発酵と塩 - 2

パンに塩を添加するにはいくつかの理由があります。塩はパンに風味を与え、ガスの保持力に影響を与えるからです。パンは、小麦粉の重量当たり1.5～2.0％の食塩を添加することで最高の容積になります。塩がレシピから除かれると、パン容積に18％の減少が見られるといいます。この時パンクラムのキメはセルの壁が厚くなることで均一になります。塩を入れるとパンの中にガスが保たれるにはいくつかの原因があります。その一つは、塩を多く入れすぎると、イーストの発酵を遅らせます。すなわち、食塩はドウへの水の吸収を遅らせ、最適なドウになるまでの時間を長引かせ、ドウの安定性を増加させるのです。α‐アミラーゼのような酵素があると、その活性は塩によって阻害されることはすでに述べた通りです。