ぶどう酵母で栗ベーグル

福知山の栗をたっぷり生地に練り込んで



毎年、夫の実家の福知山から秋の恵み、大きな栗が届きます。
ありがたいことに、皮をむいた生の栗と、
美味しい、美味しい、渋皮煮の栗と、
過保護パックでいただきます


生栗はご飯と炊いていただいた残りを、
蒸してつぶして、ベーグルの生地に練り込みました。
粒々がたくさん！
でも思ったほど栗の味ってないのですね～
もう少し甘みを加えたらよかったのかもしれません。



栗が入っているからでしょうか？
ちょっと焼き色が強くついてしまいました。

ぶどう酵母はこれにて終了です。


渋皮煮は、手間がかかる大変な作業なのに、大量に作ってくださいます。
特別りっぱな栗ばかりを選んで。
(今年は夏の猛暑で実が少なかったようです）
これがまた程よい甘さで、一粒食べたら、うっとり
毎年秋の楽しみです！



感謝

ぶどう酵母の真夜中ベーグル

まはぎーたさんに里帰り



まはぎーたさんのお母さまのぶどうから生まれた酵母。
たまに種継ぎをしています。
元種の半分をパン焼きに使い、残り半分に粉と水を加えて軽くこねて種を繋げていく・・・
そうすれば常に一定量の種が冷蔵庫に眠っているわけです。

ところが種はスタンバイOKでも、
当方にも生活があるわけで、パンを焼く体制になれないこともあります。

今回はまさにそんな状況！
夕方の6時ごろにパン生地を作ってしまったものだから・・・
何と焼きあげが夜中の3時！

このタイミングでしか時間が取れなかったのです～




今日は月に一度のまはぎーたさんの日でした。
お土産に2つ
パンに変身したぶどうの里帰りが実現しました。

自然発酵種のカンパーニュ

水と小麦と塩だけのやさしい味



8月の末にスタートした自然発酵種づくり、
ひと月半を過ぎて種生地も安定しています。
パン生地状態になって気泡ができて、
気になっていた匂いも薄れ良い香りの老麺です。
初挑戦で成功、とは、嬉しいですね～

現在、この自然発酵種とぶどうの種を交互に使い、種継ぎし・・・を繰り返していますが、
実はちょっと大変。
どうかすると、パン焼きに追われてしまいます

でも、せっかく上手く育っている酵母菌ですから、
こんなふうに長～くお付き合いするのも良いですね。
次のフレッシュ素材が手に入るまでは、しばしこの酵母でパン作り



クラストが香ばしくって美味しいデス

ぶどう酵母のカンパーニュ

もっちもちの味わいぱん



今回はなかなか発酵がすすまず、種が失敗したのかな～と不安になりつつ、
取り残した元種の種継ぎは上手くいっているので、
気長に待つこと、12時間以上！

発酵かごに入れても、同様。
あまり長く入れるとまた、生地がダレてかごから出せなくなるし・・・

ちょっと今回は苦労しました



長時間熟成のおかげで、生地はモチモチ、噛みごたえたっぷり。
素朴な風味とほどよい重さ。
コレデイイノダ（よね？）

朝食にはハチミツをぬっていただきます。




パンの下のティータオルは、サリィさんのイタリア土産。
イタリアのパスタ地図です。
見ているだけでも楽しい！

自然発酵種のフォカッチャ

ドライトマトとオリーブを混ぜて



さてさて、出来上がったばかりの老麺(元種)を使って、パンを焼いてみました。
本当は、シンプル配合のカンパーニュがいいのだけど、
時間があまりなかったので、
発酵時間の少なくてすむフォカッチャにしました。

それでも、一次発酵は、私のお布団の中に入れて一緒に一晩過ごして、6時間。

生地の中にはドライトマトとオリーブ。
焼く前に、表面にはグレープシードオイルを塗って、岩塩とハーブをパラパラ。



トマトの酸味が強かったみたいで、ワカには不評
ビールに合わせるパンとしては、イケてる・・・

究極のパン種

水と小麦だけでつくる



いつもはフルーツやはちみつなどの糖分の助けを借りて、酵母を起してます。
でも、もっとシンプルに、水と小麦だけで元種をつくることができるのです。

そんなパン作りを紹介しているのが、林弘子さんの「水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン」
以前から、チャレンジしたいと思いつつ、
旬のくだものをビンに詰めて、ブクブクと発酵させるのもまた楽しいことで、
次は何かな～なんて季節を追っているうちに、早や2年。
なかなか実行に移せませんでした。

ところが今年の猛暑！
連日の30℃超えの蒸し暑さは、発酵にはピッタリ。
モノは試しに、作ってみました。

まずは、ご覧のように、ほんの少し(大匙1,2杯くらい）の小麦粉と水をこねて、お団子にします。
ちょうど耳たぶくらいの固さ。

それが半日もすると・・・



こんな風にふやけてきます。
発酵の始まりです。

これにまた粉と水を足して、混ぜ、発酵させ・・・を毎日繰り返すのです。



発酵すると気泡ができます。
中は網の目。
これに粉と水を足すと・・・



こんな風になりますが、これがまた発酵するとなめらかな生地になっていくのです。

3，4日毎日繰り返した後、冷蔵庫に移して、今度は数日に1回のペースで種継ぎです。

どんどん粉と水を足していくわけですから、
最初は小さなお団子でしたが、あっという間にパン生地状態の塊が冷蔵庫にドェ～ンと鎮座している状態です。
ちょっとジャマです

糖分は一切与えていないのに、ちゃんと発酵するのですね！
小麦にも、天然の酵母が付着しているし、
空気中にもたくさんの酵母菌があるので、
条件が上手くいけば、小麦粉と水だけでも発酵種が作れるわけです


さて、小麦粉生地の初期的は自然発酵では、酸味があり、力もまだ十分ではありません。
確実な発酵力と、強い旨みを保つためには、1か月かけて種継ぎをします。



途中、？？？大丈夫？？？と不安になりましたが、何とかここまでたどり着きました。
小さなお団子を作ってスタートしたのが8月31日
すっかり、季節は秋になりました

ぶどう酵母の田舎パン

ERの粉が美味しすぎ！



昨夜からじっくり10時間かけて1次発酵。
シンペル型から出すとなだれてくるような、緩めの生地でしたが、
無事昼過ぎに焼き上がりました。

・・・といいたいところですが、後ろから見ると～
破裂してしまった



今回、1/3は中種（全粒粉）、2/3をER（フランスパン用）の粉で仕上げています。

美味しいです。
ERの粉の味って、しっかり小麦の味がするから大好き
それに加えて、シンプルな配合で捏ね上げた生地を、
じっくりと時間をかけて発酵させた旨み。
もちろんぶどう酵母の豊かな風味も一役かっています。

水と小麦と塩だけのパン、まだまだ奥深いです。

ぶどう酵母のパン・ド・セーグル

ライ麦の香りに、オリーブの歯ごたえ



ぶどう酵母は、液種・元種ともに良好
種継ぎには全粒粉を使ったりしたので、とても味わい深い種です。

そこにライ麦を使って生地づくり。
オリーブの実も混ぜました。

三角形とフォークの模様・・・楽しいでしょう
コム・シノワさんの「パンの教科書」で見て、試してみました。


素朴な粉の風味が、秋の訪れにぴったり