酒母づくり

２０１４年２月６日（木）曇　-1.1℃～-4.7℃

　昨日ほどではないが今日も終日氷点下の寒さであった。
　この極寒が酒づくりには最適である。先週喜多方市の大和川酒造で「おひさまスパーリングで乾杯！プロジエクト」で作った酒母は順調に発酵しているだろうか。受講生が仕込んだ酒母は、杜氏と蔵人たちの管理でうまくいっているのだろう。

　今まで「知的のんべえ酒づくり講座」を１４回受講しているが、酒母づくりの体験は２回しかない。
１回目は平成１０年に女杜氏のいる「清川商店」で酒づくりを初体験した時。２回目は今回の「おひさまスパーリング」である。

「酒母」とは蒸し米に麹(こうじ)を加えて発酵させたもの。日本酒のもろみを作るもとになる。酛(もと)という。
　酒母の製造方法は、速醸系と生もと系で所要日数も作業も大きく異なります。今回の酒母づくりは速醸系でおこなった。

●酒母造りの前半では蒸米の溶解、糖化を先行させ、後半で酵母の増殖を行うよう誘導します。先に酵母の増殖に必要な栄養分である、糖分やアミノ酸等が十分に整ってから、酵母を増やしてやるのが狙いです。
　＜作業・操作＞
　水麹ー仕込みー汲み掛けー荒櫂（あらかい）ー加温操作ー膨れー湧付き・湧付き休みー温み取り（ぬくみどり）－もと分けーもと戻しーもとおろしの工程がある。１～２週間くらいかかる。杜氏が一番気を使う段階である。
受講生は水麹ー仕込みー汲み掛けー荒櫂（あらかい）までをさーっと体験しただけだった。
　①前日洗米しておいたものを蒸した　②酒母をつくるタンクに水を入れる　③発酵乳酸液をいれる　④３０～４０度にした蒸米を入れる　⑤櫂入れをする　⑥水こうじをいれる　⑦蒸し米をいれる　⑧櫂入れをする・・・・・３時間後に⑨汲み掛けをする　⑩荒櫂をする

荒櫂で櫂入れをしてみたが力がいる。８～９回やったら腕が痛くなってしまった。本当はこの作業を何度も何度もしなくてはならないのだが杜氏や蔵人にやってもらう。
　①～⑩までは下記のスライドをみてください。
酒母づくり

　

真冬日 終日氷点下

２０１４年２月５日（水）雪　-4.7℃～-9.4℃

　全国的に氷点下となり今季一番の寒さ。真冬日。お昼頃吹雪になり会津若松市では積雪も２０ｃｍ以上となったが、夕方は落ち着いた。
明日もこの寒さは続くだろう。四日、猪苗代町で始まった第６３回全国高校総体（インターハイ）スキー大会は雪不足の心配はないが、荒天で選手はコンディションを整えるのが大変だろう。どんな条件下であっても各自練習の成果を発揮して競技をしてほしい。若者の躍動は感動を呼ぶ。フレーフレー高校生！　フレーフレー高校生！
　
　会津若松市には区長会の他に環境美化委員会、防犯委員会、保健委員会、青少年育成委員会などが各地区にある。町内会長は辞めたが保健委員会には所属し地域貢献に努めている。春のウオーキングから始まって健康教室など実施してきた。今年度最後の行事「運動教室」を２月１３日（木）午後１時半～３時まで城西コミュニテイーセンターで健康運動指導士Ｍさんを講師に迎え実施することにした。参加費無料です。お出かけください。
　「雪に閉ざされた冬が終われば、草木が芽吹き、桜が咲く春。そんな気持ちのいい環境の中、飄々と歩いてみませんか？そのために今からできる運動を紹介します。どうぞお誘い合わせの上、ご参加ください。」のチラシを作り、配布、参加者勧誘などの活動について話し合った。
また、本年度の反省と次年度のことについても話が及び春のウオーキングの講師を依頼された。今からコース設定や資料づくりなど調べて少しずつやっていこうと思う。

　地区保健委員会の役員会を「渡」という食堂で午後５時半から開いた。自宅からは遠いのでタクシーを頼む。５分ですぐ来てくれた。朝から路面が凍っていてスリップしたと運転手さんの話。
　会議を終え食事をしながら懇親。早く帰りたいのでタクシーを頼む。約３０～４０分待ち。３０分過ぎて来てくれた運転手さんの話。雪のない街中は渋滞がすごい。氷上を走行しているようでどの車も慎重でのろのろ運転。プロの運転手さんも怖いと言った。
　マイカーで食堂に来て代行で帰ろうと思っていたが、タクシー利用で正解であった。
　少しお金がかかってもタクシーを利用するのが冬の夜は最高の選択である。そう思いませんか。