気が早い！天然出汁雑煮

素焼きしてから乾燥干ししていた鯊（ハゼ）の出し汁効果を試してみたくなった。ちょうど信州土産にもらった渋柿の焼酎２５℃による甘柿変換が上手くいって気をよくしたばかりである。

下北沢や世田谷の上町にあるスーパー「おーぜき」が座間にもあるのを最近知った。バイクを飛ばせば数分の距離にある。ここのスーパーは規模がちいさいせいか、昔の市場風陳列のひしめき感がなかなか好きだ。イオンやヨークマートのグローバル食材を判で押したようにクールに美的に広々と陳列する風景は好きになれない。北海道日高産の大判出汁昆布をこの「おおぜき」で買ってくると、値段はヨークマートあたりと、そんなに変わらないのに食材を買ってきたというしがない喜びが増すので不思議だ。たまに遠路からやってくる女友達といつも施設食を食べていて普通食を渇望している母親に、鯊、昆布天然出汁のコラボ風江戸流雑煮を作ることにした。

正月はまだまだ先だが、気の早い雑煮だ。小松菜は伊勢原の農家産が８０円、蒲鉾は小さな２９０円のものをつかう。ついでに大分産の「干し椎茸」も出汁の相乗効果を狙って加えてみた。具材はこれだけである。一晩水に浸しておいた鯊はちゃんとふやけたが、厚い肉の昆布を多めに入れたことで、ヌメリがですぎてしまった。少し薄めてから煮たてる。調味は日本酒・塩・味醂・醤油で、これに茹で上げた小松菜を添えて、オーブントースターで焼いた切餅を少し煮立てる。成功だ。塩が薄い味だが、出汁のベースが充分に輻輳効果を発揮している。昆布の香りの下層のほうに鯊の気品が隠れている。ふだん手軽に使っている「ヤマキ」あたりの天然出汁風顆粒調味料の単層な旨味とは格段の差で、現代の贅沢はこの辺にしかないことを自画自賛のそしりを免れないが報告しておく。乾燥した鯊干しはいくらか冷凍保存しているから、今度わが家にやってくる知人の人相と文化係数を判断してから、提供してみたいと思っている

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雨のハゼ釣り

週末の夜勤は仮眠が上手くできた。疲れが残ってないことと足の痛みとを天秤にかけながら懸案のハゼ釣りに行くことにする。幸い移り住んだ地域は馴染みのある相鉄線の駅にもアクセスがよい。さがみ野駅までバイクで数分で着いてしまう。

ここから横浜へ出て京急線に乗り換えて富岡駅で同行の旧友青柳君と落ち合うまではよかった。しかしその後は天候が予報どおりに悪くなり、現地の深浦湾に着いたときには勢いのよい雨が予想時間よりも早く落ちてきてしまった。ひき返すわけにもいかないから降りしきる雨の下でシンプルなハゼ用の仕掛けを難儀しながら作る。衣服も道具もずぶ濡れだ。やはりハゼ釣りはからりと晴れ渡った晩秋の青空の下でこそ情趣も深まるものだと痛感する。それでも深く掘ってある船溜り沿いに仕掛けをチョイ投げすると、すぐにハゼ特有のあたりがあって、やはり今年もハゼの湧きはよかったと、そのプルプルっと小気味のよいあたりに幸福感を覚える。雨足が一層強くなる三時半までに二人の釣り上げたハゼは１６匹と去年の半分だ。しかしサイズの大きい物も混じっている。

帰ってきてワタとうろこを取ってから、昔一度だけ作ったことがある白焼きを思いつく。素焼きにしてハゼの水分を除いてから、冷涼感が増してくる外気にしばらく晒しておく。乾いて固くなったら、これを冷凍庫でしばらく保存する。この白焼きは大型の煮干みたいに水に漬けた昆布と馴染ませて出汁にする。この出汁をベースにして味付けた雑煮は、餅、蒲鉾、三つ葉程度のシンプルな具で十分にその威力を発揮してしまう。今年はそれだ！と思いながら夕べの素焼きしたハゼを干しカゴにいれて天日に晒そうとしていたら、急に焚きあがった白米でこのハゼをトースターで更に焦がして食べたくなった。６匹を焼いて玉子かけご飯と梅干しという、香ばしい朝飯ができたものの、ハゼは少なくなってしまいどうやらもう一度だけ白焼きの補給用を兼ねて深浦まで釣行することになりそうな気配である。

黒土鍋の休日

３日連続の夜勤が明けて木曜日はちょうど休日になった。懸案の横須賀・深浦湾ヨットハーバーにハゼ釣りをと思ったが、足の指の回復が手間取っている。迷っているときに、信州の斑尾から帰ってきた友人から電話が入って、「むかご」「渋柿」「椎茸」など田舎らしいお土産を帰り道に買ってきたとの知らせだ。黒土鍋でなにか作ってみたいという提案も兼ねていたから、その威力を試してみようと気分転換の埼玉エリアへの訪問をきめる。

ついでに東松山の都幾川沿いにある「原爆の図」で有名な丸木夫妻の美術館にも寄ってみることになった。伊賀・土楽窯の通称「すっぽん鍋」は先日、友人宅へ差し上げて初めての顔見世となった。こった料理は時間がないから省いて、この鍋を使った肉と信州野菜尽くしの炒めものと、むかごの炊き込みご飯が臨時メニューになった。食材は和牛の良質ステーキ用肉が少し。霜降りの栃木・下野牛を銘うっている。椎茸は信州産でシメジ、アスパラガス、ピーマン、モヤシと適量の副菜も揃っている。強火による空炊きを注意しながら牛脂を使って具材を炒める。やはり黒土鍋の熱伝動は絶妙だ。普通のフライパンだと炒めた野菜からでた水分の収拾がつかない場合があるが、余熱が上手く吸収してくれる。くしゃくしゃにならない野菜の歯切れがいつまでも保持されて、これが、牛肉のジューシイな旨味を引きたてるのだ。先日の「協奏的調和」味の「倍音」効果は威力どおりである。

お酒と昆布の出汁でた炊いた「むかご飯」、ほっこりとしたむかごの実をくだきながら、シンプルに仕上がったうす味を噛み締める。どうやら満足の夕餉を迎えることができたようだ。

昨日は夜勤続きの単調な食生活のモードを変えてみようと、近所のスーパー「オーゼキ」で見かけた北陸産の回遊魚「ヒラマサ」を漬けにして「もずく」「大根の柚子漬け」などを副菜に手ごたえのある自炊晩飯が楽しめた。本日も存在感の異形を誇る土鍋で鮮度に満ちた秋らしい色彩りの食事ができて、足指の憂欝を一時的にも忘れることができて得をした気分になっている。

伊賀・丸柱の土鍋

京王線の仙川駅の近くに音響、楽器機材の倉庫を専用に借りていた時代があった。１０数年前にもなるが。近所には美味いパン屋さんや、正統な和風支那蕎麦の香り高いラーメンの「めでたや」等それなりに個性的風格をもったお店があって退屈することのない小さな町の味わいが随所に感じられる所だった。今は代々木上原の八幡通り商店街に移転している「うつわや」もその一角にあった。

「うつわや」へは時々、昼休みの食事ついでに日常雑器の陶芸品を覗かせていただいて、現代陶磁器の見立て方を教わったような気がする。この店で知った陶芸家の名前に福森雅武や川渕直樹のような第一線で活躍する陶芸作家がいて、当時購入した器や急須などが今回のような引越し騒動で備蓄品から現れるのも嬉しいものだ。

白洲正子が贔屓にしていた福森雅武の伊賀の土鍋もその一つでこの前、使ったのはおよそ一年前になる。妹の家に家族が集まったときに、この土鍋で肉や野菜を炒めて楽しんだ。マッスに満ちている分厚い器体への熱伝動に秘訣があるらしく、この土鍋で肉や椎茸、青菜の類を炒めると、素材がたとえ安価なものでも一挙に値打ちを高めてくれて、香り高い協奏的調和を生み出すから不思議である。カラリと仕上がるのにジューシーな保湿力は喪失しない！家族が健在だった時代の夕餉を思い出す。よい楽器やオーディオ装置が優れた倍音成分を紡ぎだすようなものと根は一緒なのだと思う。

久しぶりに風呂敷を開けて、ＢＳ番組にてこの土鍋の存在を知って魅せられたという友人にこの土鍋を進呈することにした。物の生々流転を是とする感慨に傾斜する昨今だが、数ショットだけデジカメに納めさせてもらう惜別の儀式を行った

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夏の夕餉のイサキ

講談社の刊行物に「講談社の食手帳」というシリーズがあって、これがコンパクトな文庫サイズなのに写真が鮮明で大きく座右の図鑑として役に立っている。この中の２巻目は「魚の目利きになれる本」というタイトルがついている。

海水魚、淡水魚、貝類などの多種類の水生動物の解説が楽しく、あまり魚屋では馴染みのないような「かいわり」という鰺の仲間で伊豆半島沖で釣れるすこぶる美味な魚、水が透明な岩礁の浅瀬に潜んでいる「ぎんぽ」みたいな珍魚、はたまた磯釣りの最中に外道として上がる黒くヌメリの強い怪魚「アイゴ」等の解説項目など迄あって時々開いていると食指南の面でも役に立つ楽しい本である。

「ぎんぽ」などは「舌平目」などとおなじで形が捉えどころがない魚だが、この本によると「ぎんぽ」は「あなご」と同様に天ぷらの種としては高級とのことだ。

真鶴半島には小さな隠れ海岸がいくつかあって「尻掛」という変な名前の場所がある。
ここは崖を降りるという厄介な難所のせいか一般の釣り人が少なく、水色の美しさは抜群だ。ここの膝が立つ程度の石の隙間に餌の青イソメをつけて置き竿をしておくとこの「ぎんぽ」が入れ食いになるのを思いだした。この本でさりげなく触れている「ぎんぽ」のすり身を薩摩揚げ風にすると美味という箇所を覚えておいて、夏の休みには「ぎんぽ」を釣って薩摩揚げにでも挑戦したい気分になっている。

梅雨時分から夏にかけて特別に旨味が増す近海の魚には「イサキ」「タカベ」「マゴチ」などが筆頭にあげられる。「まごち」などはその相貌からして惣菜料理向きではないから、一般の魚屋でお目にかかることもない。どうしても入手したくなったら小田原の「魚国」渋谷の大手デパ地下でシェアを占める「出川」のような大手の魚屋へ出向くしかない。「イサキ」「タカベ」はその点ポピュラーに出回っているから、これからの季節には平凡な近所の魚屋でも調達しやすい。

今日は仕事も休みで久しぶりの自炊夕飯を思案する。中性脂肪の少ない食事を心がけているとスーパーにおける物色視線はどうしても肉売り場よりも魚売り場に傾いてしまう。
いつも寄っている「道の駅」風なスーパー「わくわく広場」を物色していたら、「カツオ」「ワカシ」「イサキ」の刺身などが並んでいる。「ワカシ」は鰤のジュニアクラスでこれは淡白すぎて物足りないからパスにする。

春先によく食べた「カツオ」にも飽いたので、お造りのフォルムと切れ身の色艶が素晴らしい「イサキ」に購入を決める。３０センチ弱の食べ頃サイズが４４０円ということで「美味い」「安い」という大人の味覚路線にふさわしい夕餉の材料になった。

付け合せには胡瓜とワカメの酢もの、茄子の生姜焼き、トマトスライス、納豆が揃ってこれに「イサキ」のお造りが加わったものだから、一層夏めいた夕餉になったみたいだ。