ぐみ酵母の元種

完成しました！



3回目の種継ぎです。
朝継いで室内に置いておくと、夜にはこんな感じにボコボコしてました。
大変、大変、急がなきゃ！

いつの間にか日中は25度を超える夏日になりました。
発酵も気を抜くと、あっという間に進んでいきます。

これからはパンを焼くまで冷蔵庫で保管します。

生地の状態はなめらかで、ほんのりいい香りがしています。



気温と生活リズムをよくよく考えて、パンを作らないと。
冬場のパンづくりのように、ゆる～くのんびり、と言うわけにはいきません！

いちご酵母の元種づくり

甘い香りにクラッ

いちご酵母が八重桜を追い抜いて、出来上がりました。
とってもキレイな赤
ガラスに透かして見ると、吸い込まれそうな赤です。



それが粉と合わせて捏ねると・・・



全くいちごの気配がなくなります。
でも、よ～く見ると、いちごのツブツブが残っているのがわかります。

そして、いちごの香りがムンムンしています

このままストレート法でパンを焼いてもよいのですが、
時間の関係上、元種にしておきます。
パン焼きは次回ということに

酒粕酵母を継ぐ

元種の作り方

酒粕酵母液で元種を作ります。
ストレート法で焼くより、安定して、しかも長く使うことができます。



酵母液に同量くらいの粉を入れてぐるぐる混ぜ、一晩置いておきます。
緩い生地でしたが、ブクブク気泡が出てきました。

そこにもう一度粉を足して、混ぜます。



だいたいこのくらいの高さ。



輪ゴムで印をつけてみました。

が、またしてもやってしまった！
酒粕酵母の勢いがありすぎて、一晩で嵩が倍どころか蓋のてっぺんまでいってしまった～



ひゃ～、シャレにならないくらい増えてます。
一晩で・・・というか、やっぱり私がお寝坊なんでしょうね・・・
とにかく寒い冬でも酒粕の勢いは止まりません。





このくらい（2倍くらい）がちょうどいいんですけどね・・・

まあ、何とかなりそう。
酸っぱくなってしまったかな～？
試しに元種をひと握りだけ取り出してパンを焼いてみました。
結果は・・・明日ご報告。

フワフワ小麦粉酵母の完成

YES! マイ酵母

10月に起し始めた小麦粉の酵母ぱん種。
発酵力もすっかり安定しているようです。
最初はベタベタしていた生地が、今では生地離れもよく、
冷蔵庫で保管している間も気泡がたって、タッパーの蓋を押しあける勢いです。



蓋を開けると、ご覧の通り。



パンと変わりない発酵臭で、もちろんこの種をそのまま焼くこともできるのです。

粉（ERと春ゆたかブレンド）100％に対して、この種を50％
塩を2％
水を60％
そして今回はきび糖とグレープシードオイルを加えました。

ふわっふわの赤ちゃんみたいな肌
つきたてのお餅みたいです。



さあ～このベイビーたちはどんなパンになるのでしょうか・・！

＜つづく＞　

すだち酵母順調なり

すだち色の酵母液



柑橘系の酵母起こしは、初級者コース
比較的簡単に誰にでも作れます。

日中はポカポカ暖かなこの季節は、酵母起こしにもぴったり！
順調に酵母液ができ、そのまま粉と合わせて元種を作りました。



パンづくりにも、水の代わりにこの酵母液を使うので、
100％すだちのパンができます。
乞うご期待！

冬の酵母たち

小麦粉酵母のフランスパン、ほか



何故、こうも美味しそうに仕上がらないのでしょう・・
実は美味しいのにな～（と、思っている）。



この自然発酵種は継ぎ足せば永遠に使い続けられる、
しかも酸っぱくならない。
むしろ、年月と共に次第に状態が良くなっていく、という家宝級の種です。
定期的にパンを作って途切れないようにしないと・・・
ということで、一番簡単に作れる（でも一番難しい）フランスパンを焼いているのです。

今回は、ライ麦バージョンを枝分かれさせてみました。
サワー種を作る代わりに、ライ麦で種継ぎをしてみました。



ちょっとつまんでみましたが、すっごく美味しい中種です
ただサワー種のように、すっぱい感がでてくるのかどうか・・・
様子を見てみましょう。

先日のゆず酵母もいい状態にブクブク、シュワシュワ。
すごい勢いで、まるでラムネのビー玉を抜いた時の状態です！



というわけで、ただ今3種類の酵母が生育中。



美味しい酒粕もいただいて、スタンバイしておりますし、
冬の酵母育てはゆったりとした時間の流れの中で向き合えて、なかなか味わい深いです。

レモン酵母スタンバイ

微かにレモンの香り



レモン酵母は1週間で順調に発酵進みました。
写真は一度ビンを開けてしまった後なので、シュワシュワが分かりにくいですが、
蓋をあけた瞬間は、シュポンっとガスの抜ける音＆ブクブク。
香りはレモネードのようです。

元種づくりもバッチリ
ふわふわ、お布団のような元種ができあがりました。



もっちり山芋と同じ感触、粘り具合！
今日のお昼にお好み焼きを作った時に、あまりに似ているので、
お好み焼きに元種を入れても悪くないかも・・・！と思いつく。
（お焼き風になるのでは？）
次回、チャレンジだ

究極のパン種

水と小麦だけでつくる



いつもはフルーツやはちみつなどの糖分の助けを借りて、酵母を起してます。
でも、もっとシンプルに、水と小麦だけで元種をつくることができるのです。

そんなパン作りを紹介しているのが、林弘子さんの「水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン」
以前から、チャレンジしたいと思いつつ、
旬のくだものをビンに詰めて、ブクブクと発酵させるのもまた楽しいことで、
次は何かな～なんて季節を追っているうちに、早や2年。
なかなか実行に移せませんでした。

ところが今年の猛暑！
連日の30℃超えの蒸し暑さは、発酵にはピッタリ。
モノは試しに、作ってみました。

まずは、ご覧のように、ほんの少し(大匙1,2杯くらい）の小麦粉と水をこねて、お団子にします。
ちょうど耳たぶくらいの固さ。

それが半日もすると・・・



こんな風にふやけてきます。
発酵の始まりです。

これにまた粉と水を足して、混ぜ、発酵させ・・・を毎日繰り返すのです。



発酵すると気泡ができます。
中は網の目。
これに粉と水を足すと・・・



こんな風になりますが、これがまた発酵するとなめらかな生地になっていくのです。

3，4日毎日繰り返した後、冷蔵庫に移して、今度は数日に1回のペースで種継ぎです。

どんどん粉と水を足していくわけですから、
最初は小さなお団子でしたが、あっという間にパン生地状態の塊が冷蔵庫にドェ～ンと鎮座している状態です。
ちょっとジャマです

糖分は一切与えていないのに、ちゃんと発酵するのですね！
小麦にも、天然の酵母が付着しているし、
空気中にもたくさんの酵母菌があるので、
条件が上手くいけば、小麦粉と水だけでも発酵種が作れるわけです


さて、小麦粉生地の初期的は自然発酵では、酸味があり、力もまだ十分ではありません。
確実な発酵力と、強い旨みを保つためには、1か月かけて種継ぎをします。



途中、？？？大丈夫？？？と不安になりましたが、何とかここまでたどり着きました。
小さなお団子を作ってスタートしたのが8月31日
すっかり、季節は秋になりました

ジューンベリー酵母増殖中

途中経過



ブクブク勢いよく発酵しているジューンベリー。
いつまでも放っておけないので、急いで種起こしをします。

まず、熟しているベリーばかりを集めた小さいビンの中身をそのままミキサーにかけます。



こちら最近のマイブーム‘ミルつきミキサー’です。
友人が通販で買ってすごく良かった！とベタ褒めしていた時に、
何とタイミング良く（？）深夜テレビで見てしまったのです・・・
ほとんど衝動買い

以来、うちではフルーツ×豆乳orヨーグルトというヘルシーなドリンクをせっせと飲んでおります

このミキサーにジューンベリーの実と酵母液を一緒に入れて撹拌。
なかなか役にたちますね



これに粉と塩を混ぜて元種を作りました。→色のついた元種ができました
酵母液だけで作った元種もあります。→白い（粉の色だけの）元種です

ビンに残った実に再度水を加えて1日たつと・・



ごらんのようにまたブクブク・シュワシュワと発酵が始まります。
（すっかりベリーの赤い色は落ちてしまってますね）

こういった再利用の発酵や、製作中の元種や新たに収穫されたジューンベリーが冷蔵庫にスタンバイ。
とにかく、今我が家は次から次へとタッパーやビンが増えていって困ってます

天然酵母はある意味エンドレス！
なるべく私は‘使い切り’を目指していますが、
今回はあまりにジューンベリーに思い入れが強すぎたかも！
大事にし過ぎるのも考えものです。

桃酵母の誕生

フルーティな香りに一安心



青桃のビンです。
今はちょうど酵母たちには快適なシーズンなのでしょう。
発酵が確実＆早い！
ふたを開けると、思った以上にフレッシュな香りです。

ブクブクは少ないですが、十分発酵しているのがわかります。

昨日のジューンベリーの即効性を見て、今更ながら気づいたのですが、
酵母起しの際、私は甘みを足すのが少ないのかもしれません。
よく、溢れるほどのシュワシュワ現象が本に紹介されていますが、
きっとたくさんの砂糖をいれたらああなるのかな～と思いました。

とにかくも、桃酵母はこのくらいでもいけるだろうと思い、元種を作ってみました。
もちろん元気な種ができましたよ



ジューンベリーも早めに種起こしをしなければ・・・ね