気が早い！天然出汁雑煮

素焼きしてから乾燥干ししていた鯊（ハゼ）の出し汁効果を試してみたくなった。ちょうど信州土産にもらった渋柿の焼酎２５℃による甘柿変換が上手くいって気をよくしたばかりである。

下北沢や世田谷の上町にあるスーパー「おーぜき」が座間にもあるのを最近知った。バイクを飛ばせば数分の距離にある。ここのスーパーは規模がちいさいせいか、昔の市場風陳列のひしめき感がなかなか好きだ。イオンやヨークマートのグローバル食材を判で押したようにクールに美的に広々と陳列する風景は好きになれない。北海道日高産の大判出汁昆布をこの「おおぜき」で買ってくると、値段はヨークマートあたりと、そんなに変わらないのに食材を買ってきたというしがない喜びが増すので不思議だ。たまに遠路からやってくる女友達といつも施設食を食べていて普通食を渇望している母親に、鯊、昆布天然出汁のコラボ風江戸流雑煮を作ることにした。

正月はまだまだ先だが、気の早い雑煮だ。小松菜は伊勢原の農家産が８０円、蒲鉾は小さな２９０円のものをつかう。ついでに大分産の「干し椎茸」も出汁の相乗効果を狙って加えてみた。具材はこれだけである。一晩水に浸しておいた鯊はちゃんとふやけたが、厚い肉の昆布を多めに入れたことで、ヌメリがですぎてしまった。少し薄めてから煮たてる。調味は日本酒・塩・味醂・醤油で、これに茹で上げた小松菜を添えて、オーブントースターで焼いた切餅を少し煮立てる。成功だ。塩が薄い味だが、出汁のベースが充分に輻輳効果を発揮している。昆布の香りの下層のほうに鯊の気品が隠れている。ふだん手軽に使っている「ヤマキ」あたりの天然出汁風顆粒調味料の単層な旨味とは格段の差で、現代の贅沢はこの辺にしかないことを自画自賛のそしりを免れないが報告しておく。乾燥した鯊干しはいくらか冷凍保存しているから、今度わが家にやってくる知人の人相と文化係数を判断してから、提供してみたいと思っている

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