全粒粉パンに再度挑戦ーー失敗した時の対処方法

全粒粉の香り、香ばしさを生かしつつ、ふわっとした滑らかなパンはできないものだろうか。全粒粉を使ったルヴァンリキッドを作り、それを前種にしたパンを作ってみようと思いました。水分の多い全粒粉を30時間以上をかけて分解すれば、滑らかな（滑らかすぎるかもしれないが）舌触りの、それでいて消化されずに残ったブランが香ばしさを演出してくれるのでは？と期待しつつ作ってみました。 

全粒粉ルヴァンリキッドを使ったパン

 全粒粉で作るルヴァンリキッドはご存知の方は多いと思うので省略しておきます。（正直な話、ライ麦を使ったルヴァンの作り方は知られているものの、全粒粉を使ったルヴァンはまだ知られていないのでは？と思い調べてみると、出るは！出るは！驚きました。こういうのを「無知の知」というのですね。）この全粒粉ルヴァンリキッドの中に強力粉と水を入れて12-16時間寝かせます。

寝かせた中種に強力粉、全粒粉、水を入れて練り、塩を入れてさらに煉り、成型をして焼く、計画です。

中種は次の手順で作ります。

強力粉　　　　　　　　　　　    100％

水　　　　　　                           　125％

継代したルヴァンリキッド　　　　20％

12-16時間、21℃で静置。

 

最終ドウ。

強力粉　　　　　　　　　　　　  90％

全粒粉　　　　　　　　　　　　 10％

水　　　　　　　　　　　　　  　65％

中種　　　　　　　　　　　　  　20％

塩　　　　　　　　　　　　　　1.9％

 塩を除いて混ぜ、20―60分間静置。塩を混ぜて2―3時間、25℃で静置。

途中で1―2回フォールドをして成型。

2―21/2時間、25℃で静置して230℃で40―45分間焼く。

本来ならここで、きれいに焼けたパンをお見せするところですが、ちっともドウが膨れてくれません。さてどうしようか？　捨てるわけにはいかない。皆さんはこういう時どうしていますか？　途中で発酵しなくなったドウをどうしていますか。（洒落ではないです）膨れないドウをどうしようか、ということは大変な問題です。

 　　　　　　

 チャパティを作りました。イヤ、｢チャパティにしました。｣と言うべきでしょう。全粒粉の割合が少ないですが少し水を追加して捏ねました。イーストで長時間かけて発酵させたパン生地の味は中々のものです！！

チャパティを食べながら思いました。チャパティを作らずとも良かったのではと。

旨味はあるのだから、言い換えればイーストはそれなりに働いているのだから、膨れさえすればパンになったのです。と言うことは、そうです、イーストを少し追加すれば、たとえ膨れなかったドウでもパンになったはずです。少し工夫を加えて作ってみようと思います。

つづく。