湯種

湯種　　4

ごく普通の山食のレシピを使います。

レシピの中の小麦粉の一部分と水をwater rouxのために割いて使うことにします。

 

材料

湯種；

強力粉　　　　　　　　　　15％

水　　　　　　　　　　　　50％

 

本捏ね；

強力粉　　　　　　　　　　 85％

牛乳　　　　　　　　　　　8.3％

イースト　　　　　　　　　0.83％

水　　　　　　　　　　　　 25％

塩　　　　　　　　　　　　 1.1％

砂糖　　　　　　　　　　　 3.3%

バター　　　　　　　　　　　5％

 

今まで通常の方法で作っていた山食を、材料の一部分を湯種と本捏ねに分割した以外は全く変えずに、2回のフォールディングの後、成型をして焼きました。

 

方法；

湯種の材料を混ぜて鍋で煮ます。

バターを除く本捏ねの材料を全て混ぜ、グルテンが出たことを確認してから湯種を少しずつ混ぜていきます。最後にバターを混ぜます。二回フォールドしてから型に入れて焼きます。

二回のフォールドと成形後の待機時間は27℃ 下で1時間ずつ、合計3時間の発酵時間を取りました。（型の中に入れてから後の１時間が、麦芽糖産生のための時間ということになります）

210℃で30分間焼きます。

 　　

 

。

 

焼いて食べた結果、砂糖の量を半分にしていいと思いました。麦芽糖の産生が思ったよりも多く、クラストが茶褐色に焼けたほどです。牛乳は削った方がいいかもしれません。

2回フォールドをして、その後成形、発酵の後、焼いたにもかかわらず、イーストの発酵力が予想以上に旺盛なのが驚きでした。

 

続く