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成熟時期で美味しさが変わってしまうのですか。採り頃って大切ですね。
キノコの甘い香りって、想像しますが、一度も体験してませんので。キノコ特有の胞子の香り?しか思い浮かびません。
キノコも野菜や果物同様、旬のときが美味しいと思います。
果物に香りがあるように、キノコも匂いのするものがあります。(あまりないですけど)