ルヴァン種のフランスパン

相変わらず



わかりかけた！と思うのだけど、やっぱりわかってないみたいで、
相も変わらず進歩のないパンを焼いてしまった

クープが悪い・・・のもさることながら、
これは成形に問題アリ
次回、成形に気をつけてトライします。

ま、パンの記録ブログですので、不出来なパンもアップさせていただいております

ゆず酵母でほうれん草の角食

食パンも楽しく

以前、菊菜を混ぜ込んだライ麦ぱんを作りました。
‘コム・シノワ’さんの「パンの教科書」に紹介されています。
今日はその中から、食ぱんのバリエーションで、ほうれん草を混ぜ込むというのがあったので、挑戦。

練り込み、ではなく、混ぜ込み。
生地の上に生のほうれん草を広げて、生地ごと切って重ねるのを繰り返します。





あまり一生懸命にすると、ほうれん草がつぶれて水分が出てきてしまいます。

一次発酵は順調でしたが、食パン型に入れてからの発酵があまり進まず、
タイムリミットもあったので焦りましたが、何とか焼成に。



長いこと使っていなかった型を使用したら、案の定生地がくっついて出てきません
かなり強引に取りだしたので、プルマンとしての形は悪いです～

でも、まわりがサクッとして、
中はもっちり。
そしてほうれん草の水分がしっとり感を高めてくれているようです。

今回、ちょっと塩味が強かったかな～
いつもどおりに入れたつもりでしたが、多めに入ってしまったかも
でもほどよく効いた塩味が、ほうれん草に合っています。

相変わらず、ゆずの香りもしっかりついています。
すごいな～ゆず酵母

そういえば、「社会人になったら、ホウ・レン・ソウ」ってビジネスマナー、ありましたね

サワー種のノワ・レザン

固い！でもいい！



サワー種は順調です。
酸味はまだ足りないですが、状態がとっても良いので、またまたライ麦パンを焼きました。
今回はくるみと干しブドウをたっぷり入れた、ノワ・レザン。

かなり生地が重く、窯伸びもあまりなく、焼き具合もわかりづらい。
いつもより長めに焼いたところ・・・
石のようなパンになってしまいました。

カットしていると、ギ～コギ～コと、
まるでノコギリで木材を切っているかのようです

それでも固いのはクラストだけで、中は食べやすくてホッ
いつものように網で焼いて、バターを乗せたら、
じわ～っと溶けたバターで程よく緩んでます。





噛むほどに噛むほどにレーズンの甘みとライ麦の素朴さと、そしてクルミの香ばしさが口に広がります。
特に、しっかりした味わい深い生地には、ドライフルーツが良く合うと改めて実感。

ゆず酵母のチョコチップカンパーニュ

ゆず×チョコの相性



以前にもチョコパンを作りました。
その時はくせのないルヴァン種を使ったのですが、次は柑橘系の酵母がいいな～と思っていました。
イメージとしては、‘オレンジピールチョコ’です。

ゆず酵母は種継ぎをして、とても扱いやすい中種にできあがっています。
発酵も早く、一晩寝て起きたら、ちょっと過発酵ぎみなくらい！

2次発酵はちょっと早めに切り上げて、焼きあげました。
焼いている間、チョコの甘～い香りが充満
かなりクラクラっときます。

できあがりはほのかに苦味のあるチョコがアクセントになって、バランスも悪くない。
‘オレンジピール’というわけにはいきませんが、ゆずの香りも残っています。

サワー種のファインブロート

ルヴァン種からサワードゥーを作る



次回のうらぱんクラスの話をしていて、女の子1が「ライ麦ぱんを作ってみたい」とリクエスト。
「うん、うん、酸っぱいライ麦ぱん」と女の子2。

鋭いところを突いてきました
実は、何度かライ麦粉を使ってパンは作っていますが、
すべて酵母はいつもの季節の酵母か自然発酵種の小麦粉酵母（ルヴァン種）です。
酢っぱい本物のライ麦を作るには、酸化させた種（サワー種）を使わなければいけません。

ゼロからサワー種を起すのは、とっても大変・・・なイメージがありました。
でも、考えてみたら、小麦粉からルヴァン種を起したのだから（エヘン）、
もしかしたらできるかもしれません。
ただもう少し気温が上がらないと。
今年の初夏あたりにチャレンジしてみようかな、って気持ちになってきました

とりあえず今回は小麦粉酵母を元にライ麦粉で種継ぎをしてサワー種づくりをしました。

使用しているのは、これ。


2日前に途中経過をアップしましたが、
酸っぱい、というより、美味しい！というサワー種です。
とりあえず一回パンを焼いてみました。



グルテンがほどよく出て、クラムにも細かい気泡が入っています。
ギュッとクラムが詰まった重たいライ麦ぱんとは違いますが、
小麦粉を半量くらい混ぜているので、食べやすく良い加減ではあります。

でもやっぱりもう少し酸味が欲しいところです。
もう少しライ麦を足しつつ、元種を室温で放置したりして、酸味を出してみようと思います。

次回うらぱんクラスまでに、いいサワー種ができるといいな。



クリームチーズとブルーベリージャム。
この組み合わせ、大好きです
食べる時はミックスします。

ゆず酵母のプチカンパーニュ

ゆず香るこれぞ季節のパン



ゆず酵母はとっても元気です。
旬の勢いってスゴイな～って関心させられます。
今日はそんなパワフルなゆず酵母を使って、ストレート法で作ってみました。



ビンに入れて冷蔵庫で保管している間も、酵母は生きています。
ふたを開けるとポンっとガスが飛び出てきます。

仕込み水の代わりに、この酵母液を使用します。
後はいつもの通り、粉と塩だけ。
粉は‘コンチェルト’。
はるゆたかのふすまに近い部分の胚乳に、ホクシリ、ホクシンをブレンドした強力粉です。



小さいながら、よく窯伸びしています

ふかふか、もちもちで、ゆずの香りが楽しめる、良いパンができました。
よかった、よかった

冬の酵母たち

小麦粉酵母のフランスパン、ほか



何故、こうも美味しそうに仕上がらないのでしょう・・
実は美味しいのにな～（と、思っている）。



この自然発酵種は継ぎ足せば永遠に使い続けられる、
しかも酸っぱくならない。
むしろ、年月と共に次第に状態が良くなっていく、という家宝級の種です。
定期的にパンを作って途切れないようにしないと・・・
ということで、一番簡単に作れる（でも一番難しい）フランスパンを焼いているのです。

今回は、ライ麦バージョンを枝分かれさせてみました。
サワー種を作る代わりに、ライ麦で種継ぎをしてみました。



ちょっとつまんでみましたが、すっごく美味しい中種です
ただサワー種のように、すっぱい感がでてくるのかどうか・・・
様子を見てみましょう。

先日のゆず酵母もいい状態にブクブク、シュワシュワ。
すごい勢いで、まるでラムネのビー玉を抜いた時の状態です！



というわけで、ただ今3種類の酵母が生育中。



美味しい酒粕もいただいて、スタンバイしておりますし、
冬の酵母育てはゆったりとした時間の流れの中で向き合えて、なかなか味わい深いです。

小麦粉酵母のロールパン

ハードな生地をくるくるっと巻いてみました。
ちゃんとロールパンの成形をしたわけではないので、ちょっとあいまいなくるくる度です。
なんだか虫コロみたい・・・



噛みごたえのある、素朴なおやつパンです。

同じ生地でウインナーを巻いたのもあります。
ちょうど4本残っていたので、4つだけ。



2つにはマヨネーズを乗せて焼いてみました。

少し前までは、味の濃いこんなおかずパンがたまに「食べた～い」っていう時、あったんですが・・・
何だか、シンプルなパンは「シンプルにいただくに限る、だな～」って思ってしまった。

もう若くない

ゆず酵母を起す

香り高い徳島のゆず



ゆこう酵母がなくなったところで、ゆずにバトンタッチ。
またまたシライシさんからの＜美味しいもの便＞で届いた徳島のゆずです。

お日様が似合います。



上手くいけば10日後にパンが焼けます。

ゆこう酵母でライ麦パン

春菊をふんだんに盛り込んで



ゆこう酵母を使い切りました。
ライ麦粉は1/3ほどの量で、軽くて食べやすくしました。
それでも素朴な風合いは残っています。



右側の4個はプレーン。
左側の4個は、春菊をできあがった生地に混ぜ、チーズを包んで焼いています。
春菊は生のまま、ざくざくと切って生地に入れるだけです。

焼いた時にチーズが割れ目から溶け出すはずだったのですが・・・
ちょっとチーズの量が足りなかった？



春菊にライ麦とチーズの香りが良く合います。
春菊ってお鍋には欠かせない存在ですが、生で食べても香りが大好きなお野菜です！
もっと入れてもよかったかも。