「自家製グリーンレーズン酵母」
ぶどうを発酵中
酵母は、グリーンレーズンを水に浸して発酵させ、
そのエキスと小麦粉を混ぜては発酵させるという作業を繰り返して作ります。
パンの酵母として使えるまで約半月。
安定した酵母になるまで約半年もの日数がかかります。
パン作りはこねたり、発酵させたり…と、大切なことはたくさんありますが
酵母の状態を安定させることは一番気を使います。
調子の良いいい酵母はとても甘い香りで、
そのまま食べてもパンの味が想像できる、粉のおいしい味がします。
「小麦粉」
かしこでは主に「ニシノカオリ」「ミナミノカオリ」「はるゆたか」
をブレンドして使っています。
「はるゆたか」はご飯のような優しい甘みと、国産小麦の中ではふわふわのパンが
作りやすい安定した力をもっています。
熊本農場から直接送っていただいている「ニシノカオリ」と「ミナミノカオリ」
「ニシノカオリ」は焼成したときの香ばしい香りが魅力で、ライ麦との相性は抜群。
かしこのハード系のパンには欠かせない粉です。
「ミナミノカオリ」は給水率が悪く、べたつきやすいので慣れるまでは扱いが
難しく感じました。ひきが強くなりすぎず、香りのくせも強くないのであらゆるパンの
ベースとして使っています。皮目パリッと中はもちっとの演出家です。
「塩」
シママース
「糖類」
きび砂糖・みかん蜜・シナの蜂蜜
「油脂」
明治の無塩発酵バター・有機パーム油・菜種油・オリーブオイル
ジャム、ピール、フィリングなどは可能な限り手作りで作っています。
旬の季節にたくさん買い付けて作り、なくなり次第翌年を待つ感じです。
ご好評いただいているベーコンは冬の寒いときに仕込み、
冷凍保存している物を使っています。
燻製の香りは手作りならでは。塩蔵とソミュール液漬けの2種類作っています。
(かしこ)