4時間置く。活性モルトは50℃で保管するか又は冷蔵庫内で保管した後50℃まで温度を上げて他のサワードウの材料と混ぜた後、8－10時間室温(20℃)で熟成させても良い。

 

本練りはドウの温度を30℃にして90－120分間室温において熟成させる。

ドウを濡らした手でボールから取り出し、250℃の中に入れ、スチームを効かせて220℃に持って行く。55分間焼く。焼き終わったら水を塗って照りを出します。 

 

 

※ドイツのライ麦粉は灰分量で分類されています。

成分／種類	灰分	蛋白	ペントザン	デンプン
タイプ　815	0.79～0.87	8.3	3.3	65.4
997	0.95～1.05	8.7	3.7	64.1
1150	1.10～1.25	9.2	4.2	62.0
1370	1.30～1.45	9.7	4.5	59.9
1740	1.64～1.84	10.7	5.6	54.3
1800	1.65～2.00	―	―	―

 

続く