うらぱん

うららの天然酵母パン
…旬の酵母１２ヶ月…

干しぶどう酵母のカンパーニュ２

2008年04月21日 | 天然酵母パン
お土産カンパーニュ



ひさびさのお客さま、オモテナシといっても私にはパンしかないんだな～
朝生地をこねておけば、何とか夜には焼きあがります。

生地の段階で味を見たら少し塩っけが多かったようです。
焼き上がりの味見ができないので、大丈夫だったかな・・ちょっと心配。

でもこの焼き上がりはまずまず、でしょう。
お帰りの際にお渡ししました。

ちなみに焼成前はこんな感じ。



Bon appetit !

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レーズンエキス（７日目）

2008年04月08日 | 元種づくり
昨日の元種(1)に粉と水を混ぜ足したのがこちら

粉が十分に混ざってないですが、これくらいでもOK。
これを一晩おいておくと…



このくらいまで嵩が増えました。




干しぶどう酵母の元種(2)の完成です。

すぐにパン作りをしたいところですが、
またしばらく時間が十分に取れなさそうなので、
冷蔵庫で保管します。

私はこれに、さらに粉と水を混ぜ足してから冷蔵庫へ。
庫内でさらにじっくり低温培養します。→元種(3)

レーズンエキス（６日目）

2008年04月07日 | 元種づくり


実は発酵のピークは、10時間ほど前でした。
昨日の？？？な状態から半日で、ほぼベストな状態になったのです。

まさに泡がシュワシュワして、ふたを開けるとポンと音が鳴って、
ガスが勢いよく吹き出して…

でも夜中ということもあり、
５，６時間ほど時間を延ばしても大丈夫だろうと思って、
今朝までそのままにしておきました。

・・・悪くはないのですが、
ガスの勢いはすっかりなくなってしまった感じです。

でも大丈夫（たぶん）
香りは甘いワインのようないい匂いです。
とりあえず元種づくりです。



まずは液と実に分けます。



これがレーズンエキスです。
今回はこのまま冷蔵庫で保管。




これは濾した後に残った実ですが、すっかり出がらし状態。
でもこちらからも元種を作ることができます。



このようにペーストにして、ここに粉を混ぜ入れます。




こんな感じ。

これを半日置いておくと…



こうなります。


もう一度ここに粉と水を混ぜ入れて半日～1日置いて培養したものを、
元種として使います。

レーズンエキス（５日目）

2008年04月06日 | 酵母起し


レーズンが浮いてきて泡もたち始めていますが、
いつもの細かい炭酸ガスのシュワシュワした泡でないので、
少し？？？な感じです。

それでもふたを開けるとき、
ガスが抜ける軽いプシュという音がしているので、
本来ならあともう少しのところまできているはず。

様子を見ましょう・・・

４月　レーズンエキス（干しぶどう）

2008年04月02日 | オーガニック／国産


４月。
季節のフルーツで酵母起こしといきたいところでしたが、
手ごろな食材がなく、
基本中の基本、干しぶどうで、
このフレッシュな季節をスタートしようと思います。

どんな天然酵母のパンにも必ずこのレーズンエキスの作り方は
紹介されていますね。

ぶどうといえばワイン。
きっと発酵に適したフルーツなのでしょう。

干しぶどうは油でコーティングしていないもの、
酸化防止剤など添加物のないもの。

ビンは煮沸消毒。

注意事項はこれだけです。


ヨーグルト酵母の胚芽パン

2008年04月01日 | 天然酵母パン
胚芽入りイギリスパン



健康食パンです。
胚芽を少し入れてみました。

今日はとっても良い生地ができたので、
1次発酵後の過程もご紹介。

1次発酵が終わった生地を2分割してベンチタイムに。


成形。
今日は食パン型に入れてつくるので、
お布団をクルクルと巻いたみたいなのを2つ。


型に入れます。
ちょっと生地が小さかったようです。
この後2次発酵。


外出してしまい放置。
発酵時間が長くなってしまいました。
ちょっと過発酵気味です。


焼成。
やっぱり、あまり窯伸びしませんでした。


でも胚芽の香りが広がって、食欲をそそります。
クラストもカリッとしていて、中はしっとり。

Bon appetit !